Читать книгу Elaboración de helados. INAE0209 - Alejandro de Miguel Cabrera - Страница 11

Las salas blancas tienen por objeto conseguir y mantener ambientes controlados en lo que a pureza y calidad del aire se refiere.

Las salas blancas, también conocidas como salas limpias, son aquellas en las que ciertos parámetros deben mantenerse constantes, permitiendo unas oscilaciones muy reducidas de sus valores e independientemente de las condiciones exteriores e interiores del objeto de estudio (la instalación). Estos parámetros son el número de partículas en suspensión en el aire, la temperatura, el flujo del aire, la presión, la iluminación, etc.

Este tipo de salas se emplea en diferentes sectores tales como el farmacéutico, el alimentario y el médico entre otros. Así pues, en el caso concreto de la elaboración de helados es de gran relevancia proteger el producto de microorganismos, virus, bacterias, etc. al ser productos de consumo humano y, por tanto, repercutiendo en la salud de los consumidores. Con estas salas se consiguen atmósferas controladas garantizando la calidad de los productos.

Laboratorio de control

En función del tipo de producto que se desarrolle o de unas condiciones concretas que se demanden, las salas blancas se pueden clasificar de la siguiente manera:

1 Por el grado de pureza del aire interior.

2 Por el flujo del aire.

3 Por el tamaño.

Debido a las altas especificaciones que debe cumplir una sala blanca hay que establecer una serie de criterios en cuanto a su diseño y construcción. Algunos aspectos de relevancia para el diseño son la zonificación de sectores de clase diferente, la formación del personal, el estudio potencial electrostático de los materiales, el procedimiento de actuación en la sala, etc. En cuanto a la construcción hay que considerar aspectos tales como los materiales, la temperatura, la presión, la humedad, etc.

En lo que se refiere a la zonificación de una instalación se pueden diferenciar tres zonas dependiendo de la importancia que tenga la contaminación en cada espacio:

1 Zona crítica (líneas de producción o envasado).

2 Zona semicrítica (pasillos, vestuarios o accesos a zonas críticas).

3 Zona no crítica (almacenes o despachos).

Tanto en el diseño de salas blancas como en su actividad diaria hay que tener en cuenta las zonas de entrada de materiales y personal, las zonas de salida de producto terminado y los procedimientos de actuación establecidos.

El cumplimiento del objetivo de las salas blancas se debe también a un buen procedimiento de mantenimiento donde se realizan revisiones periódicas, se establecen procedimientos de limpieza (que están aprobados y validados), se forma al personal y se llevan a cabo controles de calidad.

Sabía que...

El origen de las salas blancas comenzó en los sistemas sanitarios y en los sistemas de fabricación de armas.

Actividades

5. Definir el concepto de sala blanca y el objetivo que persigue.

6. Buscar en internet los tipos de salas blancas existentes por flujo del aire y escribir una característica de cada una.

Aplicación práctica

Usted es uno de los empleados que trabaja en la fábrica de helados “Ex-creme, SL”, concretamente en el control de la línea de producción.

Cuando vuelve después del desayuno se encuentra que la puerta de acceso a la nave está abierta y en su interior se halla el personal de limpieza realizando sus tareas.

Al final de la mañana realiza uno de sus controles rutinarios del estado de la sala y observa que hay parámetros que no se encuentran dentro de los límites establecidos.

¿Qué ha ocurrido? ¿Qué consecuencias pueden derivarse?

Como usted es el encargado del control del proceso de producción, ¿qué acciones tomaría para evitar que se vuelva a producir esta misma situación?

SOLUCIÓN

Al variar algunos parámetros se han perdido las condiciones de atmósfera controlada.

Tanto por la pérdida de las condiciones del ambiente, como por tener la puerta abierta, la producción puede verse afectada negativamente, incluso podría estar contaminada ya que han podido acceder al interior microorganismos, bacterias, etc.

Se debería hablar con el personal para comprobar que han recibido la formación adecuada en la realización de sus tareas, y, en caso contrario, darles esa formación. Además se les facilitaría el procedimiento de limpieza establecido.