Читать книгу Elaboración de helados. INAE0209 - Alejandro de Miguel Cabrera - Страница 12

Las salas con presión positiva son aquellos espacios, habitáculos, etc. cuya presión del aire en su interior es mayor que la exterior (presión atmosférica).

Este tipo de salas en la industria alimentaria se emplea como medida higiénica para conseguir las condiciones de calidad del aire establecidas para la producción, y por tanto asegurar la calidad de los productos durante su elaboración, como es el caso en la elaboración de helados. Para el control de estas condiciones existen unos sistemas de control con indicadores que detectan cualquier variación de las propiedades del aire.

Para conseguir una sala con presión positiva, esta deberá ser un espacio cerrado para que a través de determinados equipos (ventiladores) se genere una presión en el interior (positiva) mayor que en el exterior (atmosférica). De esta manera, si se abre cualquier acceso a la sala (puertas, ventanas, etc.) se producirá una corriente de convección suficiente desde el interior al exterior, impidiendo la entrada de aire exterior. Este aire tiene diferentes características de las del aire interior, como son temperatura, humedad, partículas en suspensión, microorganismos, etc., siendo por tanto un posible foco de infección del producto que se está elaborando. No solo se consigue impedir la entrada de aire externo, sino que, además, no permite la acumulación y favorece la expulsión de contaminantes (microorganismos, polvo, gas generado, etc.).

Recuerde

Las salas con presión positiva permiten la regeneración del aire de las instalaciones y evitan la acumulación de posibles contaminantes que se hayan generado expulsándolos.

El efecto que se produce sería similar al de crear el vacío en el interior del espacio cerrado, causando algunas consecuencias negativas como puede ser la falta de oxígeno. Para evitar que se produzca esta situación las salas estarán dotadas de unos sistemas de ventilación que permitan la entrada de aire, pero de forma controlada. Así pues, estos sistemas contarán con filtros que dejen pasar aire exterior acomodándolo a las condiciones ambientales que existe en el interior de la sala.

Este tipo de medida, junto con el procedimiento de actuación que se establece para los trabajadores (vestimenta adecuada, modo de operación, etc.), hace que se consiga y se mantenga en dichos espacios la calidad de aire deseada, garantizando unas buenas condiciones de elaboración de helados.

Actividades

7. Investigar y comentar otro sistema alternativo distinto al sistema de presión positiva para depuración del aire.

8. Citar otros sectores industriales donde se empleen las salas de presión positiva.

Aplicación práctica

Usted es el encargado de la lectura del sistema de control de la calidad del aire en la sala de producción de helados de su empresa. Durante la lectura de los datos observa que el nivel de partículas en suspensión en el aire es mayor que el que se indica en las especificaciones del procedimiento para tener las condiciones de calidad de aire deseadas.

Estudiando la situación comprueba que existe una avería y que los equipos de generación de presión no están rindiendo de forma efectiva.

Describa con sus palabras como se ha contaminado el aire del interior de la sala. ¿Cuál es la variación que se está produciendo en la presión de la sala? ¿Por qué hay más partículas en suspensión que antes de la avería?

SOLUCIÓN

El aire de la sala de producción se ha contaminado porque ha entrado aire exterior por alguno/s de los accesos a las instalaciones.

La presión de la sala ha disminuido hasta alcanzar la presión atmosférica y por eso se ha producido la mezcla de los dos tipos de aire.

Porque al haber entrado aire en la sala, este contenía partículas en suspensión.