Читать книгу Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы - Владимир Давыдов - Страница 8

Отличная корочка для пиццы может быть изготовлена и без добавления сахара, масла, кондитерского (кулинарного) жира или какого-то другого дополнительного ингредиента. Однако, большое количество пиццерий включают сахар в рецептуру теста потому, что его добавление приводит к появлению нескольких отличительных особенностей как теста, так и выпеченной корочки.

Особенности влияния сахара

Прежде всего, поговорим о столовом сахаре (сахаре-песке, чаще всего называемого сукрозой).

• Сахар придает корочке пиццы сладкий вкус.

• Сахар является источник энергии. Ферменты дрожжей (зимаза) расщепляют крахмал, содержащегося в муке, на простые сахара (глюкозу, мальтозу), а также сахар, добавленный в дежу тестомеса при приготовлении теста. Когда ферменты дрожжей (зимаза) активны, они расщепляют простые сахара муки в результате чего образуются конечные метаболиты – этиловый спирт углекислый газ.

• Сахар является тендерайзером. Так как сахар легко удерживает влагу, он способствует формированию более мягкой, воздушной и пышной корочки, хрустящей снаружи и нежной внутри (мякиш).

• Сахар – это вещество, вызывающий потемнение корочки. Сахар увеличивает интенсивность образования золотисто-коричневого цвета корочки пиццы. Это может приводить к тому, что может быть короче время выпекания или более низкая температура выпекания в печи. Однако, примите во внимание, что время выпекания должно быть достаточно продолжительным, чтобы обеспечить полное внутренне выпекание, особенно той части корочки, которая контактирует с соусом. Когда простой сахар подвергается воздействию тепла во время выпекания, происходят различные химические и физические изменения, которые приводят к потемнению корочки и вносят значительный вклад в формирование цвета и вкуса конечного продукта. Это процесс называтеся карамелизацией.

• Сахар усиливает вкус и запах корочки пиццы.

• Сахар влияет на уровень ферментации. Содержание сахара в тесте до 5 % ускоряет этот процесс. Свыше 5 % – замедляет ферментацию.

• Сахар приводит к образованию более мягкой, более белой внутренней текстуры, или мякиша. Это происходит потому, что сахар задерживает коагуляцию глютена и желатинизацию глютена во время выпекания, фактически, приводя к тому, что мякиш якобы «недовыпечен», что в свою очередь, делает его более плотным.

• Сахар увеличивает срок хранения продукта, увеличивая его способность к удержанию влаги. Для тех пиццерий, где готовая пицца съедается сразу после приготовления это не очень важно.

• Сахар размягчает нити глютена, ослабляя тесто. При увеличении содержания сахара увеличивается необходимое время смешивания.(3)

В заключение каждый из вышеприведенных пунктов может быть или преимуществом или недостатком, в зависимости от того, что вы хотите от своего теста корочки.

Типы и количество сахара

Есть много видов сахаров, часто их называют подсластители, которые применяются при выпекании пиццы. Они поступают а сухом (гранулированном) или жидком (сироп) виде.

Основным видом сахара используемого для приготовления пиццы является сукроза или гранулированный столовый сахар. Он производится из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он может с успехом применяться для производства корочки для пиццы в любом количестве от до 10 % но, когда всё-таки добавляется, то обычно вносится в количестве от 2 до 5 % (от веса муки). Когда мы вносим сахар в рецептуру теста, необходимо увеличение добавляемой воды в количестве до 25 % от веса добавленного сахара.

Другим широко применяемые видом сахара применяемым при выпекании является кукурузный сироп, когда-то названный «глюкоза», что является ссылкой на тот вида простого сахара, который содержится в этом сиропе. Он производится из кукурузного крахмала. Кукурузный сироп и другие жидкие виды сахаров стали популярными в пекарнях и пиццериях вследствие лёгкости работы и ними и легкости смешивания с другими ингредиентами. Когда необходимо сахар заменить сиропом необходимо слегка уменьшить количество воды, добавляемое в тесто.

Другими видами сахаров, которые применяется при выпекании являются:

– коричневый сахар (не рафинированная сукроза)

– декстроза (кукурузный сахар)

– мед

– мелисса

– солод

– сорго

– кленовый сахар.

Большинство из них могут быть куплены или в жидкой или в сухой форме. Некоторые из них добавляют слегка другой вкус корочки пиццы, поэтому их использование в приготовлен им теста для пиццы необходимо сначала протестировать.

Последним сахаром, применяемым при выпекании является лактоза или молочный сахар. Она содержится в обезжиренном сухом молоке в более концентрированной форме, а также в сыворотке, побочном продукте производства сыра. Лактоза отличается о других сахаров, тем, что она влияет на сладкий вкус и коричневую окраску, но не потребляется ферментами дрожжей. Во время длительного периода ферментации другие сахара могут полностью быть расщеплены ферментами дрожжей, что уменьшает их участие на образовании золотисто-коричневой окраски, вкуса и прочности (жесткости) корочки пиццы. Этого не происходит, когда вносится лактоза. Однако, кальций содержащийся в молоке может увеличивать уровень ферментации и, таким образом, увеличивать объем поднятия теста.

Сахара и сиропы сильно различаются по уровню своего сахарного вкуса (сахаристости). Например, при равном весе, лактоза имеет только 15 % сахаристости сукрозы, а кукурузный сироп 30 %-60 % сахаристости сукрозы, в зависимости от того как произведен сироп. Сахара также различаются по своему влиянию на образование золотисто-коричневой окраски и текстуру корочки пиццы.

В заключение, для приготовления типичной корочки пиццы рекомендованным сахаром является сукроза или столовый сахар. Однако, лактоза также может быть использована с целью увеличения интенсивности золотисто-коричневой окраски без добавленного времени или уровня ферментации. Кроме того, один из сиропов всегда можно протестировать в качестве сахарного компонента при приготовлении фирменных (специальных) корочек пиццы.

Солод – это продукт, получаемый при проращивании семян злаков, ячмень или пшеница, далее мы будем говорить только о ячменном.

Солод содержит декстрин, мальтозу, глюкозу, азотистые вещества (аминокислоты), витамины и ферменты (альфа и бета амилазы).

В целом порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.50–1.20 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Солод может успешно применяться для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах, в которых невозможно достичь температуру печей, применяемых в пиццериях

Солод содержит сахар называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост.

Различают два вида солода:

1. диастатический

2. недиастатический.

Диастатический солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей.

Недиастатический солод не содержит таких ферментов, и он добавляется в пищевые продукты только как подсластитель. Как и большинство пиццайоло, мы рекомендуем вносить в рецептуру теста диастатический солод, который действует медленно, с долгой ферментации.

В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto).

В последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Naturkraft, бренда 5 Stagioni.

Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы.

В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:

1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.

2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.

3. Обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения

4. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.

5. Повышает устойчивость к ферментации.

6. Связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста

7. Ускоряет ассимиляцию сахаров

8. Уменьшает хрупкость глютеновых нитей

9. Увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена

10. Способствует более глубокой интенсивности золотисто-коричневого окрашивания корочки пиццы.

4. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. (3)