Читать книгу Домашние заготовки по старинным и современным рецептам - Ирина Александровна Черясова, Юлия Владимировна Бебнева - Страница 2

Инвентарь для консервирования

Какой бы способ заготовки ни был выбран, необходимо знать некоторые основные требования по обработке овощей, ягод, фруктов, грибов, рыбы или мяса. В первую очередь важно соблюдать точную рецептуру и пропорции компонентов рассолов, сиропов или маринадов.

Для того чтобы процесс взвешивания и отмеривания продуктов не вызывал проблем, в доме должны иметься мерный стаканчик, бытовые весы и сравнительная таблица веса и меры.

Обработка сырья требует наличия стандартного кухонного инвентаря: шинковки, вилок, ложек, овощных и кухонных ножей, эмалированных кастрюлей, мясорубки, банок разного объема и крышек, щипцов для их извлечения после термической обработки. Если дома имеется современная кухонная техника, например соковыжималка, блендер, кухонный комбайн, то это значительно облегчит переработку фруктов, ягод и овощей.

Кроме вышеперечисленной утвари, при применении того или иного способа заготовки может понадобиться и иной инвентарь: кадушки или бочонки для засола, закаточный ключ для укупоривання банок одноразовыми металлическими крышками, машинка для извлечения косточек из вишни и т. д. Не будет лишним на кухне сетка для бланширования, таймер и термометр со шкалой до 200 °C.

Если приходится часто заготавливать яблоки, то лучше обзавестись яблокорезкой, причем она подходит не только для нарезки, но и для удаления сердцевины и семян из этих фруктов. Также удобен в применении таймер: после его установки хозяйка сможет спокойно заниматься другими делами, не беспокоясь, что банки с сырьем «перекипят». Напомним, что время термической обработки банок отсчитывается с момента закипания воды.

Сироп для сладких заготовок

Следует знать, что при заготовке ягодных и фруктовых консервов (варенья, компотов, джемов) на 1 кг сырья требуется 1 л сахарного сиропа, который изготавливается строго по рецепту.

Впрочем, корки цитрусовых составляют исключение: на 1 кг берут 1,5 л сиропа. Сироп желательно готовить на отваре, приготовленном при бланшировании фруктов.

В нижеприведенной таблице указано соотношение воды и сахара в сиропах разной консистенции.

В идеале сахарный сироп должен быть прозрачным. Но если после фильтрации он все-таки остался мутным, то его можно осветлить, добавив взбитый яичный белок в теплую (47–50 °C) жидкость.

Затем следует тщательно перемешать сироп и довести до кипения.

Далее с кипящего сиропа снять пену и оставшуюся жидкость профильтровать через чистую марлю. Для того чтобы осветлить сахарный сироп, понадобится четверть яичного белка.

Мойка и бланширование овощей, фруктов, ягод, грибов

Перед консервированием, засолом или сушкой фрукты, овощи, грибы или зелень надо хорошо помыть в проточной воде. Сильно загрязненные, например, огурцы и корнеплоды необходимо оставить в воде на несколько часов и только после этого тщательно помыть. Затем надо подождать, когда с чистых продуктов стечет вода. Иногда рекомендуется полностью высушить овощи или фрукты. В большинстве случаев плоды и овощи после мойки нужно бланшировать в кипящей воде: каждый вид сырья – в течение определенного времени, которое обычно указано в рецепте. Плоды обычно бланшируют для того, чтобы их тонкая кожица не треснула во время термической обработки и ягоды и фрукты не разварились и не потеряли аппетитного вида.

Овощи бланшируют для того, чтобы сохранились их естественный цвет и упругая консистенция. К тому же известно, что некоторые овощи (репчатый лук, баклажаны, перец) после этой процедуры теряют горечь и становятся вкуснее. Бланшировать такое сырье, как фрукты и овощи, следует в эмалированной посуде, снабженной особой сеткой. Если подобного приспособления в наличии нет, то их небольшими порциями выкладывают в дуршлаг и осторожно опускают в кипяток на время, которое указано в рецепте. Необходимо знать, что время бланширования нужно отсчитывать с того момента, как закипит вода. Для разных продуктов оно различно и составляет от нескольких секунд до 1 часа в зависимости от вида сырья. После процедуры бланширования фрукты или овощи надо остудить в холодной воде. Подобная обработка способствует укреплению тканей фруктов и овощей и удалению лишнего воздуха из них. В итоге продукты сохраняют свой естественный цвет и не развариваются. Для бланширования на каждые 0,5 кг сырья нужно взять 1 л воды.

Тушение, обжаривание и пассерование

С давних времен хозяйки в процессе заготовки салатов, закусочных консервов применяли пассерование, обжаривание и тушение.

Процедуру обжаривания следует проводить при температуре 150–160 °C в раскаленном растительном масле. О необходимой степени нагрева масла свидетельствует появление над сковородой или жаровней белого дыма с выраженным запахом продукта. Например, при перекаливании подсолнечного масла должен чувствоваться запах семечек. Если при перегреве появился неприятный запах, то это свидетельствует о пригорании.

При пассеровании применяется более низкая температура обработки, растительного масла в этом случае требуется значительно меньше, чем при обычном обжаривании. Кроме вышеперечисленных видов термической обработки сырья, нередко хозяйки применяют тушение. Оно производится при достаточно низкой температуре, на медленном огне, а также под закрытой крышкой. При таком постепенном нагревании из продуктов, в основном овощей, выделяется сок, в котором и происходит их термическая обработка (в собственном соку). От вида овощей, размера кусочков и температуры зависит длительность процесса обжарки, пассерования или тушения. Время термической обработки сырья указано в приведенных ниже рецептах.

Фасовка и укупоривание банок

Для того чтобы заготовки благополучно хранились всю зиму, их необходимо фасовать в стеклянную тару. Перед этим банки надо хорошо вымыть в горячей воде, затем простерилизовать над паром; можно также прокипятить в воде. В последнем случае вода должна полностью покрывать банку. Когда банки предназначаются для фруктовых заготовок, например варенья, повидла или джема, то их нужно просушить в духовом шкафу. Нельзя укладывать консервы в непросушенные банки, иначе продукты в процессе хранения заплесневеют.

В большинстве случаев (если в рецепте не указаны другие условия) банки следует заполнять доверху. В противном случае в верхней части банки может образоваться воздушный пузырь. В свою очередь, это провоцирует потемнение, брожение, плесень. Стерилизации, кроме того, необходимо подвергнуть и крышки, которыми затем предполагается герметично закрывать заготовки. Крышки следует поместить в кипящую воду на 5–7 минут. Перед тем как укупорить подготовленные банки с заготовками, нужно осторожно извлечь крышки из кипящей воды. Лучше всего данную процедуру производить с помощью зажима или специальных щипцов. Делать это надо осторожно, чтобы не повредить крышки, иначе они могут деформироваться, и тогда их будет нельзя использовать для укупоривания банок с консервами.

Стерилизация и пастеризация

Хорошая хозяйка знает: для того, чтобы предотвратить развитие негативно влияющих на сохранность продуктов вредных микроорганизмов, следует проводить стерилизацию заготовок. Для этого подготовленное сырье накладывают в специальную тару, накрывают прокипяченными крышками и ставят в посуду с горячей водой, желательно на заранее помещенную на дно деревянную или металлическую решетку. Впрочем, решетку можно заменить куском ткани, которую надо свернуть в 4 слоя.

Следует учитывать, что температура жидкости в емкости для стерилизации должна быть на 15–18 °C выше, чем внутри банок с консервами. Уровень воды не должен быть ниже 2,5 см от верхнего края кастрюли.

Между стенкой кастрюли и банкой должен оставаться зазор от 6 до 10 мм, в противном случае банка будет нагреваться неравномерно и в процессе термической обработки может просто лопнуть.

Нельзя допускать, чтобы вода в кастрюле для стерилизации бурно кипела, иначе брызги попадут внутрь банок с консервами, а это приведет к ухудшению качества продукта.

Обычно банки перед термической обработкой не укупоривают герметично, поскольку при стерилизации консервов возникает избыточное давление. В итоге крышку с банки может сорвать. Температура воды для стерилизации должна быть примерно 100 °C. Банки с заготовками обрабатывают в кипящем рассоле (при консервировании мяса 107–108 °C) при температуре выше 100 °C.

Пастеризация считается достаточно мягким способом термической обработки, ее следует проводить при температуре ниже 100 °C. Применяют пастеризацию при заготовке консервов из ягод и овощей, поскольку эти продукты очень нежной консистенции и даже при небольшом времени стерилизации могут развариться. В последнем случае консервы теряют вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Заготовки следует пастеризовать при 85–90 °C, однако время обработки немного увеличивается, и следует знать, что его надо отсчитывать с момента достижения необходимой температуры.

Известен еще один вид термической обработки заготовок – самостерилизация. При этом способе продукты раскладывают по чистым банкам в кипящем виде, сразу после приготовления, и герметично укупоривают, не подвергая консервы ни пастеризации, ни стерилизации. Так заготавливают сиропы, джемы, соки, варенье и т. д.

Но все же при самостерилизации надо строго соблюдать некоторые условия.

Во-первых, крышки и банки перед укупориванием следует прокипятить в течения нескольких минут и высушить. Кроме того, при консервировании данным способом надо поддерживать почти стерильную чистоту на кухне; ложку для накладывания продуктов требуется обдать несколько раз кипятком. К тому же в перерывах между фасовкой консервов ее надо класть на стерилизованную тарелку Руки должны быть чистыми.

Существует и второй способ самостерилизации. При этом продукты бланшируют прямо в банке, несколько раз заливая их кипятком. В самом конце в банку заливают горячий маринад и герметично закрывают. Так заготавливают овощное ассорти и маринованные огурцы.

Охлаждение и хранение продуктов

Различные виды консервов следует охлаждать по-разному. Некоторые заготовки после термической обработки требуется остужать как можно медленнее, их надо накрыть сверху плотной тканью. Другие консервы желательно охлаждать быстро, чтобы овощи получились хрустящими. Издавна известен способ быстрого охлаждения заготовок, когда банку ставят в большую емкость, накрывают влажным полотенцем и затем поливают горячей водой, после теплой, а в итоге – холодной.

Другой известный метод быстрого охлаждения – когда подготовленные и укупоренные банки помещают в посуду, где они стерилизовались, но устанавливают их вниз горлышком. Затем в горячую воду добавляют постепенно холодную, таким образом понижая температуру до 35–40 °C. После охлаждения банки извлекают из кастрюли и оставляют на воздухе, но ни в коем случае не на сквозняке.

Консервированное варенье, маринады и компоты хорошо хранятся при любой температуре от 0 до 20 °C в сухом и темном помещении. Для того чтобы не беспокоиться о сохранности заготовок в погребе, следует металлические крышки смазать вазелином, это предохранит их от ржавчины.

Нельзя допускать резких перепадов температур, поскольку при этом внутри тары происходит накопление влаги. В результате в банках может появиться плесень.

Нельзя стерилизованные и герметично укупоренные консервы хранить при минусовой температуре, потому что банки могут лопнуть, и даже если этого не произойдет, то вкусовые качества продукта значительно ухудшатся.

Нежелательно хранить заготовки и при высокой температуре (25–30 °C), поскольку в таком случае продукты теряют основную часть витаминов. Кроме того, следует знать, что в светлом помещении консервированные фрукты и овощи утрачивают цвет.

Известно, что фруктовые заготовки из косточковых плодов – абрикосов, сливы, терна и вишни – не стоит хранить больше года.

При более длительном сроке вредные вещества из косточек переходят в сироп, а это чревато пищевыми отравлениями.