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Gemüse enthalten – wie alle Lebensmittel – Fettsäuren als Energieträger. Diese sind für die Bildung von Aromen verantwortlich ( Aromabildung aus Fetten, Seite 45) und beeinflussen Textur, Mundgefühl und Schmelzpunkte des Gemüseöls. Ein Gemüse mit breitem Fettsäurespektrum ist beispielsweise die Avocado. In ihrem Duftspektrum finden sich „grün“ duftende aliphatische Kohlenwasserstoffe und „cremige“ Lactone, ihr Geruch ist fast „sahnig, kokosnussartig“.

Die Nomenklatur der Fettsäuren erklärt ihren Aufbau. So besteht zum Beispiel Stearinsäure aus 18 Kohlenstoffatomen, von denen keines ungesättigt ist, d. h., keines ist mit einer Doppelbindung an das benachbarte Kohlenstoffatom gebunden. Deswegen wird die Stearinsäure mit C 18:0 bezeichnet. Für eine einfach ungesättigte Fettsäure wie die Oleinsäure lautet der Code dementsprechend C 18:1, für die in Gemüse häufig vorkommende zweifach ungesättigte Linolsäure C 18:2. Nomen est omen: Die ungesättigten Enden einer Fettsäure streben nach Sättigung und oxidieren an ihrer Doppelbindung unter Sauerstoffeinfluss, im Zuge des Pflanzenmetabolismus (durch Enzyme) sowie unter erhöhter Temperatur beim Kochen, Dämpfen oder Braten.