Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 103

Nach dem Untergang des römischen Imperiums ging vieles von der antiken Gartenbaukultur in den Wirren der Völkerwanderzeit verloren. Teile der römischen Tradition wurden jedoch in Klöstern bewahrt und gepflegt, besonders bei den Zisterziensern und Benediktinern.

Vorbild für die klösterlichen Gärten im Mittelalter war häufig der Klosterplan von Sankt Gallen aus dem Jahr 816 mit rechteckigen Beeten, die durch Wege getrennt und eingefasst von Buchsbaumhecken waren. So sehen noch heute viele Bauerngärten aus – die es allerdings erst sehr viel später gab. Ab dem 8. Jahrhundert führte man in Mitteleuropa langsam die Dreifelderwirtschaft ein, die bis weit ins 18. Jahrhundert typisch für die Landwirtschaft nicht nur im deutschsprachigen Raum bleiben sollte. Außerdem kolonisierte und rodete man weite Flächen. Das Landschaftsbild, das wir heute kennen, entstand: Wiesen, Äcker und Restbestände der einstmals riesigen Wälder.

Kaiser Karl der Große und sein Sohn Ludwig der Fromme förderten den Gartenbau und die antike Überlieferung im Bereich Landwirtschaft intensiv. Um 800 erschienen im kaiserlichen Auftrag die berühmten „Capitulare de villis et curtis imperii“. Autoren waren Benediktinermönche. In den „Capitulare“ findet sich eine ausführliche Aufstellung von damals bekannten gesundheitsförderlichen Gemüsearten und Kräutern. Außerdem beschrieb die Verordnung die Vorteile der Dreifelderwirtschaft, den Weinbau, die Obstpflege und die Zucht von Haus- und Herdenvieh. Der Erlass sollte die Versorgung des umfangreichen Hofstaates sichern. Erwähnt werden zahlreiche Gemüsearten, wobei oft nicht ganz klar ist, welche genau gemeint waren, weil eine botanische Nomenklatur für Pflanzen noch nicht entwickelt war. Mit Sicherheit werden sie nicht so wohlschmeckend gewesen sein wie unsere heutigen Arten, die seit Jahrhunderten züchterisch verbessert worden sind. Viele Gemüse dürften holzig gewesen sein und bitter geschmeckt haben – wohl mit ein Grund dafür, dass man sie fast ausschließlich zu einem Brei verkocht gegessen hat. Es ist unwahrscheinlich, dass wirklich alle Arten überall im weitläufigen Reich angebaut wurden, das wäre schon rein aus klimatischen Gründen nicht möglich gewesen. Man geht davon aus, dass um 1000 im deutschsprachigen Raum nur Kohl, Karotte, Feldsalat und Portulak weit verbreitet waren. Im 11. und 12. Jahrhundert kamen dann Sellerie, Runkelrübe, Rettich, Petersilie und Pastinake dazu, über die Mauren in Spanien Aubergine und Spinat.

EMPFEHLUNG AUS DEN CAPITULARE

Gemüse, das in den kaiserlichen „Capitulare“ von 800 n. Chr. zum Anbau empfohlen wird:

Amarant (Aufsteigender Fuchsschwanz), Augenbohne, Dicke Bohne, Erbse, Fenchel, Flaschenkürbis, Gartenmelde, Gurke, Helmbohne, Cardy, Karotte, Kichererbse, Kohl, Kohlrabi, Kuhbohne, Küchenzwiebel, Lattich, Meerzwiebel, Pastinake, Petersilie, Rauke, Rettich, Sellerie, Schalotte, Schnittmangold, Stoppelrübe, Winterzwiebel, Zuckermelone

GEMÜSE-FASTENSUPPE

nach Hildegard von Bingen (aus Zutaten, die sie in ihren Büchern empfiehlt):
1 l	gesalzenes Wasser
4	Tassen Dinkelkörner
200 g	Möhren (feingewürfelt)
1	Fenchelknolle, klein geschnitten
½	Sellerieknolle, geschält und klein geschnitten
200 g	Dicke Bohnen (eingeweicht)
	Galgant oder Ingwer, geschält
	Quendel oder Thymian, gehackt
	Bertram
	Petersilie, gehackt
Dinkelkörner mit dem Gemüse und den Gewürzen und Kräutern (außer Petersilie) 20 bis 30 Minuten im Salzwasser kochen, mit gehackter Petersilie würzen, abseihen und warm trinken.

Die Benediktineräbtissin Hildegard von Bingen (1098–1179) veröffentlichte mehrere Bücher rund um Ernährung und Nutzpflanzen. In „De plantis“ und „De arboribus“ beschreibt sie rund 300 Pflanzenarten in ihrer Bedeutung für die Ernährung und Gesundheit des Menschen. Ob sie wirklich alle aus eigener Anschauung gekannt hat, ist allerdings umstritten.