Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 48

Will man im Gegenzug Gemüse durch externe Säuren „säuern“, sollte man vorsichtig sein, denn für viele Gemüse sind sogar Essige und Zitronensaft zu stark bzw. zu „spitz“. Die Säurespitzen werden zwar als „Frische“ wahrgenommen, verändern aber deutlich die Geschmacks- und Aromawahrnehmung. Das liegt daran, dass bei vielen Gemüsen der Bittergeschmack durch nicht flüchtige Polyphenole hervorgerufen wird, die aufgrund der OH-Gruppen schwach wasserlöslich sind. Die Säuren verhindern die Wahrnehmung des leicht bitteren Grundgeschmacks vieler Gemüse, indem die Säureprotonen die ohnehin schwache Löslichkeit der Polyphenole einschränken. Diese lagern sich dann zu großen Gebilden zusammen und können so die Bitterrezeptoren nur eingeschränkt erreichen. Der saure Geschmack dominiert, die feinen Bitternoten der Gemüse haben das Nachsehen.