Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 99

Es reicht nicht, ausschließlich auf die Aromen zu starren. Reines Aromapairing ist nichts wert, wenn die geschmackliche Seite und die texturellen Aspekte nicht ausgewogen sind. So zeigt es sich immer wieder, dass ein und dasselbe Aroma das in Zuckerlösung (süß), Säure, Bitterlösung (z. B. Wasser mit etwas Koffein), einer Salzlösung und einer Umamilösung (Wasser mit etwas Glutamat) orthonasal UND retronasal komplett unterschiedlich wirkt. Thymol in einer Bitterlösung wirkt fast abstoßend, während es sich in einer Umamilösung oder Salzlösung wunderbar entfaltet. Es sind tatsächlich molekulare Wechselwirkungen auf der Zunge, die sich dabei bemerkbar machen, siehe das obige Beispiel mit der salzigen und ungesalzenen Gemüsebrühe. Solche thermodynamischen Zusammenhänge werden selbst von den meisten „Sensorikern“ nicht bewusst wahrgenommen oder nicht verstanden. Erst die molekularen Details schaffen Fakten auf der Zunge, die wir schmecken und retronasal riechen.

Auch die Textur spielt eine entscheidende Rolle, wie schnell erreichen Aromen die orale Kavität und damit retronasal die Riechzellen? Schneller, langsamer oder gleichzeitig wie geschmacksrelevante Moleküle oder Ionen? Schnell wird klar, dass knusprige, brüchige, hochviskose oder semi-solide Formen (ganz abgesehen vom Zubereitungsprozess und der dabei einhergehenden Aromabildung) vollkommen unterschiedliche Flavours entwickeln – allein aus diesen physikalisch-thermodynamischen Eigenschaften.

Was kompliziert klingt, ist aber eine gute Nachricht: Genuss hat kein Ende und die Kombinatorik gibt uns mehr Möglichkeiten, als wir in einem Leben durchspielen können. Das Lexikon ( ab Seite 117) gibt Zubereitungs- und Kombinationsanregungen für jedes einzelne Gemüse und lädt ein zum Experimentieren. Aber vor allem zum täglichen Selberkochen.