Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 55

Frisches Gemüse kann man roh verzehren, einfach so oder gesalzen und mit Säuren abgeschmeckt, entsaftet, püriert oder als Eis dargereicht. Und man kann es auf vielerlei Weise garen: in Öl konfieren, in Wasser bei niedrigen Temperaturen pochieren, kochen und dämpfen, braten und schmoren, räuchern, grillen und rösten. Oder gar fermentieren. Das Spannende daran ist: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur.

Schon diese viel zu kurze Aufzählung möglicher Zubereitungsmethoden zeigt das reichhaltige kulinarische Potenzial von Gemüse im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern. Gemüse sind die eigentlichen Stars in der Küche, vorausgesetzt, ihr Innenleben, ihr Aroma, ihre Geschmacksnuancen und ihre Veränderungen bei der Zubereitung werden erkannt. Denn die Kenntnis der molekularen Welt der Gemüse führt weiter als die umfassendste Gemüserezeptsammlung dieser Welt. Das Wissen um molekulare Zusammenhänge, Reaktionen und Veränderungen ermöglicht eine Art von Kreativität, die weit über langweilige Nachkocherei vorgegebener Rezepte hinausgeht.