Читать книгу Elaboración de helados. INAE0209 - Alejandro de Miguel Cabrera - Страница 5

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Presentación del manual

Índice

Capítulo 1 Instalaciones para la elaboración de helados

1. Introducción

2. Composición y distribución del espacio

3. Servicios auxiliares necesarios

4. Espacios diferenciados

5. Salas blancas

6. Salas con presión positiva

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados

1. Introducción

2. Toma de muestras de producto intermedio y acabado

3. Focos de infección. Condiciones favorables y adversas

4. Alteraciones no deseadas por microorganismos

5. Tipos de degradación

6. Flora fúngica y bacteriana

7. Vías de contaminación

8. Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad

9. Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos

10. Análisis rutinario físico-químico del proceso

11. Control de equipos y procesos

12. Equipos y métodos rápidos de control

13. Acciones prohibidas

14. Control de cuerpos extraños

15. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Equipos en la elaboración de helados

1. Introducción

2. Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados

3. Mantecadores o freezers

4. Túneles de endurecimiento

5. Automatización del proceso

6. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Elaboración de helados

1. Introducción

2. Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados

3. Helados de crema

4. Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control

5. Congelación, endurecimiento y conservación

6. Nuevos productos

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía