Читать книгу Блюда русской кухни - Владимир Шевляков - Страница 11

Этот суп приготавливается без картофеля, поэтому он имеет особенный, сладковатый и нежный вкус.

Сварить мясной бульон вместе с кореньями, которые затем можно подать в суп. По желанию очистить бульон мясной оттяжкой и процедить через марлю. Примерно за полчаса до готовности бульона капусту сафой опустить на 15 минут в холодную соленую воду, затем переложить в кипяток, дать закипеть, вынуть и разобрать по листьям. От листьев отрезать кочерыжки с разветвлениями. Каждый лист завернуть в салфетку, отжать, после чего свернуть в трубочку, перевязать ниткой или заколоть лучинкой, уложить в утятницу и залить жирным бульоном так, чтобы капусту покрыло. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой, по необходимости доливая бульон. Сварившуюся капусту переложить на тарелку, а отвар процедить через марлю и перелить в общий мясной бульон. Очищенные от кожицы морковь, корень петрушки, порей, корень сельдерея и репу нарезать дольками в виде зубчиков чеснока, опустить в кипяток, дать закипеть и откинуть на дуршлаг. Переложить в утятницу, залить процеженным бульоном так, чтобы овощи были закрыты, и варить до мягкости на медленном огне.

Вареные овощи переложить в супницу вместе с капустой сафой, прибавить нарезанную кубиками вареную говядину, залить подогретым процеженным мясным бульоном, украсить веточками петрушки. Отдельно подать сметану, пирожки или гренки.

Капусту сафой можно заменить брюссельской капустой, капустой брокколи или цветной капустой.

Для бульона: 800 г жирной говядины, 300 г кореньев, 1 луковица, пучок зелени.

Для супа: 600 г овощей (капусты сафой, моркови, корня петрушки, порея, корня сельдерея, репы), 2 пучка укропа и петрушки, соль, специи, сметана по вкусу.