Читать книгу Пицца-бизнес: пиццерия, служба доставки, производственный комплекс - Владимир Давыдов - Страница 24
Часть первая. Открытие пиццерии (службы доставки)
11. Оборудование и инвентарь
Технология работы на подовых печах
ОглавлениеПредварительно подготовленную пиццу в форме для пиццы или без неё выкладывают на под печи, и производят выпекание готовой продукции в течение 6–8 минут. Главным критерием, по которому выбирается печь для пиццы, внутренние и внешние размеры рабочей камеры печи, ведь от этого зависит ее производительность, а значит и эффективность деятельности пиццерии. Самыми распространенными являются подовые печи, позволяющие размещать до 4-х пицц диаметром 30–35 см. Чаще всего электрические печи имеют подключение в 380 вольт.
Преимущества:
• среднее энергопотребление
• получение хрустящей корочки
• небольшие габаритные размеры
• возможность «многоэтажного построения», т. е. размещение второй (третьей) друг на друга на одной общей подставке
• невысокая цена
• Недостатки:
• постоянная тепло потеря при открывании двери печи, что особенно видно в пиковые часы работы пиццерии, когда температура печи резко снижается
• низкая теплозащита
• наличие градиента температур между передним и задним отделами печи
• горение днища пиццы при выкладке непосредственно на под печи
• необходимость постоянной чистки пода после выпекания каждой пиццы