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Viele dieser Carbonsäuren weisen neben dem sauren Geschmack einen (leichten) typischen Geruch auf. Starke Säuren (oben, unterlegt), schwache Säuren (nicht unterlegt). Die Tabelle zeigt auch Geruchsattribute und trigeminal stechende Effekte.

Anders ist die Lage bei Kohl und Zwiebelgemüse: Dort kommt der Bittergeschmack eher durch Glucosinolate ( Seite 39) zustande. Dies sind, stark vereinfacht gesprochen, Schwefelaromen, die mit Zucker glycosidisch verbunden sind. Ihre Wasserlöslichkeit wird durch die Zucker bestimmt, deren molekulare Wechselwirkung mit den Säuren deutlich geringer ist. Daher ertragen Kohl & Co. wie auch Lauch- und Zwiebelgewächse weit besser „Essigspitzen“ als etwa Paprika, Zucchini oder Wurzelgemüse.

SÄURE ABMILDERN In einigen Kochbüchern wird geraten, die Säure des Rhabarbers mittels Zitronensaft abzumildern, was auf den ersten Eindruck widersprüchlich wirkt, denn Zitronensaft ist auch sauer, also sollte Rhabarber mit Zitronensaft ja noch saurer wirken. Tatsächlich aber addieren sich Säurestärken nicht. Der Grund dafür ist ganz einfach: Säure kann nur geschmeckt werden, wenn ein Stoff AH ein Proton H⁺ abgibt, das mit Wasser ein Hydroniumion, H₃O⁺, bildet. Ist aber die Umgebung schon sauer, sind also bereits Protonen vorhanden, ist die Bereitschaft, ein Proton abzugeben, deutlich geringer. Daher verhindert die freie Zitronensäure, die den Rhabarber umgibt, (im Mund beim Kauen) die volle Entfaltung der Oxalsäure. Das Gefühl der „stumpfen“ Zähne, das manchmal bei Rhabarber oder Spinat mit höherem Oxalsäuregehalt spürbar wird, lässt sich somit durch den Einsatz von etwas Zitronensaft eindämmen. Auch Milchsäure (z.B. durch Molke oder vergorene Gemüsesäfte) leistet dabei gute Dienste. Kombinationen verschiedener Säuren können daher beim Säuern sensorisch genützt werden, was zu ganz anderen Säurewirkungen führt.