Читать книгу Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы - Владимир Давыдов - Страница 5

Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительность времени, которое ваше тесто будет созревать.

Это основной и самый важный компонент теста, а значит и всей пиццы.

И чем:

– лучше вы ее знаете

– дольше и тщательнее ее выбираете

– лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,

– лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу

тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.

Это продукт, полученный при размоле зерна.

Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло.

Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы.

Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

Основные компоненты пшеничной муки

Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:

– белок – 12,0 % – 14,0 %.

– влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.

– зола/пепел – 0,5 %.

Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки и корочка пиццы в пять раз ценнее, чем топпинги на пицце. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской, постоянно тестируем, ищем лучшие бренды.

Мука итальянского производителя компании Agugiaro & Figna,

http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/.

Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт.

Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание. В настоящее время у нас есть четыре метода приготовления теста пала: классический, экономный, премиум и платиновый.

Мука типа 00 «Голд»

Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

Влажность: макс. 15, 5 %

Белки: мин. 14 %

Зольность: тип 00 макс. 0, 55

сырая клейковина: мин. 38 %

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 390 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 60 %стабильность мин. 17’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

Мука типа 00 «Супериор»

Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Физические/химические свойства:

– Влажность: макс. 15, 5 %

– Белки: мин. 13 %

– Зольность: тип 00 макс. 0, 55

– сырая клейковина: мин. 35%

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 330 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 57 %стабильность мин. 13’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»

Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).

Физические/химические свойства:

– Влажность: макс. 15, 5 %

– Белки: мин. 11 %

– Зольность: тип 00 макс. 0, 55

– сырая клейковина: мин. 28 %

Реологические свойства:

Альвеограф Шопена:

W 250 – Толерантность: –10/+30

P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

Фаринограф Брабендера:

Абсорбация мин. 54 %

Стабильность мин. 8’

Амилограф Брабендера:

Амилограмма 800/1200 u.a.

Упаковка:

25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок

Смесь чиабатта романа (Ciabatta Romana)

Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).

Содержание (в 100 г продукта):

Калории: 339 Kкал

Белки: 13

Сахара: 69

Липиды: 0,9

Смесь телия (Teglia)

Смесь телия – это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус.

Содержание (в 100 г продукта):

Калории: 337 Kкал

Белки: 14

Сахара: 66

Липиды: 1,6

Мука является главным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала, небольшого количества белка и воды.

Крахмал – это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы, декстринов и др.).

Эксперты говорят о том, что важным моментом в процессе изготовления качественного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров (глюкозы и мальтозы), появляющихся в муке, а затем и в тесте на протяжении первой стадии расщепления такого сложного сахара как крахмал. Для этого требуется время. В ферментативном процессе, которым является приготовление теста, его вкус медленно формируется в результате расщепления крахмала, а затем и простых сахаров.

Кроме того, при приготовлении теста необходимо понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса ферментации, таких как:

1. Время ферментации

2. Температура ферментации

3. Действие ферментов муки на крахмал муки

4. Действие ферментов муки на белки муки

5. Действие ферментов дрожжей на простые сахара муки

6. Огромное количество запускаемых биологических процессов внутри образующегося теста

7. Состав, количество и баланс смешанных ингредиентов.

Этапы расщепления крахмала

Образование большого количества пузырьков углекислого газа увеличивает объем («поднимает») тесто, а этиловый спирт расщепляясь при нагревании в печи придает выпеченной корочке определенный вкус, а также принимает участие в образовании золотисто-коричневой окраски корочки пиццы.

С помощью медленной холодной ферментации теста можно получить максимальное количество простых сахаров из крахмала. Для этого пиццайоло помещает только что приготовленное тесто в холодильник для развития ферментации (брожения) в течение необходимого периода времени, от 12 часов до 72 часов.

При этом холодная температура оказывает прямо противоположное действие ферменты дрожжей и муки:

1. ферменты дрожжей (зимаза) уменьшают свою активность в расщеплении простых сахаров на этиловый спирт и углекислый газ

2. ферменты муки (амилазы) продолжают расщеплять крахмал до простых сахаров.

Во время медленной холодной ферментации тесте происходит:

1. увеличение количества простых сахаров для получения вкуса сахаров

2. только часть простых сахаров расщепляются до этилового спирта (для получения вкуса спирта и его производных и увеличения окраски корочки) и углекислого газа (увеличение объема теста).

Медленная холодная ферментация дает возможность:

1. получения максимального вкуса, содержащегося в муке.

2. развития цвета корочки пиццы, соответствующее сумме двух цветообразующих компонентов:

– простых сахаров, образовавшихся при распаде крахмала во время процесса ферментации (карамелизация)

– этилового спирта, образовавшегося при распаде простых сахаров.

Таким образом, карамелизация простых сахаров и этиловый спирт приводит к образованию богатой золотисто-коричневой окраски выпеченной корочки, привлекая и радуя глаза покупателей. Конечно вкус и аромат очень важны, ведь «богатая» золотисто-коричневая корочка и выглядит, и на вкус гораздо привлекательнее.

В связи с тем, что шары теста размещены в холодильнике ферментация идет очень медленно. Поэтому тесто для выпекания пиццы можно брать в любой день после начала ферментации, через день, через два, через три. То есть, можно быть очень гибким, относительно дня использования теста для выпекания пиццы. Если мука относится к сильному типу, то до трех дней можно использовать на ферментацию и еще 6–7 дней для приготовления пиццы.

Поэтому мы придерживаемся главного правила ферментации:

«Помещение теста для пиццы в холодильник для созревания – улучшит получаемый результат с корочкой пиццы в любой рецептуре классического теста».

Вне зависимости от вида пиццы и теста, что является самым важным для покупателей?

• лучший внешний вида корочки

• лучший вкус корочки и пиццы.

С этой целью иногда в тесто добавляются масло, сахар, мед или молоко для того, чтоб улучшить текстуру или сбалансировать излишнюю упругость образовавшейся глютеновой сети.

Сахара и масла, добавляемые в рецептуру теста, придают ему мягкость, потому что сахара и масла поглощают водяные пары, то есть, они удерживают воду в тесте. Кроме того, добавляемые сахара также способствуют карамелизации корочки и появлению у нее вкуса. Однако, не эти дополнительные сахара являются ключевым генератором формирования вкуса корочки пиццы. Их доля невелика. Например, рецептура для приготовления теста для одной из самых вкусных видов пиццы (неаполитанской) не содержит сахара и масла.

Обработка муки и добавки

Основные показатели муки могут улучшены несколькими способами:

1. Химические окислители и улучшители муки

Для того, чтобы показать отличное качество при выпекании, мука должна сначала пройти окисление – процесс, который изменяет ее белковую структуру для получения лучших результатов при выпекании. Без должного окисления корочка хлеба или пиццы получается недостаточно созревшей, с грубой текстурой и чрезмерно большой клеточной структурой.

Первоначально окисление осуществляли путем хранения муки в контролируемых условиях в течение 8–10 недель и переворачивание мешков несколько раз, чтобы подвергнуть всю массу муки воздействию воздуха – процесс, известный как созревание или старение. Такой метод был громоздким и дорогостоящим, а также увеличивал вероятность заражения муки насекомыми. На предприятиях выпускающих муку разработали способы обхода естественного процесса старения посредством химической обработки, иногда называемой химическим старением. Хотя методы разные, естественное и химическое старение дает один и тот же результат – окисление белков муки.

Группа химических добавок, используемых для окисления муки, известна как улучшители муки, а иногда и как средства ускорения созревания. Традиционно основным улучшителем муки был бромат калия. Муку, содержащую эту добавку, называют «бромированной мукой». Однако некоторые страны начали рассматривать бромат калия как потенциально вредное химическое соединение и, таким образом, потребовали, чтобы он был маркирован как таковой на пищевых продуктах. В результате, производители муки и пекари начали заменять бромат калия альтернативными добавками муки, в первую очередь аскорбиновой кислотой, обычно известной как витамин С. С функциональной точки зрения, основное различие между броматом калия и аскорбиновой кислотой состоит в том, что бромат калия является медленно действующим окислителем, тогда как аскорбиновая кислота действует очень быстро. В итоге они дают аналогичные результаты при производстве теста.

Другие добавки к муке включают йодат калия, бромат калия, йодат кальция, пероксид кальция и азодикарбонамид. Хотя все они окисляют белки муки, они варьируют в скорости, с которой они это делают, а также в стадии теста, на которой это происходит. Например, процесс окисление с броматом калия и броматом кальция происходит во время начальной фазы выпекания пиццы в печи. Но с другими, включая аскорбиновую кислоту, это происходит раньше на стадиях смешивания в тестомесе и ферментации. Часто два или более улучшителей смешивают вместе и добавляются к муке в комбинации. Не созревшая или не окисленная мука очень часто называется «зеленой» мукой. (2)

2. Отбеливание

В прошлом, вследствие того, что белая мука была дороже цельной пшеницы то ее рассматривали как более лучший продукт. Для удовлетворения потребительского спроса производители муки изобрели процесс отбеливания как технику для создания как можно более белой муки. Отбеливание муки осуществляют добавлением химических веществ, которые окисляют природные желтые пигменты муки.

Двумя наиболее часто используемыми отбеливающими агентами являются пероксид бензоила и хлор.

Пероксид бензоила добавляют как к твердой, так и к мягкой пшеничной муке. Он не выполняет никакой другой функции, кроме отбеливания, и не влияет на свойства выпекаемой продукции.

Хлор, напротив, добавляют в основном в мягкую пшеничную муку – тип муки, используемый для производства тортов и пирожных. В дополнение к отбеливанию хлор также окисляет белок и компоненты крахмала муки, приводящей к более легкой, более воздушной крошке тортов.

Долгое время пиццайоло использовали термин «отбеливание» как ссылку и на отбеливание, так и на созревание. Но с технологической точки зрения, это слово означает только отбеливание. Хотя большая часть хлебопекарной муки является отбеленной, на самом деле это делать не надо. Небеленая мука также хороша для выпекания пиццы, как и отбеленная. Единственное отличие – цвет мякиша (крошки). Небеленая мука будет иметь слабо желтоватый или более сливочной мякиш. Это то, что некоторые пиццерии могут найти даже более желательным для своей пиццы.

Надлежащее количество фермента.

Для хорошей ферментации мука для дрожжевого хлеба должна содержать определенное количество фермента альфа-амилазы. Однако, количество фермента в разных урожаях пшеницы варьируется от года к году. Таким образом, чтобы преодолеть недостаточное количество фермента, производители муки добавляют в муку небольшое количество альфа-амилазы. Традиционно этот фермент вносят в виде пшеницы с солодом или ячменной муки, которые проходили специальную обработку для того, чтобы повысить количество фермента. Однако некоторые производители муки добавляют альфа-амилазу через грибковый фермент. При правильно выбранном количестве альфа-амилазы конечным результатом является надлежащий уровень ферментации (брожения) и увеличение объёма (роста) теста. Слишком большое количество фермента, однако, приведет к появлению липкого, смолистого мякиша – то же, что происходит от проросшей пшеницы. Когда добавляют муку с солодом или грибковый фермент, его перечисляют в ингредиентах.

Обогащение.

К сожалению, некоторые питательные вещества, содержащиеся в пшеничном зерне теряются при удалении отрубей и зародыша. Для компенсации этих потерь во многих странах предусматривается обогащение муки. Это происходи на заводах, производящих муку, где добавляют тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту (ниацин), железо и иногда кальций и витамин D. Все вносимые химические вещества перечисляются на этикетке. Такая мука называется обогащенной. Несколько десятилетий назад обогащение помогло искоренить такие страшные болезни, как бери и пеллагра, а также железодефицитную анемию. Сегодня мы воспринимаем обогащение как должное (обязательное) действие.

Вещества, вызывающие ферментацию (брожение, рост) теста. Некоторые виды муки содержат химические вещества, вызывающие ферментацию теста. Например вносят пекарский порошок (химический разрыхлитель теста) или монокальцийфосфат. Эти виды муки используются в основном для приготовления печенья, кукурузного хлеба, кексов и тому подобного.

3. Состав муки и реакции

Вообще-то говоря, мука из мягких сортов пшеницы имеет следующий состав (примерно):

крахмал -72%

белок – 12%

вода – 14%

липиды – 1 %.

Самыми важными компонентами являются крахмал и белок. В этом разделе описаны основные характеристики пшеничного крахмала и белка.

4. Роль крахмала

Крахмал играет ключевую роль в образовании корочки пиццы.

1. формирует наружную часть корочки.

2. отвечает за текстуру мякиша.

3. не может использоваться непосредственно как дрожжи для брожения, он должен быть преобразован ферментами, уже имеющимися в муке (первый и второй этапы расщепления крахмала).

4. обеспечивает наличие простых сахаров для дрожжевой ферментации (брожения) в результате действия амилазы на разрушенные гранулы крахмала

5. разбавляя глютен, он создает корочку желаемой консистенции.

6. извлекает воду из глютена, содержащегося в стенках клеток, когда крахмал желатинизируется во время выпекания. Это, в свою очередь, приводит к тому, что глютен становится твёрдым, а также вызывает появление небольших отверстий в клеточных стенках. Отверстия позволяют газу (воздуху, пару) свободно проникать по всей корочке, что удерживает свежевыпеченную корочку от образования пузырьков во время выпекания и от разваливания во время остывания.

5. Желатинизация крахмала

Когда крахмал вступает в контакт с горячей водой (выше 60°С), он поглощает воду, захватывая ее между длинными молекулами крахмала. Этот процесс называется желатинизацией. При температуре от 60°С до 80°С альфа-амилаза быстро расщепляет крахмал. Выше этой температуры альфа-амилаза дезактивируется. Когда из-за прорастания пшеницы в тесте наблюдается экстремально высокие уровни амилазы или, возможно, из-за добавления слишком большого количества солодовой муки, происходит интенсивное разложение муки при выпекании пиццы. Это приводит к образованию избыточного количества декстрина, который способствует появлению, желеобразного мякиша.

6. Ретроградация крахмала или черствость

В свежеиспеченной корочке хлеба или корочке пиццы молекулы крахмала существуют в виде закрученных спиралей, которые захватывают молекулы воды. Захваченная вода приводит к образованию великолепной мягкой влажной текстуры свежевыпеченного продукта. По мере старения хлеба молекулы начинают выпрямляться, и молекулы воды выходят из этой связки. Процесс называется ретроградацией крахмала. Прямолинейные молекулы выстраиваются бок о бок, что приводит к образованию твердой текстуры черствого хлеба. Для замедления процесса ретроградации некоторые пекари добавляют эмульгаторы, такие как моноглицериды и диглицериды, которые объединяются с молекулами крахмала и ингибируют процесс выпрямления или ретроградизации.

Хлеб остается свежим ниже температуры замерзания и выше +60°С. Однако он быстро черствеет в холодильнике. Так что, если его можно избежать, то хлеб в холодильнике хранить не стоит. Хлеб, сделанный из муки с меньшим содержанием белка черствеет быстрее, чем хлеб из более муки с более высоким содержанием белка. (2)

7. Содержание белка и роль глютена

Многие люди, начинающие пицца-бизнес, а таких ежегодно примерно 30 %, просят у своего поставщика «муку для пиццы», как они бы попросили «муку для сдобы», делая пироги, или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб. Проблема в том, что у типичной «муки для пиццы» содержание белка составляет 13,5 % и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку на 13,5 % для приготовления пиццы с толстой корочкой вы получите большую корку, которую придется долго жевать, как жвачку. Хорошая хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5–12,75 % будет работать отлично в большинстве пиццерий, но только для приготовления некоторых пицц, таких, как американская «толстая корочка» или итальянская телия (пан-пицца). Самое главное, не надо метаться между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт. Очень важно быть уверенным в том, что вы всегда используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное.

Уникальным компонентом пшеничной муки является белок.

Различают четыре вида белковых субстанций в пшенице.

Два из них растворимы в воде:

1. альбумин – 12 % от общего содержания белка

2. глобулин – 4 % от общего содержания белка.

Два других не растворимы в воде:

1. глиадин – 44 % от общего содержания белка

2. глютенин – 40 % от общего содержания белка

Для приготовления теста наиболее важное значение имеют: глиадины и глютенины.

Белки пшеничной муки + Н₂О = глютен (клейковина)

При смешивании муки с водой глиадин и глютенин, с учетом того, что они нерастворимы в воде, абсорбируют воду и сначала образуют отдельные длинные, спиральные белковые молекулы (нити) глиадина и глютенина, которые затем скручиваются и образуют глютеновую сеть (глютен), придающая тесту эластичность и упругость.

Это эластичная, вязкая и клейкая белковая субстанция. На ощупь она напоминает резину и при растягивании имеет губчатую, альвеолярную или ячеистую структуру. Вещество имеет показателем вязкоупругость и сохраняет углекислый газ, который образуется при ферментации (брожении) теста. Соотношение глиадин/глютенин в образовавшемся глютене весьма критично для определения свойств теста.

Глиадин отвечает за эластичность теста, а глютенин – за его растяжимость.

Чем больше содержание белка в муке, тем более прочным окажется глютеновый каркас теста и дольше сохраняются газы, возникающие в процессе брожения.

Глютен играет жизненно важную роль в структуре корочки пиццы.

Во время смешивания в тестомесе, в образовавшемся тесте появляются мелкие воздушные ячейки или клетки. Когда тесто подвергается ферментации (брожению), углекислый газ проникает в клетки. Благодаря эластичному глютену клеточные стенки расширяются вместе с газом, а не лопаются. Без глютена стенки клеток разрушались бы, газ бы рассеивается из теста, в результате чего выпеченный продукт стал бы плотным и плоским. Таким образом, глютен представляет из себя эластичную матрицу, в которой воздушные клетки могут расширяться без разрыва, что обеспечивает появление отлично увеличившейся в объеме корочки пиццы.

8. Факторы влияющие на прочность глютеновых нитей

Прочность (или эластичность) глютена влияет на подъём и текстуру корочки пиццы. В дополнение к качеству муки, ряд факторов влияет на прочность глютена – в частности:

1. количество воды в рецептуре теста

2. количество соли в рецептуре теста

3. количество сахара в рецептуре теста

4. время смешивания ингредиентов в тестомесе

5. время ферментации

6. температура ферментации

7. наличие в муке ферментов протеазной группы

8. присутствие других ингредиентов, таких как улучшители глютена, разрыхлители (кондиционеры) для теста.

Для развития глютена, необходимо чтобы содержание воды в тесте было не менее 50 %-60 % (по отношению к весу муки).

При слишком малом количестве воды в тесте образуется недогидратированный глютен, результатом чего является образование сухого, жесткого теста со слабой эластичностью (растяжимостью). Некоторые пиццы на тонкой корочке изготавливаются из теста с содержанием воды менее 50 % для того, чтобы получить плоскую корочку типа крекера. При слишком большом содержании воды в тесте образовывается избыточное количество гидратированного глютена, что приводит к образованию влажного, мягкого теста без эластичности или возврата обратно, при растягивании теста.

Время и скорость смешивания также влияют на эластичность глютена. При недостаточном смешивании тесто может не обладать эластичностью. При чрезмерном смешивании он может стать липким и слишком растяжимым. Правильно смешанное дрожжевое тесто с 50–60 % содержанием воды имеет вид гладкой (как атлас) массы и способно растягиваться толщиной в бумажный лист.

Во время ферментации идет процесс дальнейшего развития глютена. Интересно то, что жесткое или плотное тесто (от 40–50 % воды от веса муки) в условиях интенсивной ферментации (брожение), например, если тесто поместить лоток на 24 часа в теплом месте в пиццерии, будет становиться значительно мягче и будет улучшаться эластичность глютена.

9. Коагуляция глютена

Во время выпечки глютен коагулирует или становится твёрдым. Это, наряду с желеобразным крахмалом, создает прочную, упругую структуру корочки пиццы. Без достаточного количества глютена выпеченный продукт легко крошится и не может принимать первоначальную форму при сжатии.

10. Свойства качественной муки из пиццы

Знание свойств качественной муки может не помочь владельцу пиццерии в приготовлении теста, но, если нет других точек приложения, то эти знания можно использовать для блефа по отношению к покупателю. Когда поставщик думает, что вы знаете разницу между хорошим и низким качеством муки, он более склонен отправить вам продукцию более качественного бренда.

Состав

Мука хорошего качества должна иметь 12–13 % влаги с (максимум 14 %), менее 1/2 процента золы или минеральных солей ("зола" – это минеральный остаток, оставшийся после полного сжигания муки) и около 1 % жиров (липидов). Когда содержание влаги, золы или липидов превышают указанный уровень, это может отрицательно повлиять на характеристики продукта при его выпекании.

В муке для пиццы содержание белка должно составлять от 9–14 %. Точное количество зависит от того, из муки получается лучшая корочка для вашего стиля пиццы и методов изготовления теста. Если сомневаетесь, то работайте с мукой с более высоким содержанием белка.

Цвет

Хлебная мука высокого качества имеет белый цвет с небольшим сливочным оттенком. Серый, скучный цвет указывает на муку низкого качества. Это можно увидеть посредством следующей процедуры:

1. Добавить небольшое количество муки в дно противня для пиццы

2. Быстро погрузить противень в воду.

3. Поместив противень в печь на 30–40 секунд.

Количество и качество белка:

В течение многих лет пекари считали, что количество или содержание белка в муке является важнейшей особенностью в отделении хлебопекарной муки высокого качества от муки низкого качества. Однако эксперты отмечают, что качество белка также является значимым параметром. Они отмечают, что мука, содержащая умеренное количество белка высшего качества, при выпекании дает дрожжевой хлеб хорошего качества, а мука с высоким содержанием белка низкого качества даст при выпекании хлеб низкого качества. Конечно, цель большинства пиццерий состоит в том, чтобы иметь и то, и другое – то есть муку, содержащую высокое количество (от 12 % до 14 %) белка высшего качества. (3)

В связи с обсуждением качества белка возникает вопрос: «Как производитель муки или пиццайоло определяет, имеет ли мука белок высокого или низкого качества?» Единственный способ заключается в смешивании муки в тесто и оценке ее характеристик по работе с ней и по выпеканию. Если мука работает как предполагается, мы делаем вывод, что мука содержит качественный белок.

Чтобы запутать ситуацию, разные эксперты по выпеканию рассматривают разные параметры при оценке эффективности белка. Для этого они также используют различные тесты. Однако, вообще-то говоря, мука с белком хорошего качества будет:

1. обладает высокой водопоглощающей способностью для этого содержания белка

2. требует от среднего до большого времени смешивания

3. является устойчивой к чрезмерному или недостаточному времени смешивания и также к избыточной ферментации

4. сохраняют максимальное количество газа при ферментации и, таким образом, образовывается корочку пиццы хорошего объема (принимая во внимание содержание белка).

Хлебопекарная мука, имеющая эти характеристики, называется сильной мукой, или мукой с сильным белком. То, что не обладает этими параметрами называется слабой мукой.

Таким образом, мука для пиццы высокого качества сохраняет свою силу во время смешивания и не становится чрезмерно ослабленной при ферментации. Образовывается пластичное, эластичное тесто, которое способно удерживать газ, образовавшийся при брожении и будет выпекаться в корочку с большим количеством воздушных пузырей. Основное постное тесто, содержащее 58 % воды, изготовленное из муки для пиццы высокого качества будет смешиваться в течение, по меньшей мере, 10 минут на второй скорости (около 125 об/мин скорости) в планетарном тестомесе без ослабления или уменьшения эластичности глютена.

Сила муки (параметр W)

Наиболее важным параметром для выбора муки. Она измеряется в единицах W (weakness, слабость). Специализированная мука для пиццы должна иметь показатель W не ниже 260–280, несмотря на то, что в положении Ассоциации Associazione Verace Pizza Napoletana говорится о том, что значение параметра W должно составлять от 220 до 380. Можно использовать муку с меньшим значением показателя W, но тесто будет не такое хорошее, кроме того, могут быть и другие сложности, особенно если вы не профессионал и не знаете как правильно проводить менеджмент теста. Если вы не можете найти значение этого показателя на упаковке муки, задай вопрос поставщику или напрямую обратись к производителю муки. (3)

Водопоглотительная способность муки:

Способность абсорбировать воду – это количество воды, которую мука может абсорбировать, не становясь слишком липкой или ослабленной. Мука высокого качества, содержащая 12 % белка (и 12–13 % влаги) может поглотить воды до 58–59 % своего веса и при этом образуется нелипкое, хорошо показывающее себя дрожжевое тесто.

Как правило, водопоглощающая способность увеличивается на 1–1,5 % от веса муки при каждом 1 % увеличении содержания белка. Поэтому чем выше уровень белка, тем больше способность муки поглощать воду. Кроме того, на водопоглощающую способность муки влияет качество белка, при этом белок более высокого качества поглощает больше воды, чем белок более низкого качества. В конце концов, слишком сухая мука, которая хранилась в течение определенного периода времени в помещении в котором ниже 60 % относительной влажности, будет иметь содержание влаги ниже 12 % и в результате будет поглощать дополнительные 1–2 % воды.

Содержание ферментов протеазной группы

На прочность глютена также может влиять содержание ферментов расщепляющих белок, в основном, протеазы (иногда называемые протеиназами). Высокие содержание протеазы приводит к разрушению молекул глютена, вызывая снижение эластичности или прочности глютена. Проросшая пшеница имеет более высокое, чем нормальное содержание ферментов протеазы. При желании ферменты группы протеаз можно добавлять в мучную смесь.

Уровень амилазы

Крахмал состоит из очень длинных молекулярных цепей – тысяч атомов углерода, скрепленных вместе. При воздействии амилазных ферментов эти длинные молекулы разбиваются на более короткие молекулы, а именно декстрины, которые являются молекулами средней длины и мальтозу, которая является сахаром с молекулами короткой длины, которая расщепляется ферментами дрожжей. Определенное количество мальтозы способствует ферментации, а определенное количество декстрина способствует выпеканию. Однако слишком большое содержание декстрина приводит к образованию липкого, желеобразного мякиша в хлебе и желеобразному слою в корочке для пиццы.

Мука для пиццы отличного качества имеет оптимальный уровень ферментов амилазы. Для достижения этого производители муки часто добавляют ячменную муку, содержащую солод или грибковый фермент. Слишком малое содержание ферментов амилазы приводит к слабой ферментации. Слишком большое содержание приводит к образованию липкого мякиша (крошки) и, возможно, к целому желеобразному слою в корочке. Одной из причин слишком большого содержания амилазы в муке является прорастание пшеницы. Другой причиной является добавление слишком большого количества муки, содержащей солод или другого компонента, имеющего в своем составе амилазу, на мелькомбинате или в пиццерии.

Уровень амилазы должен находилось в диапазоне от 225 до 275. Если добавляют бромат калия, то содержание бромата не должен превышать 15 частей на миллион (ppm). Однако, в некоторых видах муки с высоким содержанием глютена уровень бромата достигают 20 частей на миллион.

Поврежденные гранулы крахмала

В эндосперме зёрен пшеницы крахмал присутствует внутри микроскопических гранул. Амилаза не может атаковать крахмал в таком виде. Однако во время размола зерна пшеницы разрушают и измельчают, что приводит к разрыву клеток эндосперма. В то же время часть крахмальных гранул, содержащихся внутри клеток эндосперма, также разрывается или повреждается. Процент поврежденных гранул важен, поскольку он может оказывать заметное влияние на характеристики муки при выпекании. Это происходит потому, что ферменты амилазы легко расщепляют крахмал поврежденных гранул и разлагают его на декстрины и простой сахар (мальтозу). Чем выше процент поврежденных гранул крахмала, тем больше разложение крахмала на декстрины и простые сахара (мальтозу).

Исследования показывают, что когда количество поврежденных гранул крахмала составляет от 5 до 8 % от общей массы крахмала, это способствует улучшению характеристик муки при выпекании. Однако, когда их слишком мало, может произойти недостаточная ферментация. С другой стороны, слишком большое число поврежденных гранул крахмала может привезти к чрезмерной ферментации с образованием липкого, желеобразного мякиша (крошки) и, возможно, желеобразного слоя в корочке пиццы. Короче говоря, чрезмерное обилие разрушенных гранул крахмала обладает аналогичным эффектом как чрезмерное обилие альфа-амилазы, вызванное прорастанием муки или использованием слишком большого количества солодовой муки или другой добавки в муку, содержащую амилазу.

Поскольку твердая пшеница имеет более хрупкий эндосперм, чем мягкая пшеница, процесс измельчения зерна дает больший процент разрываемых клеток крахмала у твердой пшеницей, чем у мягкой. (2)

Размер гранулы крахмала

Гранулы крахмала имеют три размера: малый, средний и большой. Процент каждого вида сильно варьирует между сортами пшеницы. Исследования показали, что мука с меньшим процентом мелких гранул и большим процентом больших гранул имеет лучшие характеристики при выпекании.

В целом, с точки зрения крахмала и амилазы, лучшая мука для выпекания пиццы содержит минимальное количество расщепленных (поврежденных) крахмальных клеток (от 5 % до 8 % от веса муки), минимальный уровень мелких крахмальных гранул и оптимальный уровень ферментов амилазной группы, что требует, чтобы мука содержала минимум не проросших пшеничных эндоспермов.

Минеральные соли (зола, пепел)

Минеральные соли – полезные для нашего организма вещества, прежде всего для правильной диеты. Эти вещества найдены в оболочке зерна. Во время очистки пшеницы эта оболочка убирается, пшеница размалывается для получения муки, и производитель сам определяет степень очистки продукта в зависимости от количества остающихся минеральных солей.

Присутствие минеральных солей в муке может быть определено при сгорании ее определенного количества, фиксированного как единица измерения, и затем простого взвешивания остающегося пепла.

Сами минеральные соли не горят, так что количество пепла дает нам количество минеральных солей, содержащихся в муке.

Степень очистки муки (максимальное содержание золы)

В своих рецептурах мы всегда показываем степень очистки муки. Обычно используется мука, очищенная до размера «00» или до размера «00». который имеет слегка более крупноватые частицы муки. Частички этой муки имеют гораздо более мелкую и тонкую текстуру или тонкость. Именно этот вид муки применяется при производстве теста для пиццы. В этой книге мы будем ссылаться на «муку 0 и 00» очень часто. Причинам состоит в том, что пиццайоло, который предоставил вам определенную рецептуру приготовления теста всегда подчеркивает важность этого показателя.

Методы тестирования муки

Технологи создали различные методы и оборудование для тестирования свойств муки. Большинство оборудования стоит дорого и требуют специальных профессиональных навыков. Большие пекарни и, возможно, большие производственные центры для пицца сетей, могут использовать некоторые виды такого оборудования.

Двумя наиболее распространенными тестирующими устройствами являются фаринограф и оборудование для определения числа падения. Фаринограф – это инструмент, используемый для измерения сдвига и вязкости смеси муки и воды. Основными единицами фаринографа являются единицы Брабендера, произвольные единицы измерения вязкости жидкости. По существу, фаринограф представляет собой небольшой тестомес, соединенный с записывающим устройством. При смешивании небольшой партии проверяемого теста он показывает, среди прочего, водопоглощающую способность и устойчивость к смешиванию муки. Водопоглощающая способность муки – это количество воды, необходимое для получения теста данной консистенции. Как правило, чем выше абсорбционная способность воды, тем лучше мука. Устойчивость к смешиванию относится к тому, как быстро тесто разрушается при продолжении смешивания после достижения своего пика развития. Устойчивость к смешиванию является ключевым показателем прочности глютена. Чем больше устойчивость к смешиванию теста, тем выше уровень ферментации (брожения) и механическое воздействие, к которому может быть устойчива мука (тесто).

Оборудование для определения числа падения – это простое устройство, используемое для измерения активности альфа-амилазы в муке. Приемлемое число падения для муки для пиццы находится в диапазоне от 225 до 275. Этот тест требуется для всей муки, приобретенной государственными организациями. Его можно сделать и в пиццерии.

Тест глютеновый шарик

Еще один тест, который не требует оборудования и годами используется пекарнями – это тест на глютеновый шарик. Он используется для сравнения содержания белка в различных видах муки и его легко можно сделать в пиццерии. Вот как это сделать.

Измерьте ровно 170 граммов каждого типа испытываемой муки. Смешайте каждую муку с достаточным количеством воды (примерно 85 граммов), чтобы сделать плотное (жесткое) тесто, перемешивайте его в течение 5 минут и оставляете расслабиться в течение 15 минут. После этого промойте каждый шар теста под струей прохладной воды, постоянно переворачивая до тех пор, пока вода не станет чистой и все, что остается – это резиновая масса. Это глютеновая сеть, то есть, чистый глютен. Поместите глютеновая массу (глютеновая шарик) на бумажное полотенце на одну минуту для осушения от лишней воды, а затем взвесьте ее на весах. Самый тяжелый шарик дает муку с наибольшим содержанием белка.

Для дальнейшего сравнения сформируйте каждый глютеновую массу в гладкий шар и поместите их в противень, оставив между ними не менее 3 сантиметров. Запекать их в печи при температуре от +235°C до +260°C в течение около одного часа. Шары увеличатся в объёме. После выпекания сравните их размеры. Вообще говоря, самый большой шар указывает на муку с самым большим количеством и, возможно, самым высоким качеством белка.

Пробное выпекание

Конечной проверкой муки является тест на выпекание. Для этого сделайте одинаковые партии теста, используя два разных вида муки, или новую муку и вашу текущую муку. Все одно и тоже, кроме муки. Приготовьте одинаковые пиццы и выпекайте их в одних и тех же условиях. После пиццы в течение 10 минут переверните их и разрезайте пополам через нижнюю часть корочки бритвенным лезвием или очень острым ножом. Осмотрите все стороны корочки. Обратите внимание на цвет, клеточную структуру и высоту подъёма. Также исследуют цвет внешнего края, или борта, и донной части корочки. Затем смажьте соусом, нанесите сыр и, наконец, попробуйте на вкус и внешний

Закупка и хранение муки

Имеет много видов муки, также она имеет разное качество. Для успешного приготовления теста менеджер пиццерии должен знать как производится закупка муки и как мука хранится.

Мука для корочки пиццы

Большинство корочек пиццы выпекаются из муки для выпекания хлеба. Хотя нет жесткого и единого правила относительно уровня белка в муке для выпекания пиццы, следующие значения могут быть использованы в качестве руководства.

Как правило, чем тоньше пицца, тем больше белка должна быть у муки. Если сомневаетесь в том, какой уровень белка лучше всего подходит для вашей пиццы, работайте мукой, содержащей от 13 % до 14 % белка, или мукой с высоким содержанием глютена. Однако приведенное выше правило является общим руководством, которое, безусловно, может иметь исключения. Пиццерия должна использовать ту муку, из которой производится корочка, наиболее предпочтительная для ее покупателей.

Отбеленная или неотбеленная мука

Что касается хлебной муки, то между отбеленной и неотбеленной мукой нет разницы при выпекании. Единственное различие – это цвет. Отбеленная мука дает белый мякиш (крошку). Небеленая мука придаёт мякишу слегка желтоватый, более кремовый цвет. Выберите тот вид муки, который лучше всего подходит для ваших целей по внешнему виду корочки пиццы.

Вид и ощущение муки для пиццы

Есть физическая разница между мукой из твердой пшеницей и мукой из мягкой пшеницей, или между мукой с высоким содержанием белка (для пиццы) и мукой с низким содержанием белка (для пирогов и тортов).

Тип и сорт

Для большинства видов пиццы мы рекомендуем закупать хлебопекарную муку. Определитесь с желаемым уровнем содержания белка – от 10 % до 11,5 %, от 11,5 % до 13 % или от 13 % до 14,5 %. Если вы сомневаетесь, то закупайте муку с самым высоким содержанием белка или муку с высоким содержанием глютена.

Комментарий: Поскольку официального определения муки с высоким содержанием глютена нет, то не все виды муки с маркировкой «высокий уровень глютена» – ведут себя одинаково. Некоторые ведут себя как мука со «средним содержанием глютена».

Размеры упаковки

Для пиццерий мука поставляется в мешках весом 10 кг, 25 кг и 50 кг. Для удобства работы в пиццерии предпочтительнее использовать мешки весом 10 кг и 25 кг по сравнению со 50-килограммовыми, особенно если ваш пиццамейкер не большой и не сильный.

Однообразие муки

Муку производят как крупные, так и мелкие мукомольные предприятия. Они продают его под своим торговым знаком. Они также упаковывают его под различными этикетками или брендами для дистрибьюторов. Таким образом, на рынке есть сотни брендов, многие из них содержат почти идентичный продукт.

Производители муки пытаются производить одну и ту же муку год от года для каждого бренда. Однако по мере изменения погоды от урожая к урожаю меняется и состав муки. Поэтому мука, произведенная под одной торговым знаком, ежегодно меняется. Из-за возможных колебаний большие пекарни и сети пиццерий тестируют каждую партию муки перед ее использованием.

Если вдруг ваша мука будет работать по-другому, может быть, что это несколько другая мука – то есть, из нового урожая пшеницы.

Три варианта проверки муки

Торговые марки

Для того, чтобы сохранить покупателей производители муки должны поддерживать одно и то же качество и консистенцию из года в год. Поэтому они делают все, что в их силах, чтобы добиться этого. В результате продукция основных торговых марок, вероятно, будет более постоянной по качественным показателям по сравнению с общими продуктами и брендами дистрибьюторов. Хотя мука крупных брендов иногда стоит немного дороже, многие пиццерии охотно платят за это, чтобы быть уверенными в стабильности качества. Это также относится к томатным продуктам, сыру и топпингам.

Техническая поддержка

Наконец, мы подчеркиваем важность установления рабочих отношений производителем муки, которую вы закупаете и/или дистрибьютором. У хороших производителей/поставщиков есть технические специалисты, которые при быстром телефонном разговоре часто могут дать решение проблемы связанной с мукой/тестом и, тем самым, сэкономить вам время и деньги. Этот подход также относится к решению проблем с томатными продуктами, сырами и топпингами.

Хранение мешков с мукой

Мука – живой продукт, чувствительный к условиям окружающей среды, поэтому она должна храниться в определенных условиях:

1. Мука поглощает влагу и поэтому должна храниться в хорошо проветриваемом сухом помещении. В идеале содержание воды в муке должно быть от 12 % до 13 %. Когда это значение превышает 14 % мука начинает работать плохо.

2. Мука должна храниться при температуре от +15°C до +20°C и без сквозняков. Мука плохо работает в холодном помещении, поэтому ее не следует хранить в холодильной камере/холодильнике. Если мука хранилась в холодном помещении, то за день перед использовании ее следует согреть примерно до температуры +20°C.

Максимальная температура не должна превышать +25°С +27°С. Минимальная температура – не ниже +8°С.

3. Влажность воздуха в производственном помещении необходимо контролировать и держать ее на уровне 60 %.

4. В помещении, где храниться мука должен быть источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), а также противомоскитные сетки на окнах и инсектицидные лампы от мух.

5. Нельзя хранить муку на полу, необходимо хранить на пластиковом поддоне или на полке для хранения. Обязательно проставьте на поддоне с мукой дату ее поступления в производственный комплекс или пиццерию.

6. Желательно, чтобы мешки стояли вертикально, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию. Поддерживайте расстояние 7–10 см между мешками с мукой и стеной.

7. Мука должна храниться отдельно от других видов сырья. Мука поглощает запахи, поэтому держите мешки с мукой подальше от лука, чеснока и подобных продуктов.

8. Мыши и насекомые поедают муку, поэтому важна хорошая борьба с вредителями. Мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков.

9. Пол помещения для хранения муки должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой. Стены должны быть побелены или обложены керамической плиткой.

10. Мешки с мукой должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки, то есть по принципу «первый вошел – первый вышел» (FIFO – first in, first out). Вследствие того, что качество муки ухудшается при чрезмерно продолжительном сроке хранения, необходимо избегать ее использования при хранении более года с даты производства.

11. Характеристики муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (количество белка, сила муки, влажность, зольность, белизна, степень очистки и т. д.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпекании теста для пиццы.

12. Важнейшее значение для производства теста имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели глютена (клейковины), степень очистки (или зольность) и автолитическая активность (активность собственных ферментов).

13. Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких качественных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов).

14. Технология производства теста для пиццы должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хорошее тесто для пиццы даже из муки, характеризующейся пониженными относительно стандарта хлебопекарными свойствами. (3)

Дополнительные виды муки и мучные продукты

В последние годы менеджеры пиццерии экспериментируют со смесями, дополняя белую муку другими видами муки и продуктами. Их внесение может добавить новый вкус, цвет, текстуру и питательные элементы в корочке. При добавлении в неправильной пропорции это также может привести к образованию корочки меньшего объема и появлению неприемлемого вкуса и внешнего вида для многих покупателей. Вот некоторые мысли о дополнительных видах муки и ингредиентах.

Типы муки

Единственный способ определить какой вид и сколько дополнительной муки или ингредиентов даст качественную корочку – это экспериментировать. При тестировании любой вид муки может быть смешан с белой мукой. Следует рассмотреть следующие позиции: цельная пшеница (graham, мука Грэма), рожь, кукуруза, овсянка, тритикале, просо, гречка, картофель, рис, соя, арахис и семя хлопчатника. Кроме того, существуют различные грубо измельченные крупы или ингредиенты, которые могут обеспечить интересный цвет и текстуру. Некоторые из них – это кукурузная мука, ржаная мука, овсяная мука, пшеничные отруби, гречневые зародыши и семолина (грубо измельченная пшеница твердых сортов).

Другие виды муки

Количество

Количество дополнительной муки, которая может быть использована с хорошими результатами, сильно варьирует. Единственный способ выяснить, что работает – это тестирование. При этом начать с небольшого процента, как правило, около 10 % и работать вверх.

Цветовые варианты

Изменение теста

Все дополнительные виды муки и ингредиенты меняют характеристики теста – некоторые сильно, некоторые слабо. Во время тестирования, отработайте необходимое количество воды и дрожжей, а также продолжительность смешивания и ферментации, чтобы получить тесто с надлежащим подъемом, плотностью и удобством работы с ним (работоспособностью). Кроме того, поскольку дополнительная мука снижает общее содержание глютена в тесте, может потребоваться добавить усилитель глютена или реальный коммерческий пшеничный глютен в количестве от 1 % до 2 % от веса муки или использовать муку с высоким содержанием глютена, если она при этом не применяется в рецептуре теста.

Натуркрафт

Культура дрожжей формируется в процессе натуральной ферментации муки, которая смешивалась и активировалась много раз, пока не был достигнут требуемый уровень кислотности. Натуркрафт – представляет их себя порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации.

Натуркрафт – это порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам:

1. тесто легче раскатывать тесто созревает быстрее и хранится дольше

2. тесто приобретает удивительную способность к устойчивости к высоким температурам

3. корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями.

В результате мы получаем:

1. хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей

2. корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает

3. корочку пиццы, которая очень легко переваривается в желудке человека. Натуркрафт не заменяет собой необходимость добавлять в тесто дрожжи, но уменьшает их количество необходимое для запуска ферментации.

Некоторые эксперты относят Натуркрафт к сухим закваскам. (3)

Ингредиенты:

– порошок культуры дрожжей (сделанный из муки помола 00, культуры дрожжей, воды)

– пшеничная мука, содержащая солод,

– консервант (L-цистеина)

Обратите внимание на то, что L-цистеин разлагается в процессе выпечки пиццы.