Читать книгу Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов - Страница 20

Египетская и шумерская цивилизации – это цивилизации пива. Они уже были древностью в ту эпоху, когда на сцену выходят греки: сначала появляется крито-микенская цивилизация (традиционно изучаемая в совокупности, хотя географически разделенная: Микены на материке, а Крит – остров), а затем Афины, Спарта и громадная империя Александра Македонского. Сначала греки старательно копируют «старшие» цивилизации (весьма примечательно их подражание египетскому искусству – все как у египтян, только лица европейского типа). Так же и пантеон богов еще неразвитого греческого демократического общества копирует царский двор высокоразвитых цивилизаций. Но вскоре греки уверенно превосходят своих учителей, они (на пару с финикийцами) были удивительными изобретателями. Например, финикийцы примерно между 1500 и 1200 годом до н. э. стали чеканить металлическую монету, изобрели первый алфавит – он, правда, состоял только из согласных, но греки добавили в него гласных. Греки ввели в обиход такие институты, как демократия и законность. «Греческий гений, – писал Поль Гиро, – это стремление все увидеть и все познать, они ставили вопросы всему, где только можно получить ответ» [1]. К IV веку до н. э. греки создали наиболее развитую экономику в регионе; средняя дневная заработная плата в Афинах достигла небывалой в мире величины, примерно эквивалентной 12 кг пшеницы.

Египтяне были чрезвычайно консервативны. Их экономика до Птолемеев была откровенно натуральной, хотя деньги уже существовали, но использовались только для того, чтобы давать сдачу, когда сложно было подобрать точную пропорцию натурального обмена. Налоги также платились натурой. Обмен хоть и существовал, но не мог противостоять распределительной государственной системе. Интересно сравнить египетскую и греческую живопись. У египтян все просто и схематично: лицо удобно изображать в профиль, торс – анфас, а ноги опять в профиль (и ничего, что получаются две левые) – вот и готов портрет. Греки же научились передавать перспективу – точку зрения, то есть пропорционально изображать человека. Правда, у них все мужчины Аполлоны, а женщины – Афродиты, все идеально сложенные красавцы, и только римляне научились рисовать конкретного человека, с его самобытностью и выразительностью, что и отражает в их понимании красоту человека. Так и в кухне египтяне были довольно консервативны, а вот греки сумели поправить дело и построить другую – новую, более сбалансированную кухню. Прежде всего, они подняли на недосягаемую прежде высоту вино, которое с тех пор не сходит с пьедестала.

Дело в том, что у греков не было идеальных почв для земледелия, как у шумеров и египтян, – никаких разливающихся рек с их плодоносным илом. Поэтому греки, сначала как пастушеские племена, умеренно занимались земледелием. В крито-микенскую эпоху выращивали ячмень и пшеницу (и вот новое соотношение в отличие от Шумера и Египта: впервые пшеницы выращивали больше, чем ячменя; самой распространенной едой стала каша из полбы), виноград и оливы, фисташки и инжир, чечевицу и бобы. Пастухи пасли стада быков, коров, овец, коз, лошадей, поэтому достаточно было и белковой пищи, а особым лакомством считались запеченные козьи желудки, с жиром и кровью [2]. Еще одно новшество: наконец свинина вне запретов, и на вертелах аппетитно подрумяниваются молочные поросята. Пища всегда воспринималась греками как жертвоприношение, поэтому первый кусок мяса всегда в огонь – считалось, что боги наслаждаются запахом сгоревшей пищи (а вот мертвым другая пища – кровь и мясо, в архаический период греки еще приносят человеческие жертвы).

Но самое главное новшество античной кухни – пришедшее на смену пиву и полностью вытеснившее его виноградное вино (именно за вином, виноградниками, последует частная собственность, а за ней демократия). В архаическую эпоху греки не разбавляли вино водой [3]. Лишь потом это стало хорошим тоном. Финики на Крите и в Микенах не росли, заменителем сладкому стал мед. Уже была и своеобразная письменность (см., например, Фестский диск – мы до сих пор не знаем, что на нем написано, вполне возможно, кулинарный рецепт), но потом на четыре века о ней забыли. Почти та же история повторилась в Средние века в Европе (многие тексты Аристотеля на греческом были утрачены и потом переводились с арабского на латынь).

Поначалу греки в архаическую эпоху питались очень просто: мясо на вертеле, хлеб, вино, оливковое масло, сыр. А вот сливочное масло греки однозначно относили к дикости, презрительно называя варваров «маслоедами». И знатные, и простолюдины в гомеровском эпосе едят одну и ту же пищу (как и царские особы в «Одиссее» выполняют ту же работу, что и рабы). Греки в то время еще ели сидя – это потом придет восточная мода есть и выпивать лежа (которую еще позже почему-то заимствуют римляне). Женщины не участвовали в застольях и беседах – даже свадебный пир мог происходить без невесты (место ее и подружек – в отдельной комнате). Но вот гетеры специально предназначались для застолья и развлечения в компании мужчин (два вида удовольствий – еду и секс – греки, по-видимому, часто соединяли вместе в общем публичном пространстве). Рабыни – танцовщицы, флейтистки, фокусницы – тоже часто присутствовали в мужской компании. А в холодную зимнюю пору (этих холодов не знали египтяне и шумеры) греки согреваются по-другому:

В классическую эпоху кухня превращается в кулинарию, а стремление сытно поесть – в гастрономию. В конце V века до н. э. выходят первые кулинарные книги, и начинается целая эпоха еды в литературном искусстве [5]. Авторы описывают рецепты, особенности приготовления тех или иных блюд в разных регионах, способы приготовления блюд и принципы сочетания продуктов. И вот, наконец, происходит настоящее рождение высокой кухни – появляются профессиональные повара. Ремесло повара признается особым видом искусства (действительно, некоторые изысканные способы приготовления блюд полностью утеряны – например, половину поросенка жарят, а вторую варят, а желудок его начиняют дроздами, свиными матками, яичными желтками и т. д.). В Сибарисе (где и жили сибариты) поварам на блюда выдают временные патенты – только они, и никто другой, могут готовить таким образом. Возникает и специализация поваров: теперь одни готовят только рыбу, а другие – колбасы, а третьи, как боги, умеют поджарить яичницу. Как реакция на это изобилие пищи возникают разного рода аскетические философские течения. Диоген призывает есть просто и довольствоваться малым. Животных убивать и есть нельзя, ведь они, как люди, имеют душу. Пифагорейцы почему-то запрещают бобы (утверждая, будто у них вкус человеческой крови), но также и крапиву, отдельные виды рыб и т. п. Впервые еда превращается не только в религиозную проблему (о разделении пищи на чистую и нечистую Геродот писал, что египтянка никогда не поцелует грека в губы, так как он ест нечистую пищу), но и в моральную проблему – роскошь в еде осуждается, а простота поддерживается.

Еда, видимо, так сильно владела сознанием греков, что даже во сне они видели продукты питания. Знаменитый сонник «Онейрокритика» (II век н. э.) описывает, что значит видеть во сне те или иные овощи или другие продукты. Вот как расшифровывается символика хлеба: если бедный вдруг видит во сне, что ест дорогой «провеянный» хлеб, то это не к добру; так же плохо, если богатый видит, что ест хлеб не по чину – нарушен порядок вещей. Попутно заметим, что в этом примере уже явно видно социальное разделение в еде (несколько похоже Мишель Фуко трактует в своей «Истории сексуальности» другой греческий сонник – если греку снилось, что он овладевает рабом, то это к добру, ведь социальный порядок, иерархия не нарушается, а вот если наоборот – тогда жди беды). И далее: «пироги без сыра к добру», «пироги с сыром» означают хитрости и козни, зато пироги с толченым сезамом и медом – к добру для всех, «но особенно у кого дела в суде»; а яблоки весенние и сладкие во сне означают любовные утехи, а кислые – ссоры и раздоры [6]. Итак, еда у греков не только насыщает, но уже и становится знаком, превращается в пищу для ума, в искусство и праздник. Например, вино не просто продукт, а священный напиток, который приближает смертных к богам, а при неумеренном потреблении отдаляет от богов.

Теперь разберем, как эти все греческие новшества в еде привносили новое и в социальную структуру общества. В отличие от Шумера и Египта, у греков не было необходимости в централизованном государстве с полной государственной собственностью земли (ведь никто не был выше или ниже по течению канала – не было и самого канала, нечего распределять). Поэтому основной производственной единицей был небольшой участок земли (3–5 гектаров), возделываемый трудом членов семьи (может быть, плюс немного рабов). Эти участки еще могли принадлежать общине и ради справедливости по жребию ежегодно переходить от одной семье к другой, но вот появились виноградники – а это уже совершенно другая агрикультура. Для пшеницы как раз требовалось переходить с поля на поле (оставляя землю под паром), а для виноградников требовалось обратное: кропотливо из года в год ухаживать за лозой, и именно от длительно вложенного труда зависела урожайность. Вот так появилась у греков объективная необходимость в закреплении собственности рода на участок земли – образовался институт частной (но пока еще родовой) собственности. Землю еще нельзя было отчуждать, она считалась собственностью не человека (индивида), а рода.

Вместо централизованного распределения продуктов, как в Древнем Египте и Вавилоне, греки (а еще раньше финикийцы) постепенно изобретают торговлю и обмен. Создаются локальные рынки, которые снабжают города провизией, устанавливается разделение труда между городом и деревней. Сам город уже не должен заниматься сельским хозяйством – там занимаются политикой, культурой, образованием, искусством и, конечно, войной. Как ни странно, война для греков дело не политическое, а экономическое. Это то, что мы сейчас назвали бы предприятием, но только военным, – и вот рынки продовольствия создаются для снабжения армии (на пути к месту назначения). В связи с развитием рынка возникает целая социальная группа – торговый класс (сначала он обслуживает только внешнюю торговлю, и для него характерен новый вид собственности – движимая собственность, корабли). В Вавилоне торговцы представляли только маргинальный класс, а у греков в противовес старой земельной родовой аристократии возникает новая торговая аристократия – «новые люди». Эти новые люди, как потом и буржуазия, должны были отличиться кухней и вкусами, ведь они не понаслышке знакомы с другими культурами еды (особенно восточными). Но, конечно, экономический обмен нелегко входил в повседневную жизнь греков. Аристотель говорил, что плох тот хозяин, который что-либо покупает на рынке – ведь все должно производиться в рамках домохозяйства, а рынок предназначен только для заморских товаров или для предметов роскоши, или для рабов. Но шаг за шагом рынки продовольствия становятся неотъемлемой чертой греческих полисов. Первые рынки в Европе все же не греческие, а финикийские. Самым старым городом Европы можно (с некоторой долей условности) считать испанский Кадис, основанный финикийцами еще в XI веке до н. э. Там и были первые продовольственные рынки Европы. Они и до сих пор там, хотя большинство потомков финикийцев, как показывает анализ ДНК, теперь живут на Мальте.

Обмен меняет форму: вместо натурального (вспомните спор пастухов и землепашцев у шумеров) налаживается денежный обмен. Возникает ценообразующий рынок – еда получает независимое от ее материальной формы экономическое содержание. Это совершенно новый способ оценки – потребительная стоимость отделяется от стоимости, и последняя получает свое собственное существование. Мы вслед за греками теперь тоже оцениваем еду и как продукт потребления (то есть ее потребительские качества), и как предмет стоимости (сколько стоит тот или иной продукт). И тогда предметы получают единую шкалу сравнения – бык стоил в VI веке до н. э. 5 драхм, а баран – 1 драхму, блюдо дроздов – тоже 1 драхму (видимо, деликатес), сойка – всего один обол (серебряная монета, составлявшая 1/6 драхмы), а ворона – чуть подороже, 3 обола [7]. Так формируется не только чувственное представление о еде, но и ее рациональная оценка.

Вкус влияет на цену продукта – спрос на тот или иной продукт определяет его относительную цену, а не только затраты труда на его производство. На рынке теперь можно купить и закуски (готовый продукт) – соленую рыбку, лепешки, фрукты и овощи. Очень скоро, когда Афины становятся мощным городом-государством с большим населением, они начинают полностью зависеть от привозного хлеба, и задачей государства опять становится снабжение продовольствием, или по крайней мере – поддержание низких цен на хлеб (о древнем рынке вообще и о зерновом рынке и фиксированных ценах на зерно см. [8]). Рынок у греков перемещается в центр города – на агору (где порядок поддерживают агораномы). Если в Вавилоне рынок был за стенами города или у ворот, то греки ему придают важное место в своем социальном пространстве. Но рынок существует еще не сам по себе, он у греков (а еще больше в Риме) соединяется с механизмом перераспределения – раздачей государством продуктов гражданам. Только Перикл придумал в Афинах раздавать гражданам-горожанам не продукты, а небольшое дневное содержание – так он ввел привычку ходить на рынок.

Распорядок принятия пищи у греков был таков: два завтрака – первый завтрак (аристон) состоял из ломтика хлеба и вина; второй завтрак – более плотный: хлеб, сыр, вино, оливки, птица; обед был отнесен на вечер (греки не любили обедать в одиночку, обычно приглашали друзей, иногда обед был вскладчину – каждый приносил свое). Каждый приглашенный грек имел право взять на обед двух неприглашенных – они-то и назывались паразитами. Хотя для греков слово «паразит» имело и другое значение: sitos – «основное блюдо», а parasitos – «гарнир». Нам сложно представить, что было основным блюдом, а что гарниром – у греков основным блюдом был хлеб, а мясо к нему было гарниром (так же и у китайцев рис был основным блюдом, а что-то к нему – гарнир; и у японцев в суши – главное рис, а остальное дополнение), мы же мыслим структуру блюда по-другому. Мы едим не хлеб, а с хлебом в качестве дополнения; основное блюдо – мясо или рыба, а гарнир составляют овощи. Нам трудно представить и манеру еды греков: вот новое расположение за обедом – греки переняли восточный обычай обедать лежа (высокие ложа в форме подковы ставились вокруг низкого круглого стола, на каждом ложе возлежали по двое, спиной друг к другу). По правую руку от хозяина было самое почетное место и дальше по убыванию; гости снимали обувь, входя в помещение, рабы обмывали ноги всем гостям, подавали воду для мытья рук (раба для прислуживания принято было брать с собой). Ели руками, ни скатертей, ни салфеток не было, вытирали руки о хлеб.

Обед – дейпнон – начинался с закусок, холодных и горячих, далее следовало основное блюдо – мясо, рыба, зелень. Затем столы уносились и начиналась вторая часть трапезы: там были и птица, и десерты, и фрукты, и сласти (печенья и пирожные), и сыры (которые, как считалось, запечатывают желудок). Именно в этой второй части было принято щедро выпивать вина. Для возбуждения жажды (как и сегодня в немецких пивных) подавались соленые булочки, кренделя или пирожки. Но вкусы греков заметно отличались от наших: популярными блюдами у них (как и сегодня в Азии) были жареные кузнечики, цикады (вкус к ним сохранился и у римлян, но они добавили еще и улиток), акриды (саранча).

В гомеровскую эпоху греки готовили сами, даже знатные не считали зазорным готовить и тем самым выказывать уважение гостям. Но с V века до н. э. афиняне заводят обычай держать большой штат прислуги на кухне. Повара сначала занимались только выпечкой хлеба, но потом блюда все более усложнялись. Кулинарное дело первым было отдано подневольным слугам, поэтому поварами были рабы, которые стоили больших денег и иногда привозились из далёких стран, Сицилии или Византии. Не всякой семье по карману было содержать повара, поэтому повара можно было запросто нанять на агоре, с собственными инструментами и поварятами-помощниками. Очень часто в комедиях они изображаются как хвастуны и плуты, но профессия повара ценилась, ей обучались несколько лет у мастеров, кулинария несомненно стала родом высокого искусства. Задачей повара было придать вкус обычному продукту, своим искусством изменить натуральный вкус. Искусство состояло и в смешении базовых вкусов – сладкое с кислым, острое и терпкое, соленое с пресным. Как показатель вкуса мы сегодня к мясу подаем красное вино, а к рыбе – белое, а вот греки поступали ровно наоборот. Почему? Считалось правильным соблюдать баланс вкуса: к тяжелому мясному блюду подавалось только легкое белое вино, а к легкой рыбе – тяжелое красное сладкое вино.

В основе вкуса древних лежат законы гармонии, соблюдение баланса стихий. Всякая вещь, и пища в том числе, состоит из четырех стихий: огня, воды, земли и воздуха. Поэтому в приготовлении, считали греки, должно, уравновешивая друг друга, соединяться противоположное: огонь против воды, земля против воздуха, холодное и горячее, сухое и влажное (а дальше – кислое и сладкое, пресное и острое, соленое и горькое). Например, рыба «холодная» по своей сущности, ее нужно сбалансировать «горячим», и поэтому рыбу готовят с солью и перцем. Но это еще не все: рыбу готовят с уксусом (греки знали настоящий кислый вкус – это был виноградный уксус, но он не такой резкий, как наш). Что противостоит кислому? Конечно, сладкое. Поэтому рыбу готовят с уксусом и медом (я решился однажды повторить это древний рецепт, получилось не очень вкусно, слишком резко, все-таки это не наш современный, рафинированный, чистый, дифференцирующий вкус). Этот принцип смешения стихий-вкусов объясняет пристрастие греков к разбавленному водой вину – ведь вино, стихия огня, должно соединяться с водой, так получается правильный – сбалансированный – вкус (неразбавленное – это для варваров, «пить по-скифски» означает пить без знания порядка вещей и допьяна, не зная меры). Только старикам греки советовали пить неразбавленное вино – их холодной крови требуется чуть больше огня. А вот детям не советовали давать много вина: сами дети представляют собой быстрое и подвижное, они сами стихия огня, значит, не надо давать огню (детям) еще больше огня (вина), это будет нарушение баланса веществ. Очень странное объяснение с нашей современной точки зрения – ведь мы считаем, наоборот: дети представляют слишком слабый (еще не сформировавшийся) организм, поэтому им нельзя вина как слишком сильного средства.

Клавдий Гален пишет, что основа здоровья – соблюдение баланса «горячего» и «холодного», поэтому детям, принадлежащим стихии огня, вредны фрукты (тоже огонь) [8]. Между тем Гален был выдающимся врачом древности, именно он первым доказал, что по артериям движется кровь, а не пневма, что головной и спинной мозг, а не сердце, отвечают за чувствительность нервов и т. д. (его труды изучались в медицине до XIX века). Как видите, греки мыслили свой вкус по принципу баланса (единства) противоположностей; мы же, современные люди, по критерию дополнения (подобное к подобному, соблюдая принцип рациональной классификации). Но есть и общее между нами: греки ссылались на науку, и мы тоже ссылаемся на научные представления. Только у них речь идет о балансе огня, воды, земли, воздуха, а у нас – о сочетании белков, жиров, углеводов и витаминов. Очень похоже, не правда ли? После походов Александра Македонского греки быстро познакомились с восточной и индийской кухней (попробовали диковинные фрукты, в индийском походе даже объедались бананами, поэтому пришлось их запретить; из Индии стали доставлять перец и корицу).

Поначалу греки потешались над высокой кулинарией изнеженных персов, но постепенно переняли их обычаи готовить, их технологии, их продукты. Так состоялась интеграция восточной и европейской кухонь, впервые кухня стала по-настоящему международной, что вскоре привело к окончательному разделению высокой кухни и кухни повседневной. Но греческой кухне в ее развитии было далеко до римской. Именно в римской империи кухня достигла таких высот, каких, может быть, уже больше и не достигала.