Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 51

Der Reiz des Geschmackssinns für umami ist schon viel älter als die Entdeckung dieser Grundgeschmacksrichtung im Jahr 1908 ( umami, Seite 24). Tatsächlich würzten schon die Römer und Griechen mit einer fermentierten Sauce, „garum“, aus Salz und Fisch ihre Speisen. Bis heute ist der Wunsch, etwas Herzhaftes zu essen, Gegenstand jedes Würzens, unabhängig vom Kulturkreis. Verantwortlich für den Umamigeschmack ist die wasserlösliche freie Glutaminsäure, die die Rezeptoren des fünften Geschmackssinnes anregt.

GLUTAMINSÄURE ist eine protogene Aminosäure, die in praktisch jedem Protein vorkommt. (Auch in uns Menschen: Ein 70 kg schwerer Mensch hat etwa 2 g in seinen Proteinen gebundenes und im Mittel 2 bis 10 g freies Glutamat, das biochemische Aufgaben bei der Zellkommunikation – auch im Gehirn – wahrnimmt.) Es gibt Proteine mit hohem und niedrigem Gehalt an Glutaminsäure. Für den Umamigeschmack sind daher nicht nur Lebensmittel mit freier Glutaminsäure relevant, sondern auch solche mit viel in Proteinen gebundener Glutaminsäure. Beim Kochen, Fermentieren oder Reifen (Käse) werden viele dieser Proteine zerhackt, in der Fachsprache: „hydrolisiert“. Dabei bilden sich Proteinbruchstücke und freie Glutaminsäure, die für den herzhaften Geschmack sorgt.

Das Brechen der Eiweißketten in Bruchstücke kann durch die Beigabe von Säure effektiver werden. So ist die Schmorbeigabe Wein oder Essig eine schmackhafte Methode, um den Kettenspaltungsprozess zu verstärken. Der Côte du Rhône in der provencalischen Daube oder der Riesling im elsässischen Coq au riesling wird also zu Beginn des Schmorprozesses nicht wegen des (ohnehin zum Großteil verdampfenden) Alkohols zugegeben, sondern wegen dessen Säure. Sie hilft denaturierte Proteinketten zu spalten und deren Glutaminsäure als Geschmacksverstärker freizusetzen. Wein oder Essig im Schmorbraten triggern daher nicht nur den Geschmackssinn für „sauer“, sondern verstärken auf Umwegen über die Proteinzerlegung ebenso die Grundgeschmacksrichtung „umami“.

PROTEINGEBUNDENES UND FREIES GLUTAMAT IM VERGLEICH

Lebensmittel	Freies Glutamat (mg / 100 g)	Gebundenes Glutamat (mg / 100 g)
Parmesan	1 200	9 800
Bohnen	200	5 600
Tomaten	140	240
Mais	130	1 800
Kartoffeln	100	270
Spinat	40	290
Hühnerfleisch	45	3 300
Möhren	35	200
Rindfleisch	35	2 800
Makrelen	35	2 400
Schweinefleisch	25	2 300
Eier	25	1 600
Zwiebeln	20	210
Lammfleisch	20	2 700
Lachs	20	2 200
Kabeljau	10	2 100