Читать книгу Анатомия баров. Как открыть успешное заведение? - Виктория Потапова - Страница 10

Когда дело доходит до открытия бара, одним из самых основных аспектов является разработка его концепции. Это не просто план или идея, это фундамент, на котором строится вся бизнес-модель. Вот почему концепция заслуживает особого внимания. Именно она формирует душу заведения. От интерьера до музыкального сопровождения, от стиля обслуживания до меню – все вместе эти элементы создают неповторимую атмосферу, которая привлекает и удерживает клиентов.

Но как правильно её сформировать? Предлагаем рассмотреть семь примеров известных российских баров:

1. Концепция «Интеграция культур»

Юта Инагаки

Владелец бара Butler

Франшиза бара Butler представлена в Токио, Гонконге и Москве. Несмотря на то что две из них не находятся в моём владении, в прошлом я вёл активное сотрудничество с их владельцами. Наши пути временно разошлись, но впоследствии мой прежний руководитель из Гонконга предложил выгодное партнёрство с инвестициями. Своего капитала у меня не было, поэтому было принято решение распространять имя бренда на территории России.

Изначально наша целевая аудитория складывалась из людей, часто путешествующих по миру и хорошо знакомых с барной культурой различных стран. После переезда в Россию, столкнувшись с барьером незнания русского языка, я был вынужден ограничить обслуживание исключительно англоязычными коммуникациями. Может, это тоже стоит назвать частью концепции.

В начальный период деятельности важно было, чтобы клиенты владели английским языком, что позволяло мне обеспечивать им высококачественный сервис. Однако с наступлением экономического кризиса количество таких клиентов сократилось. Это были в основном сотрудники международных корпораций, чья профессиональная деятельность или должностные обязанности предполагали лёгкость в переездах.

Сегодняшняя аудитория бара абсолютно разная. Гости отличаются вежливостью и благодарностью, они готовы хорошо платить за уникальность и высокое качество предлагаемых напитков. На мой взгляд, бар занимает позицию одного из самых дорогостоящих в Москве. Наши клиенты ценят технику приготовления коктейлей, качество ингредиентов, многие из которых мы доставляем непосредственно из Японии. Среди посетителей можно встретить как бартендеров, так и сотрудников нефтегазовой сферы, представителей модной индустрии и других. Все они совершенно разные, но каждый из них является ценным гостем.

Маргарита Ланкина

Генеральный директор The Bix

Концепция The Bix зародилась в 2017—2018 году, когда в Новом Орлеане [город в США – прим. ред.] проходил довольно известный в барной индустрии фестиваль Tales of the Cocktails. В тот год Константин Гевондян [владелец бара The Bix – прим. ред.] и Даниил Гольдман [совладелец бара The Bix – прим. ред.] оба были в Орлеане, как и я со своей семьёй.

Константин Гевондян часто посещал город, а вот Даниил приехал впервые. Новый Орлеан очень впечатляет, в нём сливаются самые разные культуры, раньше он был французской колонией, что сильно отразилось на его наследии. Но особенно значимым становится статус Орлеана как колыбели джаза.

В один из вечеров мы прогуливались по многим музыкальным заведениям города, тогда же это рандеву вдохновило на создание чего-то подобного, новоорлеанского в Москве. Хотелось передать атмосферу места, где люди смогут ощущать свободу и непринуждённость, где можно в любой момент насладиться музыкой и коктейлем.

При этом мы поняли, что увезти Новый Орлеан из Нового Орлеана невозможно. Возникла задача попробовать сделать в Москве такое место, где одинаково сильной будет и музыкальная составляющая, и коктейльно-гастрономическая. Мы стремились создать демократичную и свободную атмосферу. В Москве множество баров с изысканной кухней и джазовых клубов с отличной музыкой, но до нас не было заведения, где бы эти две сферы гармонично сочетались.

Мы также задумались о том, как лучше всего сочетать джаз и алкоголь, и пришли к концепции «ревущих 1920-х». Это такая атмосфера «вне времени», в которой живёт потерянное поколение, пришедшее после Первой мировой войны. Их спасением, способом проживания этого ужаса был эскапизм. Эта идея также нашла отражение в The Bix.

Заведение расположено в подвале, куда ведёт спуск из тихого переулка. The Bix словно машина времени переносит в Америку 1920-х годов. Это место, где всегда царит праздник, свобода и лёгкость, как в одном из произведений Эрнеста Хемингуэя.

2. Концепция: «Место для себя»

Никита Фомкин

Владелец бара «Сюр»

В 2017 году, я задумался о создании бара в Москве. В то время здесь не было ни одного заведения, которое бы мне подходило по атмосфере. С одной стороны, были бары, которые можно было бы назвать помойками – заведения, созданные своими руками, с советскими креслами и коврами, напоминающие «бомжатник». С другой стороны, встречались роскошные бары с мрамором и золотом, олицетворяющие богатство. Но чего-то среднего в европейском стиле, не было. В Москве буквально не существовало места, куда я хотел бы прийти со своими друзьями и провести там вечер. Тогда я решил открыть своё свободное место, уверенный, что оно многим придётся по вкусу.

Мы выбрали советскую концепцию, так как она позволяла создать стильное пространство с помощью уникальных деталей и была более доступной по стоимости. Изначально мы хотели использовать дорогую винтажную мебель, но столкнулись с проблемой цен. Если кресло в советском стиле можно было найти на «Авито» за 1500 рублей, то винтажное кресло обходилось от 20 000 до 40 000 рублей. Поэтому пришлось искать красивые советские модели, чтобы интерьер был дешёвым по цене, но оставался стильным и атмосферным. Я помню, как начинал каждый день с поиска в интернете «Чешские кресла», «Югославские кресла» и так далее. Весь интерьер бара «Сюр» был собран с «Авито», как и бар «Ясно», и даже частично «Интеллигенция».

В «Сюр» изначально было всего 30 мест, поэтому всё было подобрано вручную. Несмотря на то что сейчас «Сюр» стал больше, если мебель ломается, то мы продолжаем подбирать всё вручную. Что касается «Аренды» [бар, совладельцем которого является Никита Фомкин – прим. ред.], здесь мы использовали мебель прямо с завода.

3. Концепция «Всё и сразу»

Дмитрий Левицкий

Ресторатор, предприниматель, владелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»

Барное объединение «Профсоюз» у нас получилось, как бродилка с разными концепциями внутри. Мы честно вдохновились историей в Будапеште, где посетили огромный бар с множеством проектов, разбросанных по этажам. Вот эта история передвижения по барам очень популярная в Европе, когда компания друзей за ночь может проходить десятки баров. Это классная возможность, которая позволяет тебе не сидеть в одном месте всю ночь, а менять локацию, устраивать себе своеобразный карнавал. В Москве, к сожалению, нет таких уличных локаций, где можно было бы гулять из бара в бар. В Москве, если хочешь посетить несколько заведений за вечер, приходится ездить на такси, а это недешёвое удовольствие. Плюс у нас непростые погодные условия, погулять получится только весной-летом. Так что концепция заведения, где можно посетить десятки баров, не выходя из помещения, показалась рабочей. Так, в общем-то, и получилось.

4. Концепция «Сочетание традиционных элементов и современных тенденций»

Кирилл Туревский

Владелец рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»

Изначально появилась идея открыть заведение и сделать некий личный эмоциональный рехаб. Сам я из другого бизнеса: программист, айтишник, у меня своя компания, которая занимается разработкой программного обеспечения. Но в один момент я пришёл к тому, что надо диверсифицировать доходы и попробовать реализовать какую-то мечту.

У меня были средства, подумал почему бы не выбрать индустрию общепита. Идея именно рюмочной возникла во время поездки за границу. Мы выпивали в испанском баре, обратили внимание на маленькие шотики, которые определённо создавали праздничную атмосферу. Сидеть с коктейлем будто бы слишком скучно и не очень правильно. В то время как поднятие рюмки и громкое салютование за здоровье или хороший вечер делало обстановку более весёлой.

Тогда я понял, что мы можем модернизировать напиток и запустить на российском рынке. У нас классная культура и традиция питья. Хотелось уйти от привычного крепкого алкоголя: настоек, водки в сторону чего-то интересного и более универсального, чтобы могли выпивать все. Так возникла идея создать коктейли в рюмках. По-нашему настойки. С этого всё и началось. Рюмочная открылась в 2018 году.

5. Концепция «Третье место»

Никита Фарбесс

Сооснователь и арт-директор «УЕ! БАР»

Американский социолог Рэй Ольденбург в своей книге «Третье место» изложил одноимённую концепцию. Первое место – это дом, второе место – работа, третье место – то место, где ты социализируешься с людьми: парк, библиотека, кафе, любые другие общественные пространства, где собираются и знакомятся люди. Эта идея всегда была мне близка. До сих пор считаю, что не нашёл того идеального формата заведения, поэтому владею десятью разными бизнесами, а не одним большим.

Я веду бизнес уже десять лет и заметил, что мне не нравится, когда передо мной стелются. Это заметно, когда официант общается с тобой неискренне, часто из-за давления управляющих или личных трудностей. Или когда и гость, и персонал вынуждены держать лицо друг перед другом. Поэтому я с командой решил создать пространство, где все будут равны. Здесь ты можешь послать официанта куда подальше, он может сделать то же самое, но это будет похоже на отношения между тобой и лучшим другом.

Основное правило – шутить, но не обижать. Мы избегаем шуток на болезненные темы, не затрагиваем религию, политику, семью, внешность. С постоянными гостями можем позволить себе больше, но наши официанты – профессионалы юмора и актёры, и мы доверяем их мастерству. У нас никогда не было драк. На самом деле, мы создаём самое безобидное и доброе заведение, где официанты как будто сразу становятся близкими друзьями гостей.

Уникальность «УЕ! БАР» в прибыли. Это заведение забито каждый божий день, 365 дней в неделю. Когда люди едут в Питер, в их списке обязательных мест для посещения будут «Дворцовая площадь, Петергоф и «УЕ! БАР». У нас каждый день в Москве и в Питере толпы людей. Как этого достичь? Нужно быть мультиинструменталистом. Нужно владеть, как Пётр Первый, многими навыками по чуть-чуть. Я бы советовал каждому пройти профессиональное обучение перед тем, как заниматься барным бизнесом. Возьмите наставника или партнёра, который уже работал в этой сфере или предложите человеку с деньгами вложиться в вашу идею.

Хорошая концепция занимает одно предложение. И если ваша концепция – это средиземноморский ресторан с авторской кухней, то это не концепция. А вот бар, где посылают на три буквы – это концепция.

Да и вообще, самый лучший бизнес рождается из обычных проблем. К примеру, вас бесит условная расчёска, она очень неприятно дерёт вам волосы. А вы берёте и делаете свою расчёску. Или вам не нравится выжимать руками грязную тряпку. Вы берёте и делаете свою удобную швабру. Вот из этого рождается бизнес.

6. Концепция «Игра на контрастах»

Артём Перук

Основатель El Copitas Bar, основатель ресторанной группы «СледуйЗаКроликами»

Нашему бару первого января 2024 года исполнится девять лет, за такое время целое поколение вырастает. То, что имело смысл тогда и оставляло гостя небезразличным, сегодня становится «позавчерашкой». Это касается любого заведения. Откройте свои фото девятилетней давности и поразитесь, как выглядели тогда. Мода изменилась на все. Поэтому El Copitas немного устаревает. Но почему тогда он всё ещё популярен? Потому что в своё время случился мощный импульс и много кругов по воде, которые долго распространялись.

Всё началось с трёх приятелей бартендеров, которые, как обычно, мечтали открыть свой бар. Все скинулись по 300 тысяч рублей и открыли заведение всего за миллион рублей. В Европе так просто создать свой бар не выйдет, их бартендерам такое и не снилось. Высочайший порог входа для всех игроков индустрии и с подобным капиталом даже нечего соваться. В России же любой бартендер может себе это позволить, в летний период, работая официантом или за барной стойкой, скопить нужную сумму не составит труда. Мы скопили по тому же принципу, но дело было не только в деньгах. Важную роль играла идеология и идея. Почему именно мексиканский бар, почему в полуподвале, почему в центре Питера, почему в знаменитом дворе-колодце уже каноническом для Петербурга?

Во-первых, ни на что другое не было денег, если хочешь сделать что-то дорогое вроде бара при отеле, придётся хорошо заплатить. За хрусталь, кожаные диваны, красное дерево и тому подобное. Поэтому мы стали анализировать, на что вообще хватит капитала, и какой формат нам близок по духу. И по интересному стечению обстоятельств все мы побывали в Мексике. Страна сильно впечатлила всех. Один из партнёров Игорь Зернов очень любит ингредиенты, именно он отвечал за коктейльную карту и кухню. На мезоамериканском континенте находится 85% всей земной флоры, поэтому размах для экспериментов с меню был большим. Другой партнер Николай Николаевич (как мы его уважительно зовём) любит поесть, соответственно, в Мексике он пробовал все, до чего мог дотянуться. И когда мы стали просто взахлёб мечтать о баре, поняли, что Мексика станет нашей центральной темой. Получился мексиканский бар, похожий на закрытую столовую, без банальностей с Фридой Кало, маракасами и шляпой.