Читать книгу Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов - Страница 18

Египтяне делят с шумерами первенство в использовании письменности. Если шумерская литература сохранилась на почти вечных глиняных табличках, то египетская еще более монументальная – она дошла до нас в камне. Египтяне просто виртуозы обработки камня. Мы видим разнообразные рисунки, в том числе трапезы и кухни; деревянные макеты – все это в огромном количестве выставлено в Каирском музее древностей. В чем принципиальное отличие культур Шумера и Древнего Египта? Ведь культура (и в том числе кухня) Древнего Египта не менее древняя, чем земледельческая культура Шумера. Но шумеры как народ растворились в соседних семитских народах (аккадцы, амориты, арамеи и др.). А вот египтяне живы до сих пор: сравнение ДНК египетских мумий и современных египтян свидетельствует о том, что египтяне за последние 50 веков мало изменились, только немного увеличился процент африканской крови. Поэтому и сегодня в кулинарии Египта используются рецепты времен фараонов [1]. Например, ful medames – блюдо из бобов с добавлением масла, лимона и пряностей. Пожалуй, только Китай еще может похвастаться сохранением кулинарных традиций в течение такого долгого времени.

В египетской кухне много всего необычного. По дороге из Каира к пирамидам Гизы тут и там в мясных лавках сегодня видишь то, что в европейской кухне не встречается вовсе – подвешенную тушу верблюда. Современная кухня Египта очень богата и разнообразна, она не ограничивается сохранением собственных традиций, но полна и внешних заимствований (от нубийцев, арабов, турок). Все блюда сытные – похоже, что, как и во времена фараонов, калорий здесь никто не считает. Особенно удаются египтянам десерты и разнообразные сладости, что ведет к избыточному весу и ожирению среди египтян (32 % взрослого населения страдает ожирением) [2]. Не способствует здоровому питанию и стремительное распространение фастфуда.

Но обратимся вновь к истории. Еще в архаическую эпоху (додинастический период) древние египтяне, сформировавшиеся из смешения северо- и восточно-африканских, ливийских племен (древнеегипетский язык был родственен сомалийскому и ливийскому) и семитских народов, умели обрабатывать землю и культивировали дикорастущий ячмень. По мере опустынивания Северной Африки долина Нила заселялась пастушескими племенами, которым ничего не оставалось, как переходить к оседлому земледелию. Раскопки в Меридме Бени-Саламе показывают, что жители там уже в период неолита занимались сельским хозяйством (обнаружены деревянные серпы с каменными зубьями, хорошо развита керамика и производство сосудов различной формы). У этих племен еще господствовали родовой строй и родовая община (предшествующая соседской общине), но уже был развит заупокойный культ предков, что говорит об оседлости.

В эпоху фараонов Египет поражает своей кухней и развитой гастрономической культурой: «Египтяне были большими чревоугодниками и не забывали о еде при любых обстоятельствах» [3]. В отличие от шумеров, египятне уделяли большее внимание мясу, специально выращивали быков – это африканский бык «иуа», – причем раскармливали его до таких размеров, что бык уже не мог ходить. Тогда его приносили в храме в жертву богам, а специальный служитель проверял качество мяса и крови. Что удивительно, египтяне никогда не ели коров, это был самый распространенный пищевой запрет. Они не употребляли в пищу также баранину и, как и шумеры, свинину. В одно время, в отличие от шумеров, страшным оскорблением царского стола было предложить рыбу (кстати, многие морские народы вообще не признавали рыбу – например, греки гомеровского периода; а другие наоборот, мяса – например, японцы).

Мясо вдруг находит хорошую пару – тесто, так рождается распространенный в Египте вид блюда – пирог или маленькие пирожки. Помимо скотоводства источником мясной пищи была охота – на газелей, антилоп, ориксов (и на гиен, которые считались деликатесом). Ловили птиц – перепелов и уток, и даже солили их впрок. Делали яичницу, но из утиных яиц. А самым любимым мясным блюдом был гусь, жаренный на вертеле, а вот домашние куры появляются только во II тысячелетии до н. э.

Из овощей, кроме знакомых шумерам лука, огурцов и чеснока, добавляется папирус (стебли для еды), корни и клубни лотоса), салат латук, редис, бобы, горох, нут. Из ягод и фруктов – инжир, арбузы (завезенные с юга Африки), гранаты, виноград, финики, плоды сикомора, плоды мимозы, ююбы (жужуба), персеи (родственник авокадо) и других неидентифицированных растений. Миндаль и кокосы были большой редкостью, подавались как деликатесы. Оливковые деревья были привезены в Египет только в эпоху господства гиксосов, их масло использовали для освещения, а в пищу шло в основном кунжутное масло. В перечне пряностей были такие: кориандр (кинза), тмин, розмарин, сельдерей, укроп, петрушка; но еще никакого перца. Что касается сладкого, то египтяне в отличие от шумеров научились хорошо работать с пчелами, их сладости были не только из финиковой патоки, но с медом и плодами рожкового дерева. В этих плодах содержится 50 % сахара, иероглиф «неджем» (сладкий) имел вид стручка рожкового дерева. Рожковое дерево широко распространено по всему Ближнему Востоку (например в Израиле), и мы до сих пор используем камедь плодов рожкового дерева в качестве пищевой добавки. Почти что деликатесом считались молочные изделия – само молоко, сыр, простокваша. Основным напитком египтян так же, как и у шумеров, оставалось пиво, но теперь уже больше стало виноградного и финикового вина, которые конкурировали друг с другом.

Основу питания древних египтян составляли злаки: пшеница разных видов (в том числе полба и эмер), ячмень и другие культуры. Египтяне, как и шумеры, не изобрели мельниц, а использовали зерновые каменные терки, в них добавляли песок, чтобы быстрее смолоть зерна в муку (поэтому в хлебе оставался песок). Тесто в крупных хозяйствах месили ногами, и вот новость: египтяне уже в эпоху Нового царства пользовались дрожжами, выпекая до 30 сортов хлеба. Выпекали хлеб в специальных металлических формах, но могли печь и лепешки, на горячем песке, как сейчас умеют печь хлеб бедуины. Кухонная утварь включала глиняную печь, различные жаровни и мангалы, котлы и казаны, глиняную посуду, столы для разделки. В строгом согласии с «кулинарным треугольником» Клода Леви-Стросса (более подробно о нем см. в гл. 2) египтяне различали два вида приготовления: «песи» – варить, «ашер» – жарить; а ферментация использовалась для приготовления пива. У каждого едока был свой маленький стул (до 30 см высотой) и отдельные маленькие круглые столы для каждого (до 20 см). Но в бедных домах вместо стульев довольствовались циновками, посуда была разнообразная и самая долговечная, каменная [2]. Ели в основном руками (во время еды служанки обносили гостей кувшинами и тазиками для ополаскивания рук после каждой перемены блюд), но известны были вилки (возможно, их использовали только на кухне), ножи и ложки.

Застолья с приглашенными в дом гостями были излюбленным развлечением древних египтян, и эстетика питания была на высоте: трапеза украшалась цветами (лотоса), курились смолистые благовония, на вечеринку нанимались музыканты (флейта и арфа появились уже в эпоху пирамид), мужчины приглашались с женами, но были и одинокие женщины-жрицы, дети также присутствовали на праздниках, распространены были различные развлечения и игры. Так постепенно разделялась «высокая» и «низкая» кухни, но все же в ту далекую эпоху они были гораздо ближе, чем сегодня. Египтяне не оставили нам своих кулинарных книг, кулинария еще не превратилась в литературное искусство, хотя гастрономия уже ценилась достаточно высоко.

Однако если говорить в целом о повседневном рационе обычных египтян, то он так же, как и у шумеров, оставался скудным и однообразным: хлеб, пиво, овощи и мясо далеко не каждый день. Египтяне и шумеры не были избалованы острым, горьким, терпким, сладким вкусом. В основном пища была нежирной, пресной или подсоленной по вкусу (в питании земледельцев соль была первым средством придать вкус пище – можете сами провести небольшой эксперимент, в кашу у вас пойдет гораздо больше соли, чем при жарке мяса). Невысока была в культуре египтян санитария, древние (как и современные) египтяне страдали от шистосомоза – паразитарного тропического заболевания. Египтяне и шумеры, естественно, не были знакомы со всеми заокеанскими продуктами – картофелем, томатами, перцами, кукурузой; не знали они индийских и китайских продуктов – риса, гречки, сахара (а значит, не знали и чистого сладкого вкуса – мы сейчас потребляем в 25–30 раз больше сахара), бананов, ананасов, апельсинов, мандаринов, лимонов (значит, и кислого вкуса, как мы его понимаем, древние тоже не знали). Персики, груши, вишни появились здесь только в эпоху Птолемеев. Но, что важно, Шумер и Египет в эпоху архаических империй уже наладили общественное производство продуктов питания, ирригационную систему, централизованное государственное распределение продуктов (уменьшившее вероятность голода в неурожайные годы), что позволило говорить об устойчивом снабжении продовольствием, а рыночные механизмы торговли продовольствием, пусть еще слабые, также помогали этому нелегкому делу. Основная экономическая (соединявшаяся с религиозной) задача государства и фараона – обеспечить запасы, которые накапливаются и во дворцах, и в храмах. С этим улучшенным продовольственным снабжением связаны демографический рост и создание огромных империй.

Земледельческий способ производства, основанный как на труде свободных крестьян и работников, так и на труде рабов, основательно закрепился и доказал свою эффективность по сравнению с охотой и собирательством. Египтяне и шумеры, конечно, противопоставляли себя, как потом греки и римляне, «варварам» (barbari – «берберы»), диким народам, которые живут плодами природы. Для египтян культура и цивилизация начиналась с кухни, с культурных растений, с традиций и обычаев застолья – еды и питья, а варварам приписывались пугающие и отталкивающие черты, в частности то, что все они якобы каннибалы, что они едят собственных детей и т. п. Но посредством кухни – этой значимой части культуры – цивилизация выделяла и отделяла себя от дикости, воспроизводила свое собственное единство и достоинство. Египтяне вдали от родины, не имея доступа к своим традиционным продуктам и напиткам, чувствовали себя потерянными. Кухня варваров, может, и была не менее интересной, а может, – и более разнообразной, но они не оставили нам никаких письменных источников. Поэтому победила (как и потом, в случае с римлянами) точка зрения, выраженная письменно. Но все-таки питание египтян и шумеров не могло считаться полноценным – соотношение углеводов, жиров и белков сильно склонялось в пользу первых в ущерб вторым и третьим. Обратная картина наблюдалась у варварских кочевых скотоводческих племен (например, скифов): там баланс белков и углеводов был сильно сдвинут в сторону белковой пищи, что также не способствовало здоровью и долголетию. Идеальный баланс в питании, как мне кажется, нашли греки и римляне.

Литература

1. Hassan-Wassef H. Food habits of the Egyptians: newly emerging trends // Eastern Mediterranean Health Journal, Vol. 10, No. 6, 2004, pp. 896–915.

2. Obesity, adult prevalence rate, World. IndexMundi // https://www.indexmundi.com/egypt/obesity_adult_prevalence_rate.html.

3. Монтэ П. Египет Рамсесов: повседневная жизнь египтян во времена великих фараонов. М.: Наука, 1989.

4. Котрелл Л. Во времена фараонов. М.: Наука, 1982, с. 239.