Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 57

Gemüse besteht – wie jedes Lebensmittel – aus Wasser, Fett, Proteinen und Polysacchariden wie Stärke, Cellulose oder anderem Zellmaterial. Da Fett und Wasser sich nicht mischen, kommen noch eine Vielzahl von Emulgatoren wie Lecithin, z. B. Phospholipide, hinzu. Das Verhältnis dieser molekularen Bestandteile zueinander definiert im Groben seine Struktur und Eigenschaften. Hinter dieser Definition steckt allerdings ein weiterer Aspekt, denn Proteine und Kohlenhydrate (Polysaccharide) definieren zusammen mit Fett und Wasser die Grundstruktur und die Beschaffenheit der Lebensmittel. Zwar tragen Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Iod sowie Chlor, Fluor und Schwefel, die meist als mehr oder weniger kleine Ionen von Salzen vorkommen, mit ihren elektrischen Ladungen zur Struktur und Textur bei, allerdings nur mit sekundären Effekten, da sie das Zusammenspiel zwischen den großen Molekülen beeinflussen. Spurenelemente wie beispielsweise Eisen oder Selen treten bei der Strukturbildung der Lebensmittel aufgrund ihrer sehr geringen Konzentration nicht in Erscheinung. Auch Mikronährstoffe wie Vitamine sind an der Strukturbildung der pflanzlichen und tierischen Lebensmittel nicht beteiligt.

Gemüse weisen im Unterschied zu Fleisch oder Fisch einen weit geringeren Protein- und Fettanteil auf. Es dominieren Zellmaterialien (unlösliche und lösliche Ballaststoffe) wie Cellulose, Hemicellulosen oder Pektin.