Читать книгу Домашние заготовки по старинным и современным рецептам - Ирина Александровна Черясова, Юлия Владимировна Бебнева - Страница 3

Каждая хозяйка владеет своими секретами консервирования разных продуктов. Но издавна, не только в России, но и в других странах существуют общие рекомендации и советы, касающиеся времени засолки и квашения овощей. Например, в старинных поваренных книгах можно прочесть, что заготавливать такими способами овощи нужно в новолуние, иначе они быстро испортятся и будут дряблыми и мягкими.

Пока что современная наука не находит объяснения подобному феномену, но удивителен тот факт, что хозяйки, придерживающиеся этого правила, всегда подают на стол удивительно вкусные, хрустящие и упругие огурчики и капусту.

Современные кулинары также теряются в догадках относительно «привередливости» огурцов. Этот распространенный овощ может прекрасно храниться в одних банках, но в других, по всем параметрам таких же, почему-то портится, теряет вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Большинство банок из одной и той же партии, закрытых по одному рецепту – с одинаковым количеством уксуса, специй и соли, будут благополучно ждать, когда настанет время их открыть и подать содержимое к обеду. Но пара банок – обязательно откроется с выразительным хлопком и фонтаном испортившегося маринада.

Белокочанная капуста тоже достаточно капризный овощ. То она получается аппетитного вида, белой, хрустящей, но порой – серой, мягкой, с неприятным и резким кислым запахом. Так что иногда лучше прислушаться к советам поваров прошлых веков: может быть, действительно заготовку лучше проводить в новолуние?

В наш век люди приходят к выводу, что народные приметы основаны на древних знаниях и накопленном опыте предков. Ведь известно, что Луна вызывает приливы и отливы океанов, так почему отрицается ее влияние на другие дела, связанные с водой, в частности, на наши заготовки? Многие явления в нашем мире оказываются непостижимым образом взаимосвязаны, и с этим приходится считаться современным людям.

Кроме времени консервирования, следует также обратить внимание еще на одну проблему. В современных кулинарных книгах нередко в рецептах отсутствуют нужные специи и пряности. Поэтому неопытные хозяйки могут не знать, что качество законсервированных овощей, фруктов или грибов в достаточной мере зависит от тех специй, которые придают каждому маринаду или соленью превосходный и неповторимый запах и вкус. Современные хозяйки, как и их бабушки, по-прежнему собирают, пробуют различные рецепты заготовок и обязательно находят свой любимый, фирменный.

К тому же пряности, кроме аромата, обладают анти-микотическими и антисептическими и другими свойствами. Некоторые специи предохраняют консервы от плесени, в то время как другие предотвращают засахаривание варенья, а третьи продлевают срок хранения заготовок. На сегодняшний день количество пряностей в маринадах и соленьях неоправданно занижено, их букет значительно обеднел. Например, в варенье и компоты вообще перестали добавлять пряности, и напрасно.