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Gemüse enthält viele Säuren. Die häufigsten sind die Äpfelsäure, die man nicht nur in Äpfeln oder Kirschen findet, sondern ebenso in Papaya oder Brotfrucht, die Zitronensäure (in Kaktusfeige, Papaya) und die Ascorbinsäure als Vitamin C (praktisch überall). Die Weinsäure säuert den Löwenzahn, die Essigsäure verleiht Bambussprossen ihre Säuerlichkeit und Oxalsäure findet sich in Rhabarber, Rote Bete oder Spinat.

ESSIGSÄURE: DER SAUERKLASSIKER IN DER KÜCHE Die Essigsäure ist eine typische „organische Säure“. Sie besteht nur aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff, also Elementen, die in der Biologie und in der Naturstoffchemie eine Rolle spielen. Essigsäure ist die gebräuchlichste Säure in der heimischen Küche. Essige sind in Vinaigrettes allgegenwärtig und geben Salaten, Gemüse oder auch Fleisch die entsprechende Geschmackskomponente „sauer“ mit auf den kulinarischen Weg. Die Essigsäure ist unter anderem auch in Bambussprossen enthalten.

Der in romanischen Ländern gebräuchliche Name des Essigs „Acieto“ ist aus chemischer Sicht berechtigt: Das Acetat gibt den Namen, denn es spezifiziert den Rest des Essigs. Die Säurekonstante der mittelstarken Essigsäure beträgt pK_S = 4,75. Wie sehr Wasser für die Säurewirkung vonnöten ist, lässt sich an einem einfachen Experiment erkennen. Mit reiner Essigsäure lässt sich der verkalkte Wasserkocher nicht von Kalk befreien, auch nicht mit zu wenig Wasser. Erst wenn die Essigsäure ausreichend verdünnt wird, bilden sich viele Protonen, und die Wirkung der Säure kann einsetzen.

ÄPFELSÄURE – ALLGEGENWÄRTIG UND KAUM GENUTZT Äpfelsäure ist im Unterschied zu der Monocarbonsäure Essigsäure eine Dicarbonsäure. Sie kann also pro Molekül gleich zwei Protonen freisetzen – was aber nicht automatisch bedeutet, dass sie eine stärkere Säure wäre. Auch hier können nur die beiden Protonen an den beiden COOH-Gruppen freigesetzt werden. Die beiden Protonen wirken unterschiedlich, daher lassen sich zwei Säurekonstanten angeben: pK_S1 = 3,46 und pK_S2 = 5,10. Äpfelsäure ist also ähnlich stark wie die Essigsäure. Sie kommt neben vielen Obstsorten auch in Gemüsen vor, etwa in der Brotfrucht, Tomatillo und Tomate, im Rhabarber und selbst in unscheinbaren Gewächsen wie dem Portulak.

ZITRONENSÄURE – SAFT UND KRISTALLE Eine küchentaugliche Tricarbonsäure ist die Zitronensäure. Dort geben die drei COOH-Gruppen die Protonen frei, deren pKs-Werte unterschiedlich sind: pK_S1 = 3,13, pK_S2 = 4,76 und pK_S3 = 6,4. Als Faustregel in der Küche gilt jedoch, dass der erste pKs-Wert entscheidend ist. Zitronensäure ist sehr verbreitet. Sie kommt in Früchten wie Äpfeln, Birnen und Sauerkirschen vor, ist aber auch in Gemüsen praktisch allgegenwärtig. So findet sie sich im Säurespektrum der Brotfrucht und der Kaktusfeige und trägt zum sauren Geschmack von Tomate und Tomatillo bei. In säuerlichen Blattgemüsen wie Mangold und Spinat spielt sie neben der Oxalsäure eine wichtige Rolle, ebenso im Portulak.

OXALSÄURE Eine besondere Säure, die in vielen Gemüsen auftritt und in erster Linie von Rhabarber und Spinat bekannt ist, ist die Dicarbonsäure Oxalsäure, deren Wirkung sich deutlich von den bekannten Empfindungen bei Essig oder Zitronensaft unterscheidet. Oxalsäure können wir nicht nur „sauer“ schmecken, sondern auch „fühlen“. Die Säure demineralisiert, sie nimmt sich diverse positive Ionen, Mineralien, aus dem Zahnschmelz, und die Zähne werden „stumpf“. Oxalsäure findet sich in zahlreichen Gemüsen (siehe Tabelle); selbst in Süßkartoffeln oder Gemüsepaprika (rot und weiß) ist Oxalsäure vorhanden und definiert einen Hauch Säure.

VERSCHIEDENE ISOMERE DER WEINSÄURE Auch die Weinsäure kommt in Gemüse vor, wenngleich nur verhalten. Im Löwenzahn ist sie allerdings dominant und gibt den Blättern ihren säuerlichen Geschmack.

BERNSTEINSÄURE Selbst die Bernsteinsäure, die in Wein und Bier als Folge der Hefegärung vorkommt, verleiht manchen Gemüsen das „gewisse Etwas“. So rundet sie das Säurespektrum der Tomate ab und ist vor allem in grünen Blattsalaten zu finden.