Читать книгу Sehr gut vegetarisch grillen - Torsten Mertz - Страница 19

Was kommt auf den Grill?

Vegetarischen und veganen Grillfreunden steht fast die ganze Welt des Gemüses und Obstes offen. Welche Sorten sich besonders gut eignen – und wie man sie zubereiten kann –, zeigt Ihnen diese kleine Warenkunde.

Gemüse und Pilze

Fenchel. Nicht jedem sagt das etwas spezielle Aroma von Fenchel zu. Aber es gibt auch Gerichte, die nur mit der Andeutung der Fenchelnote spielen, wie der Tomaten-Fenchel-Schafskäse-Schmaus von Seite 133. Dort werden die Knollen in dünnen Streifen zubereitet. Wer den Geschmack bewusst betonen möchte, grillt die Knollen im Ganzen oder halbiert.

Kartoffel. Zum Grillgemüse schlechthin muss man nicht mehr viel sagen. Von Klassikerrezepten mit Rosmarin oder wilder Frankfurter grüner Sauce (Seite 34 bzw. 64) über bunte Kartoffelspieße bis zu den selbst gemachten, knusprigen Chips (Seite 37) – probieren Sie die Kombinationen und Varianten aus, die Ihnen Spaß machen!

Kürbis. Früher wuchs in heimischen Gärten vor allem der „Deutsche Zentner“, einen Riesenkürbis mit wässrigem Fruchtfleisch, der meist süßsauer eingelegt wurde. Heute finden Sie auf den Märkten Sorten von Hokkaido- bis Zierkürbis in allen Größen und für jeden Geschmack. Größere Kürbisse lassen sich sehr gut pur oder mit Ingwer-Kokos-Glasur als Spalten oder fingerdicke Scheiben auf dem Grill rösten. Minikürbisse ergeben gefüllt ein vollwertiges Gericht inklusive „Schale“ – wie die Gerichte auf Seite 83 beweisen.

Mais. Der Standard jedes Barbecues schmeckt im Reifezustand süß und zart. Am einfachsten wird er durch Kochen vorgegart, auf dem Grill geröstet und mit einer Buttermischung bestrichen – etwa mit der Limettenbutter von Seite 72. Wer Maiskolben in Blättern erwerben kann, sollte ihn ungeschält grillen – dann verbrennen die Blätter, nicht der Kolben. Auch in Scheiben – mit Gemüse und Tofu auf Spieße gesteckt wie auf Seite 108 – oder als Füllung für die Quesadillas auf Seite 155 eignet sich Mais sehr gut.

Paprika. Allein die vielfältigen schönen Farben erwecken Lust, die Schoten sofort anzubeißen: Paprika ist eines der beliebtesten Grillgemüse. Am besten schmeckt die rote Variante, die grüne wird beim Grillen leicht bitter. Paprika verträgt gut direkte Hitze, passt zu fast jedem Spieß und kann mit den verschiedensten Füllungen veredelt werden. Sehr zu empfehlen sind unsere mit Tofu-Spinat-Füllung auf Seite 96, die Variante mit Couscous, Mandeln und Datteln von Seite 70 und die Risottofüllung (Seite 74).

Pilze. Da sie einen hohen Wassergehalt haben, werden sie beim Grillen kleiner. Platz, in dem sich andere Aromen breitmachen können: etwa Marinade oder Manchego-Käse mit getrockneten Tomaten (Seite 141). Der große Hut einiger Pilze lässt sich gut füllen oder als Patty für Burger verwenden (Seite 150), kleine Pilze können wie auf Seite 65 in verschiedenster Kombination auf Gemüsespieße gesteckt werden.

Rote Bete. Der leicht süßliche, erdige Geschmack des vitalstoffreichen Gemüses erfreut sich seit einigen Jahren wieder wachsender Beliebtheit. Inzwischen wurden alte Sorten wiederentdeckt, die gelb oder innen rot-weiß gestreift sind. So sind dem Rote-Bete-Birnen-Carpaccio von Seite 30 farblich keine Grenzen gesetzt. Auf dem Grill lässt sich das Gemüse mit etwas Öl, Pfeffer und Salz scheibenweise grillen und etwa mit Käse und Nüssen anrichten (Seite 67). Sogar Hummus und Chips kann man aus der Roten Bete zaubern (Seite 57 bzw. 39).

Süßkartoffel. Lange wenig bekannt, wurden Süßkartoffeln in den letzten Jahren immer beliebter – was nicht zuletzt an ihrem nussig-süßlichen Geschmack liegt, der etwas an das Fleisch von Hokkaidokürbis und Möhren erinnert. Kräftige, aromatische Zutaten wie die Nuss-Steinpilz-Marinade von Seite 76 können sich neben ihnen wunderbar entfalten. Sie passen aber auch gut in bunte Gemüsepäckchen wie auf Seite 44 bzw. 71.

Tomate. Weil das Anden-Gemüse so wunderbar auch in heimischen Gärten wächst, sollte man unbedingt auf die saftige regionale Variante zurückgreifen. Zum Grillen am Spieß sowie auf Pizza und Flammkuchen eignen sich kleine Cocktailtomaten am besten. Unbedingt ausprobieren sollten Sie auch eines unserer Lieblingsgerichte: die riesigen Ochsenherztomaten von Seite 79. Sie lassen sich wunderbar füllen.

Zucchini. Die gurkenähnlichen Zucchini können so groß wie Kürbisse werden, allerdings verlieren sie dann Aroma und werden holzig. Idealerweise sollten sie beim Einkauf zehn bis 15 cm lang sein und nicht mehr als 200 Gramm wiegen. Als Gemüsespieße mit Miso-Glasur oder mit Käseröllchen wie auf Seite 80 bzw. 123 eignen sie sich sehr gut, denn sie werden schnell gar. Allerdings haben sie wenig Eigengeschmack und wollen daher kräftig gewürzt werden. Sie harmonieren gut mit Auberginen, Tomaten und Zwiebeln – etwa im Ratatouille von Seite 68, das sich im Porzellanschälchen oder in Alufolie auch gut auf dem Grill zubereiten lässt.

Zwiebel. Ihr kräftiges Aroma nimmt beim Grillen und Garen eine leicht süßliche Note an. Die großen, milden Gemüsezwiebeln können beispielsweise mit Couscous und Feta oder Räuchertofu gefüllt werden wie in den Rezepten von Seite 86 und 104. Für Spieße sind dagegen die kleinen weißen oder roten Geschwister besser geeignet – etwa zusammen mit Yakitori-Hühnchen oder Halloumi. Direkt auf dem Rost – mit etwas Öl bestrichen, gesalzen und gepfeffert, lassen sich Frühlingszwiebeln gut als köstliche Beilage zubereiten. Ihr Grün kann wie Schnittlauch verwendet werden.

Fenchel, Maiskolben, Kürbisse, Süßkartoffeln oder Rote Bete: Beim Gemüse sind den Grillfreuden fast keine Grenzen gesetzt.

Obst

Apfel. Süß oder sauer, rot, grün oder gelb – vor allem knackig sollen sie sein. Roh als Stückchen in Salaten, als kleine, angegrillte Schnitze oder als umwerfend süßer Bratapfel wie auf Seite 192 – das Lieblingsobst der Deutschen passt zu jedem Grillevent.

Avocado. Wenn ihre Schale auf Druck leicht nachgibt, ist die Frucht zum Verzehr geeignet. Nährstoffreich und voller gesunder Fette, lässt sie sich als Guacamole zubereiten, schmeckt zusammen mit Chili und Käse in einer Quesadilla (Seite 155) oder lässt sich direkt auf dem Rost grillen und als Schälchen mit Salsa befüllen (Seite 32).

Banane. Kein Geheimnis: Bananen passen perfekt auf den Grill. Dank ihrer Schale können sie direkt auf den Rost gelegt werden. Verfeinern können Sie die Zubereitung durch unter die Schale gesteckte Marshmallows und Schokolade – oder Sie flambieren die geschälte heiße Banane für Ihre Gäste. Wir empfehlen die Palatschinken-Bananen-Spieße von Seite 191.

Kochbananen können roh erst dann gegessen werden, wenn ihre Schale fast gänzlich schwarz ist. Die unreifen, grünen Früchte werden in Scheiben geschnitten und gekocht – oder zu Bananentalern frittiert wie auf Seite 112.

Mango. Vollreife, süße Mangos mit gelbrotem Fruchtfleisch sind in unseren Breiten selten zu bekommen – nur als Flugmangos, die aus ökologischer Sicht sehr bedenklich sind. Sowohl sie als auch die nachgereiften Früchte sind vom Rost ein perfekter Nachtisch: dank ihrer milden Säure passen sie wunderbar zu einer milden Panna cotta (Seite 188). Aber auch zusammen mit Nusstofu auf Spießen schmecken sie fantastisch.

Melone. Sie gilt als kühler Durstlöscher, auf dem Rost findet man sie dagegen selten. Dabei ist gegrillte Melone ein unerwartetes Geschmackserlebnis, das schnell geht und auch noch originell ist. Wasser- und Honigmelonen gelingen als fingerdicke Scheiben oder als Spieße (Seite 131). Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen und dann ca. 10 Minuten leicht knusprig grillen. Dazu passen auch ein paar Tropfen Balsamico.

Orange. Besonders im Winter, wenn sie Saison haben, machen sich gegrillte Orangen als Dessert hervorragend auf dem heimischen Rost. Wunderbar lassen sich die heißen Früchte mit feinem Orangenlikör wie auf Seite 197 flambieren: Ein Fest für alle Sinne. Aber auch fruchtig-vitaminreich in Salaten wie dem von Seite 27 passen sie perfekt.

Pfirsich. Reif bringen sie schon roh ein umwerfendes Aroma mit. In Folie geschmort oder direkt auf dem Rost gegrillt, wird dies noch einmal verstärkt: Ein Geschmack wie der pure Sommer. Die Zubereitung geht ganz einfach: Pfirsiche halbieren, Kern entfernen und je nach Wunsch mit etwas Honig oder Ahornsirup bestreichen. Gegrillte Pfirsiche schmecken auch sehr gut mit gesüßtem Mascarpone, Vanillecreme oder Zabaione. Oder lassen Sie Ihre Gäste den Pfirsich-Amaretto-Traum von Seite 184 träumen.

Zwetschge. Die ovalen, blauvioletten Früchte sind eine Pflaumenart, deren Fruchtfleisch sich im Vergleich zu ihren runden Verwandten leicht vom Stein löst. Es ist deutlich fester und behält dadurch auch beim Grillen seine Form. Am Spieß gegrillt, mit etwas Zucker und Zimt bestreut oder auch spektakulär flambiert, ergeben sie ein hervorragendes, leichtes Grilldessert (Seite 197).

Auch viele Obstsorten machen sich erstaunlich gut auf dem Grill, zum Beispiel Avocado, Mango, Pflaumen, Pfirsiche oder Melone.

Getreide

Bulgur. Für die Herstellung wird v. a. Hartweizengrieß verwendet: Er wird eingeweicht, anschließend dampfgegart und nach dem Trocknen in unterschiedliche Feinheitsgrade gemahlen. Beim Kochen muss er dadurch nur kurz in Wasser eingeweicht werden. Bulgur ist die Grundlage für Taboulé (Seite 42), passt aber auch perfekt in eine Ochsenherztomatenfüllung (Seite 79).

Couscous. Traditionell werden aus Hartweizengrieß, Hirse oder Gerste kleine Kügelchen von Hand gerollt und dann in Wasserdampf gedämpft. Mittlerweile gibt es aber Instantvarianten im Handel, die nur noch aufquellen müssen. Couscous eignet sich gut zum Füllen von Paprikaschoten und Gemüsezwiebeln (Seiten 70, 86), kann aber auch als knalliger Salat serviert werden (Seite 22).

Grünkern. Wird unreifer Dinkel – wegen des würzigen Aromas – über dem Herdfeuer, im Backofen oder in speziellen Darren getrocknet, entsteht Grünkern. Er eignet sich sehr gut als Bratling auf klassischen Burgern (Seite 165), aber auch als kräftige Füllung für Gemüse.

Polenta. Der Maisgrieß hat einen leicht süßen Eigengeschmack und kann herzhaft wie süß zubereitet werden. Erkaltet, wird er fest – dann kann er in beliebige Formen geschnitten und anschließend gegrillt werden. Als vielseitige Beilage empfehlen wir die pfeffrigen Polenta-Taler von Seite 40. Für alle, die es lieber süß mögen, schlagen wir die süßen Polentaecken mit Vanilleeis von Seite 198 vor.

Reis. Cremiger Rundkorn- bzw. Risottoreis, duftender Langkorn- oder Basmatireis, Klebreis und der dunklere Naturreis: Das wichtigste Getreide der Welt kommt in den verschiedensten Formen auf den Teller. Es passt zu vielen Gerichten als Beilage, eignet sich aber ebenso gut als Füllung für Gemüse, etwa etwa beim Risottoreis in Paprika mit Tomaten-Aprikosen-Sauce (Seite 74).

Ganz links: Bulgur, im Uhrzeigersinn Buchweizen, Grünkern, Polenta und Reis