Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 63

Nicht nur, wenn man etwa das große Potenzial des sous-vide-Garens für Gemüse nutzen möchte, lohnt es sich, die Prozesse bei den unterschiedlichen Temperaturen noch genauer in den Blick zu nehmen. Das Wissen erlaubt mit der präzisen Temperaturkontrolle ein gezieltes Verändern molekularer Strukturen und Eigenschaften in der Küche. Denn das Garen von Gemüse und die damit verbundene Texturänderung erfolgt auf der Zellebene in mehreren Temperaturbereichen, angefangen von dem Weichwerden der Zellmembranen bei 40 bis 60 °C über das Deaktivieren von Enzymen ab 60 bis 68 °C – die Zellwände bleiben bis hierhin intakt – bis hin zum „Zerkochen“ des Gemüses im Bereich von 90 bis 100 °C (siehe die gegenüberstehende Tabelle).

Die sous-vide-Gartechnik (sous vide französisch für: Vakuum) eröffnet neue Möglichkeiten der kontrollierten und vorbereiteten Gemüsegarung. Bei der sous-vide-Garung werden die Gemüse mit Gewürzen und eventuell Garfond (z. B. Möhren in Möhren- und Orangensaft mit Thymian, Rosmarin und etwas Salz) in Kunststoffbeutel eingeschweißt und in Wasserbädern (auch mit Präzisionstauchsieder mit Umwälzung) bei exakt einstellbaren Temperaturen gegart. Mit Kombidämpfern, bei denen der Garraum mit einer exakt gesteuerten Dampftemperatur beheizt wird, funktioniert diese Methode ebenfalls hervorragend. Durch das Einschweißen wird ein Ausschwemmen der Aromen und Geschmacksstoffe aus dem Gemüse weitgehend verhindert, und selbst die Oxidationsrate ist wegen des Sauerstoffausschlusses im Vakuum deutlich reduziert. Außerdem erhält man ausgezeichnete Texturergebnisse: So lassen sich z. B. Kartoffeln unter niedriger Temperatur (etwa 65 bis 70 °C je nach Sorte, sprich: je nach dem Verhältnis von Pektin und Stärke zu Protein) vorgaren. Dabei bleibt die Zellstruktur trotz Quellen der Stärke erhalten und die daraus fertig gestellten Pommes frites haben mehr Biss.