Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 60

Der grundsätzliche – und kochrelevante Unterschied – zwischen tierischen Grundprodukten wie Fleisch und Eiern einerseits, Gemüse und Obst andererseits liegt im Aufbau der jeweiligen Zellstrukturen. Bei Gemüse (und Obst) sind die Zellmembranen von harten Zellwänden umgeben, die sie vor Wind und Wetter schützen, denn Pflanzen können nicht davonlaufen. Bei Tieren hingegen stellt die weiche, flexible Zellmembran, gepaart mit Muskelproteinen, die Flucht (oder den Kampf) sicher. Für das weite Spektrum von Natureinflüssen müssen die Materialeigenschaften wie Elastizität, Zähigkeit und Hitzebeständigkeit des Zellgerüsts genau eingestellt werden. Dies geschieht durch das Zusammenwirken der einzelnen Moleküle in einem molekularen Verbund. So nutzt die Natur die Synergie von genau ausgewählten Eigenschaften bestimmter Polysaccharide im Zellgerüst der Pflanzen, die ihre mechanischen und thermischen Eigenschaften gegenseitig verstärken. Im Inneren der Zelle befindet sich eine Vielzahl von funktionellen Elementen (von denen jedoch nicht alle küchentechnisch relevant sind). Jede Zelle ist von der anderen durch eine harte Zellwand getrennt. Für das Thema „roh“ – „gekocht“ sind vor allem die harten Zellwände, die Zellmembran und das Wasser in den Hohlräumen (Vakuolen) der Zellen wichtig, aber auch die in den Pflanzenzellen befindlichen Aromen, Vitamine und Farbkomplexe (Chloroplasten). Wichtig ist außerdem das molekularbiologische Geschehen in der Zellmembran. Dort befinden sich die meisten Enzyme, auf deren Wirkungen beim Rohgenuss und auch beim Garen von Gemüse geachtet werden muss.

Zelldruck (Turgor) und Gemüse: Der Druck in Gemüsezellen wird durch das Gleichgewicht im Wasseraustausch bestimmt. Geht Wasser bei der Lagerung oder im Gartenboden, etwa durch Vertrocknungsprozesse, zu stark verloren, sinkt der Zelldruck. Die Folge: die Zellwände schrumpfen, das Gemüse wird schrumpelig. Bei welkem Salat ist Wasser aus den Zellen über die große Blattoberfläche verdunstet, was kurzfristig wieder „repariert“ werden kann, wenn die Blätter in frisches, kaltes Wasser gelegt werden. Das Zusammenspiel der Zellwände und des Wassergehalts der Gemüse steuert also die Textur. Bei der Lagerung von Gemüse sollte daher der Wasserverlust gering bleiben – deshalb einwickeln in feuchte Tücher und niedrige Temperaturen.