Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 66

Unter Blanchieren versteht man das kurze Erhitzen des Gemüses auf eine Temperatur zwischen 90 und 95 °C, damit die Kerntemperatur von 68 °C rasch erreicht wird. Das ist die Temperatur, bei der Enzyme in den Zellmembranen deaktiviert werden, während die Zellstruktur – je nach Gemüse – stabil bleiben soll. Ein Garvorgang wird explizit vermieden, indem das Gemüse sofort nach dem Erhitzen kalt abgeschreckt wird. Das Gemüse ist nicht gegart, unterscheidet sich jedoch deutlich vom rohen Zustand – es ist pseudoroh.

In der Küche ist dieser Vorgang immer dann wichtig, wenn man möglichst viele „rohe“ Qualitäten des Gemüses wie knackige Texturen, leuchtende Farben oder auch einen hohen Vitamin-C-Gehalt bewahren will – sei es vor dem Einfrieren, vor einem anschließenden Garen (Kochen, Braten, Frittieren oder Ähnlichem) oder für einen „pseudorohen“ Genuss.