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Gemüse enthalten viel weniger Proteine als tierische Lebensmittel. Diese werden – wie auch bei Fleisch oder Fisch – durch Kochen weitgehend denaturiert, d. h. aus ihrer Form gebracht. Einige Proteine in rohem Gemüse können allergische Reaktionen auslösen, beispielsweise in Sellerie. Werden kritische Aminosäurenkombinationen beim Kochen „auseinandergerissen“, können diese nicht mehr von Antikörpern „gelesen“ und als „allergen“ erkannt werden, es „passt“ nicht mehr. Daher hilft bei vielen Allergien auf Proteine oft ein Kochen der Lebensmittel. Während rohe Zubereitungen (z. B. in Waldorfsalat, Crudités, Grand Aioli) Probleme verursachen, sind gekochte Selleriegerichte ohne Probleme verträglich.

Beim Kochen werden oft kritische Aminosäurenkombinationen durch Gestaltänderung (Denaturierung) „auseinandergerissen“ und können nicht mehr von Antikörpern „gelesen“ und als „allergen“ erkannt werden.

Links: Pflanzenzellen bestehen u. a. aus dem Zellkern und der mit Wasser gefüllten Vakuole. Zudem befinden sich verschiedene „Organellen“, die z. B. Fett, Proteine und Kohlenhydrate speichern, aber auch Aromastoffe (rot und grün) darin. Die Zelle ist von der Zellwand, bestehend aus Cellulose, Pektin und Hemicellulose, umschlossen. Drunter befindet sich die Zellmembran (rechts unten). Sie besteht aus einer „Lipiddoppelschicht“ aus Phospholipiden (Emulgatoren), die u.a. Proteine für den Zellstoffwechsel verankert.