Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 72

Mineralien verändern sich nicht beim Kochen und selbst bei Vitaminen hält sich der Verlust beim Kochen in Grenzen. Eine Ausnahme ist Vitamin C. Es oxidiert unter Temperaturwandel, wie etwa beim Kochen, bei der Lagerung und unter Licht und Sauerstoff, relativ rasch. Der Vitamingehalt von Gemüse verändert sich allerdings bei der Lagerung bzw. der Lagerdauer. Er verringert sich immer mehr.

Vitamin C in sauerer Umgebung: Im Bereich von pH-Werten zwischen 3 und 5 ist der Abbau von Vitamin C am höchsten. Bei pH-Werten unter 3 ist der Abbau stark verzögert, selbst beim Kochen, wie man es zum Beispiel vom Sauerkraut kennt. Im gekochten Sauerkraut befindet sich also deutlich mehr Vitamin C als im unvergorenem, gekochten Weißkohl. Diese Tatsache wird bei allen milchsäurevergorenen Produkten relevant. Auch in Früchten mit hoher Säure baut sich Vitamin C deutlich langsamer ab. Aus diesen Fakten ergibt sich eine klare Küchentechnik für „(pseudo)rohe“ Zubereitungen: ein Marinieren unter niedrigen pH-Werten.