Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 75

Auf Anthocyane, die für tiefblaue und tiefrote Farben stehen, trifft man vor allem bei Früchten, man findet sie jedoch auch in einigen Gemüsearten. Die Farbe des Rot-/Blaukrauts wird durch das Anthocyan Cyanidin erzeugt, bei der tiefblauen, fast schwarzen Farbe der Aubergine ist es Delphinidin. Anthocyane sind phenolischen Ursprungs (und gehören grob gesagt zu den Phenolen), sind aber weder geschmacks- noch geruchsaktiv. Wegen ihrer chemischen Struktur ist ihre Farbabsorption stark vom pH-Wert abhängig. Daher schimmert Rotkohl mal blau und Blaukraut mal rot, je nachdem, ob es mit Äpfeln, Wein oder Essig gekocht wird oder ohne. Die starke Farbänderung der Anthocyane in saurer bzw. basischer Umgebung hängt direkt mit ihrer Wasserlöslichkeit und der damit verbundenen pH-Sensitivität zusammen.