Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 86

Technik: rohes Gemüse, etwa in Form von Rohkostpüree oder dünnen Scheiben, wird mit kaltem Rauch bedampft. Die Dauer hängt von der gewünschten Intensität ab. Bereits nach 1 Minute zeigen sich deutliche Raucharomen. Bei 3 bis 5 Minuten aus einer Räucherpfeife ergeben sich intensive Raucharomen. Eng verwandt mit dieser Methode ist das kurze Abflämmen.

Zubehör: Räucherpfeife

Aroma und Geschmack: Der Rauch, ein Gemisch aus den Aromen von verglimmendem Holz, Gewürzen, getrockneten Kräutern oder Tees, verleiht Rohkost ein besonderes Aroma.

Textur und Farbe: Die Bedampfung von Lebensmitteln mit kaltem Rauch verändert den rohen Zustand im Inneren der Lebensmittel nicht, Textur und Farbe bleiben gleich.

Haltbarkeit: Das Kalträuchern hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit. (Vom Aufbewahren ist abzuraten: Der Rauch verliert sich, der Effekt ist dahin).

Welches Gemüse eignet sich? Wurzelgemüse wie Pastinaken, Wurzelpetersilie, Sellerie oder Möhren. Einen ganz besonderen Reiz hat kalt geräuchertes Obst, wie Ananas, Datteln, Himbeeren. Deren Säure-Süße-Spiel lässt sich mit den vanilleartigen, mitunter teerigen Raucharomen hervorheben.

Übrigens: Eine ganze Reihe der Raucharomen wirken antioxidativ, vor allem jene des Warmrauchs.