Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 67

IN WASSER/DAMPF Beim Blanchieren gibt man das Gemüse in 90 bis 95 °C heißes Wasser, wobei sich die Blanchierzeit nach der Dicke des Gemüses richtet. Bei Blattspinat, Blattgemüse etc. reicht maximal eine Minute, dicke Karotten können 3 bis 4 Minuten blanchiert werden (siehe Tabelle). Unmittelbar nach dem Blanchieren ist Abschrecken notwendig, denn so wird eine weitere Garung während des Abkühlens von 100 auf 80 °C verhindert, und Oxidationsprozesse, die bei höherer Temperatur mit großer Reaktionsgeschwindigkeit ablaufen, haben keine Chance. Das Blanchieren kann auch über heißem Dampf geschehen. Dies hat den Vorteil, dass weniger wasserlösliche Stoffe (etwa das wasserlösliche Vitamin C) „ausgeschwemmt“ werden.

SOUS-VIDE Vorteilhaft ist auch das sous-vide-Blanchieren bei hoher Temperatur: Dabei werden (eventuell bereits präparierte) Gemüse im Kunststoffbeutel vakuumiert und eingeschweißt in kochendes Wasser oder heißen Dampf gegeben und anschließend sofort in Eiswasser abgeschreckt („cook & chill“). Das Gemüse kommt so nie mit Wasser in Berührung, und der über das Vakuum zum Großteil abgezogene Luftsauerstoff kann ebenfalls nicht mehr zur Oxidation beitragen. Auf diese Weise vakuumiertes Gemüse kann bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank (bei 0 °C) problemlos mehrere Tage aufbewahrt werden.

Im sous-vide-Verfahren lassen sich Enzyme auch gezielt inaktivieren, wenn das Wasserbad auf entsprechende Temperaturen eingestellt wird. Meist reichen 60 bis 70 °C aus, um eine genügend hohe Konzentration (der Richtwert liegt bei 90 Prozent der Ausgangskonzentration) der Enzyme zu deaktivieren. Membranen werden hochflexibel und geben Enzyme frei, die dann denaturieren. Die Zellwände sind noch knackig und die „rohe“ Textur bleibt erhalten. Trotz der niedrigeren Temperaturen empfiehlt sich ein Abschrecken, um eventuelle thermische Oxidationsprozesse einzudämmen.

Richtwerte Blanchierzeit: Typische Blanchierzeiten hängen von der Pflanze, dem Zellaufbau und der Zellwandstabilität ab. In der folgenden Tabelle sind die wichtigsten Gemüse genannt.

Gemüse	Blanchierzeit
Artischocke	6
Aubergine	–
Blumenkohl (Röschen)	3
Broccoli	3
Grüne Bohnen	4
Chinakohl	2
Dicke Bohnen	3
Erbsen	2
Grünkohl	5
Gurken	–
Lauch	3
Kohlrabi (gewürfelt)	3
Maiskolben	5
Mangold	2
Möhren	3–4
Paprika	–
Pilze	–
Rosenkohl	3
Rote Bete	–
Rotkohl	–
Schwarzwurzel	5
Sellerieknolle	4
Speiserübe	5
Tomaten	–
Weißkohl(-blätter)	2
Wirsing	2
Zucchini	3
Zuckererbsen	2

IN DER MIKROWELLE Auch in der Mikrowelle lässt sich Gemüse durch kurzes Erhitzen blanchieren. Die Mikrowellenstrahlung dringt in das Gemüse ein, erzeugt dort ein vorzeichenwechselndes, elektromagnetisches Feld und regt dabei die zelleigenen, polaren Wassermoleküle zur Bewegung an: Die Temperatur steigt im Inneren, Enzyme werden ebenfalls deaktiviert. Dies ist insbesondere dann von Vorteil, wenn pseudorohe Pürees serviert werden, denn so lassen sich die dabei häufig auftretenden enzymatischen Bräunungen verhindern. Ein Paradebeispiel ist das quasirohe Apfelpüree: Püriert man rohe geschälte Äpfel, wird das Püree rasch unansehnlich braun. Legt man die Äpfel für kurze Zeit in die Mikrowelle und schält sie anschließend, bleibt das Püree wunderbar apfelfleischfarben, ohne Zusatz von Antioxidationsmitteln wie Ascorbinsäure. Einen ähnlichen Effekt hat diese Methode bei sich stark verfärbendem Gemüse, z. B. Artischocken, Schwarzwurzeln oder Topinambur. Insbesondere bei großen Gemüsearten bietet sich das Blanchieren in der Mikrowelle an, denn starke Wärmeleitungseffekte (außen gar, innen noch keine 40 °C Kerntemperatur) werden eher vermieden. Auch bei den Nährstoffen ist die Mikrowelle meist im Vorteil, denn es wird nichts „ausgeschwemmt“. Bei der Freisetzung und beim Schmelzen von Provitamin A (β-CAROTIN) hängt es von der Dicke und Zellstruktur des jeweiligen Gemüses ab.

Der Nachteil der Mikrowelle ist die teilweise unkontrollierte Einstrahlung. Es bilden sich Hotspots hoher Hitze, die erst weitergeleitet werden muss. Außerdem hängt die Temperatur im Inneren von der eingestrahlten Leistung ab. Daher sind Vorversuche unerlässlich, um die Einstrahlcharakteristik und Leistung „seiner“ Mikrowelle kennenzulernen. Hier wären tatsächlich bessere Ingenieurleistungen im Apparatebau gefragt.