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Las instalaciones para la elaboración de helados deben estar diseñadas y construidas de manera que cumplan una serie de condiciones, capacitándolas para un correcto funcionamiento, evitando la contaminación y salvaguardando tanto la seguridad de las materias primas, productos intermedios y productos finales como la de los trabajadores.

Instalación industrial de elaboración de helados

Para ello, las instalaciones tienen que contar con un espacio suficiente para la realización de las actividades de limpieza y desinfección y así poder mantener unas condiciones higiénicas adecuadas.

La distribución de los espacios es un aspecto importante a tener en cuenta, ya que una mala disposición en las instalaciones (por ejemplo, en el caso de que un empleado durante su actividad se desplace por zonas o lugares por los que no tendría que pasar necesariamente) puede favorecer la contaminación cruzada. Si la distribución de los espacios se establece correctamente se evitarán situaciones que aumenten esta probabilidad de contaminación.

Los lugares o espacios en los que se desarrollan las fases de manipulación, transformación o elaboración de helados, incluidos productos intermedios o materias primas, también juegan un papel importante tanto en lo que a calidad y seguridad del producto se refiere como a la operatividad de la planta, por lo que deben tener unas características específicas.

El suelo debe facilitar el drenaje en caso de derrame de líquidos, inundaciones, etc., así como ser de un material de fácil limpieza. También deben ser fáciles de limpiar los techos, las paredes y las puertas (las puertas deben ser de material inalterable). Además de que los suelos y las paredes deban ser resistentes e impermeables, estas últimas tienen que ser lisas y de color claro.

Las instalaciones deben estar dotadas de las herramientas adecuadas para el mantenimiento y limpieza de útiles, debiendo existir un lugar habilitado para ello. De igual manera, para el mantenimiento y limpieza de las instalaciones se tiene que habilitar un espacio donde se guarden los productos y elementos para estas actividades.

Nota

La legislación que se aplica a las instalaciones de elaboración de helados es el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

Otros componentes de las instalaciones de elaboración de helados son el sistema de ventilación y el sistema de iluminación. El primero permite liberar las instalaciones de posibles atmósferas contaminadas y emisiones de gases y el segundo puede ser un sistema natural o artificial, pero siempre debe proporcionar una buena visibilidad. Además existen otras instalaciones tales como las de suministro de agua potable y dispositivo de evacuación de aguas residuales.

Para poder trabajar en unas condiciones higiénicas adecuadas deben existir suficientes instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, debiendo estar dotadas de los productos pertinentes para tales fines. Además deben existir vestuarios para el personal. Las paredes y suelos de dichos vestuarios deben ser lisos, impermeables y lavables. Los lavabos y retretes no podrán estar directamente comunicados con los lugares de trabajo.

Las características mencionadas anteriormente son también de aplicación a los almacenes, con la excepción de almacenes de refrigeración, los cuales solo deben tener suelo de fácil desinfección y limpieza y que permita un buen drenaje del agua, y almacenes de congelación y ultracongelación que deben tener un suelo fácil de limpiar e impermeable. Ambos casos deberán estar capacitados con un sistema de refrigeración y contar con un espacio suficiente para garantizar el almacenamiento y conservación de materias primas, productos finales o cualquier otro producto que lo requiera (aditivos, mezclas, etc.).

Otros procesos a tener en cuenta son los de carga y descarga, debiendo estar provistos de los medios para mantener las condiciones higiénicas adecuadas, así como estar protegidas contra animales (insectos, roedores, pájaros, etc.). Para ello, las tareas se realizarán de acuerdo a los procedimientos de la instalación y como medidas de protección contra animales pueden colocarse trampas, entre otras.