Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 76

Gemüsebrühen schäumen und auch Konfitüre aus farbigen Früchten schäumt beim Aufkochen. Schäumendes deutet stets auf eine große Menge an grenzflächenaktiven Substanzen hin; zahlreiche pflanzliche Lebensmittel haben viele dieser Stoffe im Gepäck. Ein anschauliches Beispiel ist Ferran Adriàs legendärer Karottenschaum: 2 kg Karotten schälen, an den Enden abschneiden, entsaften und zentrifugieren, den Saft auf 80 °C erwärmen. Nach dem Abkühlen lässt sich mit dem Pürierstab an der Oberfläche des Möhrensaftes ein stabiler, karottiger Schaum erzeugen.

Farbstarke Gemüse wie Möhren, Brokkoli oder Tomaten bringen sehr viel Lecithin über die Zellmembranen sowie Eiweißketten mit grenzflächenaktiver, blockiger Struktur über die Lichtsammelkomplexe mit, sodass sich entsprechend präparierte Flüssigkeiten mühelos aufschäumen lassen. Die Schaumstabilisatoren müssen allerdings durch Hitze „aktiviert“ werden, denn dadurch brechen die Cellulosehüllen auf, die Phospholipide der Membran werden hoch beweglich und verschwinden nach und nach aus der Membran. Danach werden die Proteine entfaltet, ihre Gestalt verändert sich und sie geben die Farbstoffmoleküle frei. Sind die Proteine vollständig bei ca. 72 °C denaturiert, sind sie grenzflächenaktiv.