Читать книгу Питание при заболеваниях пищеварительной системы - З. Вечорек-Хелминьская - Страница 5

Жиры, наряду с углеводами, – главный энергетический компонент пищи, а также строительный материал, который способствует сохранению структуры клеток, тканей и сосудов. Жиры поставляют в 2 раза больше энергии, чем углеводы и белки; и жирорастворимые витамины, такие как А, D, Е, K, а также необходимые ненасыщенные жирные кислоты – ННЖК экзогенного происхождения. Организм не может их вырабатывать и должен получать извне вместе с пищей. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты. Они играют большую роль в обмене жиров и холестерина. Богатым источником ННЖК являются растительные масла, такие как соевое (50 %), подсолнечное (62 %), кукурузное (55 %), арахисовое (32 %), оливковое (7 %). Взрослый человек должен ежедневно потреблять 1 ст. л. этих масел, не подвергавшихся тепловой обработке. Считается, что 7 – 10 % энергетической потребности должно обеспечиваться необходимыми ненасыщенными жирными кислотами.

Жиры играют важную роль в технологии приготовлении пищи. Они дают ощущение сытости, улучшают вкус блюд. В организме жир составляет 10 % от массы тела. При ожирении количество жира в организме может достигать 25 – 30 % от массы тела. Жир является резервом энергии, входит в состав подкожной жировой ткани, содержится в полостях тела, а также окружает такие внутренние органы, как кишечник, сердце, почки.

К избыточному накоплению жира в организме приводит употребление слишком жирной пищи, а также пищи, богатой углеводами, особенно простыми сахарами, которые, если их слишком много, превращаются во внутренний жир. Избыточное потребление жиров, особенно животных, при одновременно сниженном потреблении клетчатки, способствует развитию заболеваний пищеварительного тракта и онкологических, желчнокаменной болезни и атеросклероза.

Пищевые жиры подразделяются на животные и растительные.

Животные жиры – это смалец (100 %), шпиг (80 %), нутряное сало (90 %), грудинка (62 – 92 %), сливочное масло (82 %), сметана (10 – 33 %).

Растительные жиры содержатся в маслах: соевом, подсолнечном, кукурузном, рапсовом, оливковом (100 %), маргаринах (62 – 82 %), кулинарных жирах (100 %).

Так называемые «невидимые жиры» имеются также в нежировых продуктах: например, в молоке (2 – 4 %), сыре и твороге (1 – 40 %), яйцах (11 %); в зерновых продуктах (1 – 7 %), овощах и фруктах (0,5 – 1 %). Они обеспечивают потребность в жире на 50 – 60 %.

Питательная ценность жиров

Наибольшей питательной ценностью обладают те жиры, которые в своем составе содержат полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Они обнаружены в рыбьем жире, особенно морской рыбы. Поэтому рекомендуется рыбу потреблять 2 – 3 раза в неделю. ПНЖК выполняют очень важную функцию в организме. Они являются компонентом фосфолипидов клеточных оболочек и мембран внутриклеточных органелл, влияют на регуляцию деятельности сердечно-сосудистой системы и содержание триглицеридов в крови. Жиры принимают участие в регуляции активности гормонов и нейромедиаторов, а также во многих биохимических реакциях, противодействуют развитию желчнокаменной болезни и оказывают противосклерозное действие.

Мононенасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая кислота, содержатся в рапсовом и оливковом масле.

Применение жира в питании

Жиры высокой пищевой ценности следует употреблять в сыром виде, не измененными термически, особенно нежелательно подвергать их воздействию высокой температуры при жарке. Сливочное масло и маргарины также не должны использоваться для жарки, поскольку они распадаются, образуя вредные для здоровья соединения (в частности, акролеин). При рациональном питании, а в особенности при заболеваниях пищеварительного тракта, следует избегать жаренных на жире блюд. Для кратковременной обжарки лучше всего в небольших количествах использовать рапсовое или оливковое масло.

Потребность в жире зависит от возраста, вида выполняемой работы и состояния здоровья. Жиры на 25 – 30 % покрывают энергетическую потребность.