Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 77

Wird Gemüse (und Obst) falsch, nämlich zu kalt gelagert, zeigt es oft außen und innen braune Flecken, denn nicht alle Gemüse müssen nahe 0 °C im Gemüsefach gelagert werden. Tomaten verlieren ihr Aroma, Auberginen werden fleckig. Tatsächlich zeigen sich derartige „Kälteschäden“ als enzymatische Bräunung. Die Enzyme sind in der intakten Pflanzenzelle fest in der Zellmembran verankert. Diese Zellmembran ist bei den für die Pflanze üblichen Temperaturen flüssig, d. h. die „Lecithine“, also Phospholipide, sind beweglich und können sich in der zweidimensionalen Doppelschicht quasi frei bewegen. Wird die Membran fest, d. h. die Lecithine kristallisieren, wird sie brüchig, die Enzyme können sich befreien und Stellen erreichen, die sie nicht erreichen sollten. Dabei lösen sie die Bräunung aus.