Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 71

Bei Frucht- und Blattgemüse, das der Sonne ausgesetzt ist, ist der Photosyntheseapparat für die Farben zuständig. Die Energie des Lichts muss von der Pflanze eingesammelt werden, damit sie in eine andere Energieform umgewandelt werden kann, die der Pflanze zugutekommt. Dazu werden elektronenreiche Moleküle bereitgestellt, die für die Wellenlängen des Sonnenlichts empfänglich sind und diese in komplizierten Prozessen in „chemische Energie“ zum Pflanzenwachstum umwandeln: Das sind die Farbstoffmoleküle. Eine hohe Konzentration und die richtige Ausrichtung dieser Moleküle in den Pflanzenblättern ist notwendig, damit das (mitunter schwache) Licht effektiv eingesammelt werden kann. Verantwortlich dafür sind eine ganze Reihe in der Zellmembran eingelagerter Proteine, die sogenannten Lichtsammlerproteine (Light harvesting proteins). Sie können aufgrund ihrer speziellen Gestalt sehr viele verschiedene Farbstoffmoleküle sammeln und einlagern (siehe Abbildung links). Um die Lichtausbeute zu maximieren, organisieren sich mehrere Lichtsammlerproteine in der Membran zu einem „Komplex“. Sie erhöhen dabei lokal die Konzentration der Farbstoffmoleküle zu einer sehr hohen Dichte. Natürliche Gemüsefarben sind also durch das Verhalten von Lichtsammlerkomplexen (Light Harvesting Complex LHC II) in der Zellmembran bestimmt. Zu den Farbstoffen, die dort gesammelt werden, gehören unter anderem Chlorophyll, Carotinoide, Lycopin und Anthocyane.