Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 112

Die Artischocke aus der Familie der Korbblütler ist botanisch eng verwandt mit der Distel und Blumen wie Dahlien oder Astern und wird bis zu 2 Meter hoch. Essbar und bei Feinschmeckern ausgesprochen populär sind der Blütenboden und die Blütenschuppen der ungeöffneten Knospe.

Aromen gekocht: 1-OCTEN-3-OL grün, erdig, gemüseartig, pilzig, hähnchenhautartig 1-HEXEN-3-ON gekochtes Gemüse, leicht metallisch (E)-2-NONENAL fettig, grün, gurkenartig, zitrusartig, seifig, melonenartig DECANAL wachsig, aldehydisch, süßlich, zitrusschalenartig HEXANAL grün, blattartig, fettig, apfelartig α- UND β-CARYOPHYLLEN holzig, süßlichherbal, kampferig, leicht pfefferig, mit Zitrushintergrund β-SELINEN herbal, holzig PHENYLACETALDEHYD grün, honigartig, floral, hyazinthenartig, kakaoartig EUGENOL^T würzig, süßlich, gewürznelkenartig, aromatisch, holzig, pimentartig, warm-würzig 2-PENTYLFURAN würzig-fruchtig, grün, erdig, bohnengemüseartig

GESCHMACK

Artischocken schmecken bitter, leicht süßlich, wirken etwas adstringierend und haben ein grün-erdiges und an fruchtiges Olivenöl erinnerndes, würziges Aroma.

MIKRONÄHRSTOFFE (pro 100 g)

Vitamine: A (17 µg) Mineralstoffe: Natrium (47 mg), Phosphor (130 mg), Eisen (1,5 mg) Sekundäre Pflanzenstoffe: Cynarin, Flavonoide

HARMONIE

PASST GUT ZU

Olivenöl, säuerlichen Milchprodukten, Mayonnaise, Remoulade, Aioli, Tomatensugo, Fisch, Lamm

KÜCHENJOKER

Minze, Honig, Fichtennadeln

LÄNDERKÜCHE

Katalonien: Geröstete Artischocken Italien: Carciofi alla romana, Antipasti, Pizza Quattro Stagioni Italien, Frankreich: Aperitif/Bitterlikör aus Artischocken USA: Gekochte Artischocken mit Joghurt-Dip

SORTEN

Man unterscheidet grüne und violette Sorten, die sich in Geschmack und Aroma ähneln; die violetten sind früher reif.

Camus de Bretagne: Die kugelig geformte „Stupsnase“ ist die wichtigste französische Sorte. Sie eignet sich wegen ihrer Größe ausgezeichnet zum Füllen.

Violette: französische Midi-Sorten, bei denen so gut wie kein Heu vorkommt, sind z. B. Violet de Provence, Violet d’Hyres, Violet du Gapeau.

Grüne von Laon: alte französische Sorte mit sehr fleischigen, ergiebigen Blütenböden.

Romanesco: mittelgroßer Exportschlager aus Italien, bei uns von März bis Juni erhältlich, man findet diese Sorte im Supermarkt.

Violetto (di Toscano): winterharte italienische Sorte mit länglichen Knospen, die Blätter sind außen violett und innen hellgrün.

Spinoso sardo: sardische Sorte, mittelgroß und grünviolett, die Blätter haben an den Spitzen einen großen Stachel.

Catanese: mittelgroße Sorte mit langen, an den Spitzen violett eingefärbten Blättern aus Italien.

Carciofo romano: berühmte Sorte aus Rom mit dem AOC-Siegel für eine geschützte Herkunft.

Violette von Chioggia: Artischockensorte aus dem berühmten italienischen Gemüseanbaugebiet südlich von Venedig mit kleineren Blütenböden; die jungen Blütenknospen sind sehr fleischig, zart und aromatisch; man kann sie als „Babyartischocken“ bzw. Minicarciofi im Ganzen verarbeiten.

Violetto di Sant Erasmo: berühmte regionale Sorte aus der Lagune von Venedig, die auf der gleichnamigen Insel auf sehr salzhaltigen Böden angebaut wird, was ihr Aroma besonders würzig machen soll.

Tudela: kleinköpfige spanische Sorte aus der Provinz Valencia.

Green Globe: schlanke winterharte Sorte aus den USA.

Violette von Plainpalais: alte kleinwüchsige Schweizer Sorte mit grünen Blättern mit violettem Rand.

EINKAUF UND LAGERUNG

Artischocken sind bei uns fast das ganze Jahr frisch zu bekommen – am besten und preisgünstigsten im Spätherbst (Aussaat im Frühling) und im Frühsommer (Aussaat im Herbst, rund um das Mittelmeer, oder aus dem Treibhaus). Die Köpfe sollten sich fest und schwer anfühlen, die Blätter dicht beieinander stehen. Wenn man ein Blatt abbricht, sollte Saft austreten. Das rohe Gemüse lässt sich einige Tage im Kühlschrank oder wie eine Blume in Wasser frisch halten. Gekocht darf man es nicht länger als 24 Stunden lagern, sonst entwickeln sich giftige Substanzen (nicht, wenn man sie in Öl einlegt); vor dem Einfrieren Artischockenböden und Blätter kurz blanchieren. Dominant sauer eingelegte Artischocken im Glas aus dem Supermarkt sind in der Küche wegen ihrer zu starken Säure wenig hilfreich. Es gibt sie jedoch auch in Öl und nur dezent säuerlich eingelegt, dann kann man sie als Antipasto oder Pizzabelag verwenden.

SAISON

Als Importware ganzjährig erhältlich, vor allem aus Frankreich, Spanien und Italien.

ANBAU

Artischocken kann man im eigenen Garten und in Töpfen anbauen, man braucht allerdings viel Platz. Das anspruchsvolle Gewächs gedeiht als typische Mittelmeerpflanze bei uns am besten in milden Weinanbaugebieten und muss als Starkzehrer kräftig gedüngt werden. Der ideale Zeitpunkt für die Ernte ist, wenn die Blüte noch fest geschlossen ist, der Blütenboden sich aber schon voll entwickelt hat.

Die Artischocke schmeckt nicht so bitter wie Cardy, ihr wilder Verwandter. Im Aroma ähneln sich beide stark. Wegen ihrer harten Struktur eignen sich Artischocken normalerweise nicht zum Rohverzehr; gekocht, gebraten und gedünstet haben sie ein dominant grünes, nach Pilzen und Erde duftendes und mit würzigen Noten angereichertes Aroma. Dafür sind vor allem das an Champignons erinnernde 1-OCTEN-3-OL, das grüne 1-HEXEN-3-ON und der Gurkenduft des (E)-2-NONENAL verantwortlich. Hinzu kommen wachsige Noten, die leicht an Zitrusschale erinnern, sowie grünlich-aromatische Düfte. Diese Aromakomponenten ergeben zusammen mit dem intensiv grün-grasigen HEXANAL den Anklang an fruchtiges Olivenöl und umgekehrt die oft genannte Assoziation, wenn Olivenöl „ein Hauch Artischocke“ zugeschrieben wird. Weitere würzige, aromatische und leicht herbal-holzige Noten kommen unter anderem durch EUGENOL sowie β-SELINEN zustande, das außerdem leicht trigeminal adstringierend wirkt.

Die für den bitteren Geschmack der Artischocke verantwortliche Hydroxizimtsäure Cynarin und deren Derivate wirken stoffwechselanregend und erhöhen die Leberaktivität. Cynarin befindet sich vor allem in den Blättern, die daher bitterer schmecken als die Böden. Das Gemüse ist reich an Phenolsäuren: Neben Cynarin ist die nichtnutritive Chlorogensäure zu nennen, die in China- und Kaffeesäure gespalten wird. Diese beiden wirken antioxidativ, greifen in die Reparaturmechanismen der DNA ein und verlangsamen die Zuckeraufnahme. Wie Cardy weisen Artischocken einen hohen Anteil an der Oligofructose Inulin auf, daneben werden in manchen Sorten außerdem freie Glucose, Fructose, Saccharose sowie Fructo-Oligosaccharide nachgewiesen, die für einen dezent süßlichen Unterton im Geschmack sorgen und die Bitterstoffe ein wenig in den Hintergrund treten lassen. Die unverdauliche Oligofructose kann bei empfindlichen Menschen blähend wirken ( Fodmaps, Seite 84).

ZUBEREITUNG

Die Bitterstoffe treten vor allem in den grünen Pflanzenteilen und Blättern auf, die Stielansätze und Böden sind weniger bitter. Daher können die Stiele, sofern sie nicht holzig sind, mitgegessen werden. Sie sind wie die Böden in Geschmack und Textur köstlich: z.B. in Olivenöl angebraten, liefern sie das komplette Geschmacks- und Aromaspektrum mit einer feinen Textur. Sehr junge Knospen, Babyartischocken oder Minicarciofi genannt, können ganz und roh verzehrt werden, ältere und größere muss man kochen.

Artischocken gründlich waschen; den Stiel abbrechen oder abschneiden (bei jüngeren kann man den geschälten Stiel essen). In Salzwasser mit etwas Zitronensaft oder einer Ascorbinsäurelösung (damit sie nicht bräunen) 20 bis 30 Minuten kochen. Sie sind gar, wenn man die Blätter leicht abzupfen kann. Mit dem Kopf nach unten abtropfen lassen und im Ganzen servieren. Die Blätter abzupfen, in Dip tauchen und die Verdickungen am Blattansatz einfach abzuzeln.

In Barcelona schiebt man vorgekochte Artischocken in Holzkohleöfen, bis die Spitzen der Blätter angekokelt sind. Das gibt dem Gemüse wunderbare Rauch- und Grillaromen, die sich bestens mit den holzig-würzigen Noten der Artischocke ergänzen, ebenso wie mit deren Duft nach Gewürznelken, der bei der Verbrennung von Holz gleichfalls entsteht. Junge Artischocken kann man im Ganzen in einem Teigmantel frittieren.

Der Boden (das Artischockenherz) ist der köstlichste Teil der Artischocke, er ist zart schmelzend und trägt die wesentlichen Aromen der Pflanze. Eine Schüssel mit Ascorbinsäure bereitstellen, das obere Drittel der rohen Artischocke mit einem Kochmesser abschneiden. Mit einem Melonenlöffel das Heu herauskratzen. Den Stiel entsprechend abschneiden, die harte Schicht um den Boden parieren und die Böden ins Ascorbinwasser legen. Wenn alle fertig zubereitet sind, die Böden in Olivenöl, Wasser oder Wein schmoren, braten oder dünsten. Oder man zupft für Artischockenböden die Blätter im gekochten Zustand ab und kratzt das Heu aus dem Boden – das kann man, außer bei kleinen Artischocken (violets), nicht essen, da es sehr faserig und holzig ist. Die Artischockenböden je nach Größe halbieren oder vierteln.

Die rohen Böden kann man außerdem füllen. Will man gefüllte Artischocken im Ofen backen, 10 Minuten vorkochen, dann 15 Minuten bei 180 °C im Ofen backen. Oder man schmort die gefüllten Böden bei schwacher Hitze 30 Minuten in einem Weißweinsud.

Auch die ganzen Knospen lassen sich ausgezeichnet füllen. Dafür benötigt man möglichst große, kugelige Exemplare (zwischen 400 und 500 g). Den Stiel am Boden abschneiden und den Boden mit Zitronensaft bestreichen. Die kleinen, harten äußeren Blätter entfernen, bei den restlichen Blättern mit einer Schere die harten Spitzen sowie die Spitze der Artischocke abschneiden. Das Heu mit einem Löffel herauskratzen und die Knospe in Zitronenwasser legen. Wenn alle Knospen so vorbereitet wurden, in Salzwasser mit Zitronensaft 10 Minuten kochen, kopfüber abtropfen lassen, dann füllen und backen.

Besonders reizvoll (und ungewöhnlich) ist darüber hinaus das Garen von ganzen Artischocken in leicht feuchter Erde, vermengt mit (eigentlich zum Räuchern gedachten) Buchenspänen oder Eichenchips, oder für mehr harzige Anklänge mit Tannen- oder Fichtenholz bzw. -nadeln. Werden die Artischocken darin „vergraben“ und im Ofen bei 250 °C für 30 bis 40 Minuten gegart, ergibt sich ein wunderbar erdiges, holziges Aroma, das die harzig-holzigen Töne der Artischocken bestens hebt und ergänzt.

KOMBINATIONEN

Man kann bereits den Sud, in dem die Knospen gekocht werden, mit mediterranen Kräutern und mit Knoblauch und Schalotten oder Zwiebeln aromatisieren. Lorbeer und Rosmarin betonen die bitter wirkenden Aromen, Knoblauch und Zwiebeln ergänzen schwefelige Noten. Das Kochen mit Gewürznelken hebt die würzige Aromakomponente hervor; das Garen mit Anis, Sternanis oder Pastis geht in dieselbe Richtung. Gekochte Artischocken kann man mit Saucen und Dips anrichten. Besonders saure Noten vertragen Artischocken wegen ihrer Bitterkeit gut: Vinaigrette, Zitronenmayonnaise, einen Dip auf Joghurtbasis, eine Sauce Hollandaise, die leicht säuerlich abgeschmeckt ist, oder eine Aioli (mediterrane Knoblauchmayonnaise). Empfehlenswert ist kräftig gewürzter Tomatensugo: Er ist leicht säuerlich und bringt zusätzlich Süße und Umamigeschmack sowie Aromen (durch mediterrane Kräuter). Schärfe vertragen Artischocken ebenfalls, etwa durch Pfeffer, der den Trigeminusnerv mit Wärme bespielt. Auch trigeminale Kühle kommt der Artischocke entgegen: Sie lässt sich gut mit Minze erreichen, deren harzige und kräuterige Noten den grünen Grundton ergänzt. Die Kombination von Artischocken mit Olivenöl liegt wegen der deutlichen Aromaüberlappung der grünen Noten nahe, auch potenzieren sich dabei ähnliche Bitternoten zu einem wenig aufdringlichen, genussvollen „Bittererlebnis“. In Olivenöl, etwas Salz und sehr aromatischem Pfeffer gebratene oder geschmorte Artischockenböden sind eine köstliche Ergänzung eines Gemüsetellers. Zum klassischen italienischen Antipasto gehören gekochte, in Olivenöl und leicht säuerlich eingelegte Artischockenböden. Aufgrund der gemeinsamen bitteren Töne bieten sich ebenfalls Kombinationen mit Auberginen und grünem Paprika an.

Gekochte Artischocken lassen sich mit Anisschnaps flambieren und mit einer Emulsion aus Zitronensaft und Olivenöl übergossen servieren. Die Duftverwandtschaft mit Gurken lässt sich gut auf kalten Vorspeisentellern nutzen. Der hohe Anteil an fettig-wachsigen bis grünen Aromen legt weiterhin ein Garen bzw. Konfieren der Böden in Schmalz – besonders von Schwein und Gans – nahe. In diesem Zusammenhang sind ebenfalls Kompositionen mit fettem Thunfisch, Schwertfisch, Makrelen oder Sardinen zu nennen. Wegen der deutlich pilzigen Anteile des Artischockenaromas lässt sich das Gemüse sehr gut mit Pilzcremes kombinieren. Reizvoll sind zum Beispiel Füllungen auf Pilz- und Parmesanbasis, die beide noch einen Schub in Richtung „umami“ bringen und den bitteren Geschmack um eine weitere Note ergänzen. Mit Käse überbackene Artischocken sind in der Türkei ein beliebtes Gericht. Als Begleiter passen sie gut zu Fisch und Lamm.

Für eine Artischocken-Füllung eignen sich außerdem angeschwitzter Knoblauch, Zwiebeln oder Lauch (hier werden schwefelige Aromen zugefügt, die der Artischocke weitgehend fehlen), ebenfalls angeschwitzte Möhren (sie ergänzen bzw. betonen die leichte Süße) sowie gerösteter Sellerie und gehackte Petersilie. Letztere unterstützen die herbalen, holzigen Noten, außerdem fügen sie würzige, erdige und die beim Anschwitzen entstehenden röstigen Noten bei, die der Artischocke fehlen. Damit die Artischocken füllen und bei 180 °C im Ofen 20 Minuten garen.

Eine klassische italienische Zubereitung, die auch in anderen Mittelmeerländern bekannt ist, sind Artischocken „alla romana“: Artischocken werden mit viel Knoblauch, Semmelbröseln, schwarzen Oliven und frischen Kräutern (u. a. Pfefferminze, Petersilie) gefüllt und in einem Gemüsefond im Ofen gegart. Dabei gehen der Knoblauch und die Kräuter mit den Bitterstoffen aus den Artischocken eine harmonische Verbindung ein.

Ungewöhnlich, aber sehr reizvoll ist nicht zuletzt die Kombination mit würzigem Honig, entweder als Vorspeise oder zwischen Hauptgang und Dessert, oder als Element bei Käsegängen (mit reifem Brie oder mittelaltem Alpenkäse). Dazu werden die gegarten Artischocken mit etwas Honig, eventuell Honigessig (alternativ Süßweinessig!) beträufelt. Honig unterstreicht die leichte Süße und ergänzt die Bitternoten wunderbar, und achtet man darauf, einen schön würzigen Honig zu nehmen, überlappen sich dessen aromatische Noten mit denen der Artischocken.

GESCHICHTE UND BOTANIK

Die Artischocke galt schon in der Antike als edles essbares Gemüse, Griechen und Römer nannten sie „scolymus“. In ägyptischen Pharaonengräbern hat man Abbildungen der Pflanze gefunden. Im Mittelalter wurde die Artischocke wegen ihrer medizinischen Wirkung geschätzt; 1473 wurde sie in Venedig als seltene Gartenpflanze ausgestellt, ab dem 18. Jahrhundert war sie eine teure kulinarische Spezialität an europäischen Höfen.

Ein Großteil der heute angebauten Artischocken wandert in bittere Aperitifs oder Magenbitterliköre. In Niederösterreich wird das Gemüse seit Neuestem kommerziell angebaut. In der Schweiz kultivieren Gemüsebauern die vorzügliche italienische Sorte Violette von Chiogga sogar auf 1400 Metern Seehöhe. In den Mittelmeerländern werden Artischocken in den Wintermonaten kultiviert und im Frühjahr geerntet. Bei uns wird außer bei den wenigen winterharten Sorten nur im Frühjahr gepflanzt und im Herbst geerntet – es sei denn, man hat die Möglichkeit, ein Gewächshaus zu nutzen.

Verzehrt wird die Knospe einer bis zu 2 Meter hohen, normalerweise sehr frostempfindlichen Staude. Diese Knospen können je nach Sorte rund oder zylindrisch sein und zwischen 150 und 500 g wiegen. Sie werden immer geschlossen, also vor dem Aufblühen geerntet. Wenn sie sich geöffnet haben, schmecken sie streng und faserig.

ARTISCHOCKE ²

8 kleine Artischocken (Violette)

1 Msp. Ascorbinsäure

100 ml Olivenöl

Zitronensaft, Salz

2 Knoblauchzehen

Estragon und Kerbel, gezupft

2 Eigelb

200 ml trockener Weißwein

1 Msp. Muskat

50 ml Cynar (Likör aus Artischocken)

Pro Portion: 222 kcal, 13 g F, 6 g K H, 8 g B, 4 g E

Oberen Teil der Artischocken abschneiden, äußere Blätter entfernen, Stiele belassen und leicht schälen. Halbieren, vierteln und sofort in kaltes Wasser mit Ascorbinsäure geben. Das Heu muss nicht entfernt werden.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf ca. 120 °C erhitzen und Artischocken darin bei sanfter Hitze (90 bis 95 °C) weich schmoren, dabei immer wieder mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Pfanne mehrmals schwenken. Knoblauch schälen und fein hobeln. Zum Schluss mit den Kräutern nach Geschmack dazugeben und ohne Hitze gar ziehen lassen.

Eigelbe über dem Wasserbad mit dem Wein zu einer Sabayon schlagen, dabei salzen und Muskat zufügen. Gegen Ende Cynar zugießen und weiter schaumig schlagen.

Die Artischocken auf Teller anrichten und mit einem Silikonpinsel mit dem aromatisierten „Schmoröl“ bestreichen. Den Cynarsabayon seitlich angießen.