Читать книгу Блюда русской кухни - Владимир Шевляков - Страница 7

Для приготовления бульона на 6–8 человек понадобятся две небольшие курицы, очищенные и выпотрошенные. С каждой курицы срезать грудку для приготовления котлет, а остальное мясо срезать для приготовления оттяжки. Остов обеих куриц с крылышками и лапками залить 3-мя литрами холодной воды, дать несколько раз прокипеть на сильном огне примерно по 5 минут, в промежутках между закипаниями снимая кастрюлю с огня и удаляя широкой ложкой накипь. После этого остовы куриц приподнять большой вилкой, омыть бульоном, переложить в другую кастрюлю и залить бульоном, в котором они варились, сперва процедив его через марлю или мелкое ситечко. Добавить к ним слегка поджаренные в масле коренья петрушки и сельдерея, чтобы бульон имел слегка желтоватый цвет. По желанию остов одной из двух куриц можно сперва слегка обжарить, затем осушить от масла и варить дальше в бульоне.

За 30 минут до готовности бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого срезанное сырое куриное мясо (примерно 400 г) пропустить через мясорубку, смешать с 2–3 яичными белками, влить 1,5 стакана холодной воды, хорошо перемешать, затем влить один стакан слегка остывшего куриного бульона и сразу же, часто помешивая, перелить полученную массу в кипящий куриный бульон.

Бульон варить на медленном огне, неплотно накрыв кастрюлю крышкой. Из сварившегося бульона шумовкой достать оттяжку на мокрую салфетку, уложенную на края миски, дать ей слегка обсохнуть, затем переложить на марлю, через которую процедить оставшийся бульон. Бульон подавать в чашках, слегка подогретым.

2 небольшие, нежирные курицы, 100 г кореньев сельдерея и петрушки, 2–3 яичных белка, пучок зелени укропа, соль, специи по вкусу.