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Möchte man die Zellstruktur von Gemüse partiell verändern, ohne die Zellwände komplett zu erweichen, damit es gebogen und gerollt werden kann ohne zu brechen (z. B. Lauch-, Wirsing- oder Kohlblätter für Rouladen oder Ravioli), dann müssen die Temperaturen beim Blanchieren so hoch sein, dass sich Pektinnetzwerke und Hemicellulosen lockern ( Was passiert beim Garen?, Seite 67).

Kompromisse sind dabei immer notwendig, denn die unterschiedlichen Moleküle in den Gemüsen verhalten sich bei Temperaturveränderungen verschieden, wie ein Vergleich der Enzymaktivität bei Blattspinat und Brokkoli zeigt (siehe Abbildung rechts). Jedes Gemüse, jedes Stück Obst erfordert eine individuelle Handhabung. Bei den harten Blüten der Brokkoli ändert sich die Struktur nach kurzem Blanchieren wenig. Bei dünnem Blattgemüse wie Spinat ist der Druck in den Zellen so groß, dass die Wärmeausdehnung die vielen Zellen zum Reißen bringt. Der Zellsaft fließt heraus, das Blanchierwasser färbt sich grünlich, die Struktur der Zellwände bricht zusammen, das Blattgemüse verliert seine Spannkraft. Ähnliches passiert beim Einfrieren von unverarbeitetem Blattgemüse oder vielen Obstsorten in Haushaltsgefriergeräten. Die sich bildenden Eiskristalle aus dem Wasser in den Vakuolen wachsen langsam und werden größer als die Zellabmessungen, zumal die Dichte von Eis geringer ist als die von Wasser. Zellwände werden durchstoßen, das kaputte Gerüst bricht nach dem Auftauen zusammen. Ausgeklügelte Techniken sind daher das A und O der Rohkostverarbeitung.

Links: Beim Blanchieren nimmt die Enzymaktivität über Temperatureinwirkung ab. Bei Brokkoli geht es nicht so schnell wie bei Spinat, da die Wärme erst ins Innere gelangen muss. Man kann gut erkennen, dass es entscheidend ist, ob man das Gemüse im Dampfgarer, im Kochtopf oder in der Mikrowelle blanchiert. Rechts: Auch bei dem Erhalt der Nährwertqualität kann man dies beobachten (nach Schlich et al.).

Im Übrigen sind Brokkoliröschen, roh verzehrt, kleine Köstlichkeiten. Sie liefern dezent schwefelige Duftnoten und steuern einen feinen bitteren Geschmack auf komplizierteren Tellern bei. Diese einzigartige Geschmackskomponente, seine Textur und seine Farbe ist allein Grund genug, Brokkoli (oder anderes Gemüse) öfter roh oder pseudoroh zu zelebrieren.