Читать книгу Meine Kochschule - Alfons Schuhbeck - Страница 11

Nicht nur das sanfte Garen ist wichtig für den guten Geschmack eines im Ganzen gebratenen oder gegarten Stück Fleischs. Auch die richtige Technik beim Aufschneiden kann dafür verantwortlich sein, wenn der Braten nicht zart, sondern zäh ist. Die Grundregel lautet: Immer gegen die Faser schneiden! Ob beim Kalbstafelspitz, der zuerst angebraten wurde und dann 2 Std. in Gewürzwasser sanft gesimmert hat, oder beim Rinderfilet, das nach dem Anbraten in der Pfanne noch etwa 2 Std. im Backofen bei 100 °C gart.

Das Rinderfilet aus dem Ofen nehmen und auf ein Brett legen. Rindfleisch sollte 2 bis 3 Wochen abgehangen sein.

Falsche Technik: Das Rinderfilet auf einem Brett mit einem scharfen Messer entlang der Faser in Scheiben schneiden.

Richtige Technik: Das Fleisch mit einem scharfen Messer gegen die Faser in Scheiben schneiden.