Читать книгу Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов - Страница 6

Феномен социальной дифференциации в социальной системе питания в современном мире связан не только и не столько с классовым и экономическим расслоением, но и с культурным неравенством (так соприкасаются социальная и культурная подсистема в социологии питания). Пьер Бурдье в книге «Различение» (1979) описывает, как разделяется пространство питания в зависимости от объема экономического и культурного капитала [19]. Он подчеркивает, что при росте доходов у рабочих классов (так называемая рабочая аристократия) их вкусы и предпочтения не изменяются, они питаются так же, как и раньше. А вот те, кто обладает большим запасом культурного капитала при относительно низких доходах (например, профессора или работники культуры), формируют совсем иные предпочтения в питании. При возрастании экономического капитала движение в этом «пространстве еды» (как называет его Бурдье) идет от комплекса соленое – жирное – тяжелое – крепкое – тушеное к утонченному – нежирному – легкому – деликатесному, от хлеба и зерновых (углеводы) к мясу и рыбе (белки). При росте культурного капитала предпочтения отдаются «культурному потреблению» – блюдам этнической кухни, так называемым полезным продуктам (свежие овощи, фрукты, соки, йогурт). Из мяса предпочтение отдается говядине и баранине, в отличие от свинины и курицы на столе рабочих классов. Меняется и способ приготовления – от тушения к обжариванию на гриле (что Клод Леви-Строс называл «аристократическим» способом приготовления в противовес «плебейскому»). К рыбе добавляются морепродукты и другие деликатесы. При одновременном росте культурного и экономического капитала питание переносится в сферу дорогих ресторанов (обладателей «мишленовских звезд»), ценится так называемое здоровое питание, различные редкие и дорогие продукты, хотя отдадим должное нынешним богатым – их пищевые капризы не идут ни в какое сравнение с экстравагантной кухней римских вельмож (павлиньи языки, молоки мурен, рис с жемчужинами – как на пирах римского императора Гелиогабала).

Что касается собственно культурной подсистемы в современной системе питания, то социологи, особенно структуралистского направления, подчеркивают, что еда сегодня все больше представляется знаковой деятельностью и способом коммуникации. Якобы раньше еда удовлетворяла собственно биологическую потребность в питании, а теперь это больше потребление знаков. Я не соглашусь с этим: как раньше, даже в первобытном мире, еда обозначала нечто для человека и общества, так и сегодня еда не просто продукт, а символ и знак. Только означаемое и означающее в ходе истории существенно менялись. Ничто не могло разубедить первобытных людей, что мужество и отвага животного передается им при поедании его мяса, ничто не могло заставить правоверного съесть «нечистую» пищу. Но и современный человек имеет свои строгие убеждения и предубеждения в питании – он заботится о «правильном» и «здоровом» питании, обеспокоен наличием «химии» и «консервантов» в продуктах (упуская из виду, что соль и сахар такие же консерванты) и стремится не превышать допустимую норму калорий (переедание ведь объявлено вредным). Так что меняются сами мифы в отношении еды и питания, но знаковая их сущность остается без изменений.

Кстати, и пищевые табу в современном мире никуда не исчезли: люди спокойно относятся к потреблению мяса домашних животных при одном условии, что это не их домашние животные (так, повсеместно распространен запрет на питание «другом человека» собакой, за исключением Кореи). Существенный сдвиг в религиозном отношении к еде как к символу произошел при переходе к христианству: еда вдруг перестала играть роль жертвы богам (что было обязательным в религиях политеизма); в отличие от ислама и иудаизма, христианство отрицает само сакральное отношение к пище (чистая и нечистая) и технологиям ее приготовления (халяль и кашрут), всякая пища – всего лишь пища, то есть нечто профанное, в отличие от священного. Сохранились в христианстве лишь посты с их ограничениями в питании, но и они потом были отвергнуты в протестантизме.

Однако очень быстро роль религии в отношении к пище взяла на себя наука. Возникли представления о «правильном питании», о диетах (широко пропагандируемая так называемая средиземноморская диета отражает давний спор о питании между варварами и римлянами: сливочное масло против оливкового; свинина против говядины и рыбы; пиво против вина; «тяжелые» овощи против зелени и т. д.). Питание стало научно обоснованной процедурой, в которой решающую роль отдавали медицине: она стала считать калории («математизация» питания), указывать на правильное сочетание продуктов и их полезность для здоровья, предписывать способы приготовления пищи (вареное или паровое против жареного или запеченного). Так постепенно все «правильное» и полезное как-то стало невкусным, как будто полезно только то, что невкусно. Но в самое последнее время роль медицины как науки в обосновании «правильного» питания вытеснила псевдонаука – различные школы и направления немедицинской диетологии. Именно их мифологизированными рецептами и пользуется широкая публика в своем стремлении к «научности» питания. Эта «диетология» часто объявляет и возросшую среднюю продолжительность жизни людей своим достижением, хотя очевидно, что люди просто стали лучше питаться, ушли в прошлое голод и недостаточное питание. Но на их место встали переедание и, как следствие, – избыточный вес и связанные с ним болезни. Современная публика теперь не боится голода, но панически боится переедания и лишнего веса, стройность стала навязчивой идеей, которая (как раньше голод) не оставляет сознание и подсознание людей современного общества.