Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 83

Technik: Damit der rohe Charakter der Lebensmittel weitgehend erhalten bleibt, wird Gemüse, meist in Scheiben oder Hälften, bei niedrigen Temperaturen bis maximal 42 °C getrocknet. Der Vorgang kann sehr lang dauern, je nachdem, wie stark das Wasser in den jeweiligen Lebensmitteln gebunden ist.

Zubehör: Neben der klassischen Trocknung in der Sonne oder im Ofen ist der Dehydrator oder Dörrautomat heute fast schon ein allgemeiner Gebrauchsgegenstand. Die Temperatur kann ab 30 °C kontinuierlich geregelt werden. Professionell wird ein Gefriertrockner genutzt.

Aroma und Geschmack: Flüchtige Duftstoffe verschwinden, nicht oder weniger flüchtige konzentrieren sich, der Geschmack ist deutlich intensiver als in frischem Gemüse.

Textur und Farbe: Je nach Lebensmittel und Trocknungszeit lassen sich verschiedene Texturen einstellen, von fleischig bis lederig, von elastisch bis knusprig.

Haltbarkeit: Getrocknetes Gemüse ist jahrelang haltbar. Fehlt Keimen und Bakterien freies Wasser, ist deren Stoffwechsel nicht möglich und sie sterben ab.

Welches Gemüse eignet sich? Klassischerweise Hülsenfrüchte (Bohnen, Kichererbsen), Pilze und Tomaten, auch probieren: Blumenkohlröschen, Chinakohl, Grünkohl, Gartenbohnen, Gemüsepaprika, Möhren, Pastinaken, Spargel, Topinambur.

Übrigens: Getrocknetes, pseudorohes Obst und Gemüse lässt sich mit anderen Flüssigkeiten wieder rehydrieren. So können zum Beispiel die hohlen Zellräume von gefriergetrockneten Möhren mit frisch gepressten Obst- oder fermentierten Gemüsesäften gefüllt werden, was zu ganz neuen Genüssen führt.