Читать книгу So einfach geht Sauerteig - Brenneis Siegfried - Страница 13

Auf Mehlpackungen ist eine Zahl vermerkt, die sogenannte Mehltype. Sie sagt aus, wie viele mineralische Bestandteile in Milligramm nach der Verbrennung von 100 g Mehl übrig bleiben. Bei Weizenmehl (Type 550) sind es demnach 550 mg / 100 g Mehl. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe, B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße sind enthalten. Auch die Farbe des Mehls ist dunkler. Für Vollkornmehle wird das komplette Korn, bestehend aus Keimling, Mehlkörper und Schale, verarbeitet. Da alle Bestandteile enthalten sind und somit keine Aussage über den Ausmahlungsgrad getroffen werden muss, entfällt die Typenbezeichnung.

Neben dem Mineralstoffgehalt sagt die Type auch etwas über das Wasserbindungsvermögen des Mehls aus. Die Wasseraufnahme während der Teigzubereitung ist bei den Mehltypen nämlich sehr unterschiedlich. Je höher die Mehltype, umso mehr Wasser wird aufgenommen. Für welche Mehltype man sich entscheidet, hängt vor allem davon ab, was man backen will (s. Tabelle).