Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 52

Auch wenn der „umami“-Geschmack traditionell mit Fleisch und Fisch verbunden ist, gibt es zahlreiche Gemüse, die freie oder gebundene Glutaminsäure in hoher Konzentration enthalten ( siehe Tabelle S. 56). Kulinarisch interessant sind darunter etwa reife und getrocknete Tomaten, Pilze, Zwiebeln und Bohnen. Sie werden – Pilze vorzugsweise getrocknet, die Zwiebeln geschwärzt/angebraten – oft eingesetzt, um den Umamigeschmack von Fleischgerichten zu verstärken. Das funktioniert ebenfalls gut bei Kartoffelsalaten, Linsengerichten und vielen anderen Gemüsetellern.

UMAMI-FOND OHNE FLEISCH Um Gemüsefond und Gemüsebrühe ohne Fleisch auf ein hohes umami-Niveau zu setzen, werden Brühen mit Tomaten, Zwiebeln und Mais (!) angesetzt. Die Zugabe von vorgekochten und zerdrückten proteinreichen Linsen liefert ebenfalls einiges an Glutaminsäure. Auch Kombualgen leisten hervorragende Dienste. Etwas Gluten (aus dem Naturkostladen) anrösten, das wirkt wahre Wunder, denn das Weizenprotein ist reich an Glutaminsäure und liefert durch das Anrösten wunderbare Röstnoten, die der Gemüsebrühe ordentlich olfaktorischen Reiz geben. Wer mag, kann gern auch reifen Käse (Parmesan, Gruyère, Alpenkäse) mitköcheln.

TOMATEN Tomaten bilden beim Reifen unglaublich hohe Mengen an freier Glutaminsäure, die sich im Tomatenwasser befinden. Beim Trocknen wird die umami-Konzentration durch den Flüssigkeitsentzug noch erhöht. Vorteilhaft ist es, die Tomaten vor den Trocknen zu halbieren und mit der Schnittfläche nach oben (!), damit das Tomatenwasser und das darin gelöste Glutamat nicht herausläuft, in den Ofen zu geben. Sie werden so lange getrocknet, bis die verbleibenden Tomatenhüllen vollkommen verschrumpelt aussehen. Eine weitere Freisetzung der Glutaminsäure aus den Proteinketten wird dabei durch Enzyme, die beim Schneiden der Tomaten freigelegt werden, durch die ohnehin in den Tomaten vorkommende Säure und durch das sanfte Trocknen unter moderater Hitze erreicht. Die mäßigen Temperaturen (unter 60 °C) sind wichtig, um die Proteasen nicht zu deaktivieren. Getrocknete Tomaten bewahren so nicht nur ihren intensiven Tomatengeschmack, sondern verstärken ihn durch das Verdichten während des Trocknens auf eindrucksvolle und vor allem schmeckbare Weise. Dieser gewaltig verdichtete Geschmack und die darin eingeschlossene Würzkraft ist für viele kulinarische Anwendungen ein wahrer Segen. Selbst ein Pesto aus getrockneten Tomaten ist unübertrefflich an Geschmacksdichte, für die es keine Alternative gibt. Dazu werden einfach getrocknete Tomaten mit Olivenöl püriert. Geröstete Nüsse oder Pinienkerne sorgen für Röstaromen; gibt man noch etwas sehr reifen (und sehr harten) Ziegenkäse dazu, ist dies eine Würzpaste für „umami“.

Tomaten bilden beim Reifen unglaublich hohe Mengen an freier Glutaminsäure, die sich im Tomatenwasser befinden.

ZWIEBELN In Kochbüchern stößt man im Zusammenhang mit Fonds, Saucen, Schmorgerichten oder Consommés oft auf den Hinweis, halbierte Zwiebeln auf der Schnittfläche (mittels Alufolie auf der Herdplatte) vorsichtig zu schwärzen und zu der Schmorflüssigkeit zu geben. Das Schwärzen der Zwiebel liefert gleich mehrere Farb- und Geschmackskomponenten: Bräunungsstoffe über die Maillardreaktion und nicht zu vernachlässigende Mengen an freier Glutaminsäure. Zwiebeln besitzen Proteine, deren Anteil an gebundener Glutaminsäure erheblich ist. Durch das Erwärmen und das Bräunen wird diese frei: Die Proteine zerfallen in Bruchstücke und auch in ihre Aminosäuren, unter anderem die Glutaminsäure. Nach Zugabe zur Schmorflüssigkeit, also – im physikalischen Sinne – sobald sie in eine wässerige Umgebung gelangt, geht die freie Glutaminsäure der „geschwärzten“ Zwiebel als „umami“-Würze in Lösung, ebenso wie viele der Farbstoffe.