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Desde el surgimiento del concepto de seguridad alimentaria, a principios de la década del 70 en el ámbito de la Organización Mundial para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés Food and Agriculture Organization) (Bonet de Viola, 2014), éste se ha convertido en la principal bandera política de abordaje de la problemática alimentaria a nivel mundial. Si bien en principio ha tenido suficiente consistencia en relación con la lucha contra el hambre y la malnutrición, su desvinculación respecto de la cuestión del dominio sobre los recursos esenciales para la alimentación y la agricultura, así como su funcionalidad al sistema desarrollista, ha generado reticencias (Sesmou, 1991; Hildyard, 1991).

En efecto, el concepto de seguridad alimentaria⁵ como acceso a una alimentación adecuada para llevar adelante una vida sana y activa, no contempla la proveniencia de los alimentos ni la participación de los alimentados en su selección y procesamiento. En este sentido el término es compatible con sistemas de asistencia social (a nivel interno de los países) o ayuda humanitaria (a nivel internacional) que, aunque a corto plazo puedan cubrir las necesidades nutricionales de cierta población, a largo plazo no superan la prueba de sustentabilidad ni económica ni social. Ello en tanto terminan generando sistemas de dependencia y destruyendo los hábitos productivos y culinarios locales. En esta línea, el término termina siendo funcional al sistema de concentración de los recursos, enmendado en sus falencias a través de mecanismos de asistencia social y ayuda internacional (Bonet de viola, 2014, p. 14). Esta lógica, que suele estructurar las políticas públicas en materia alimentaria, prescinde del carácter social de la alimentación.⁶ Al concentrarse en los requisitos nutricionales, tal lógica escinde a la alimentación de su dimensión cultural, en tanto “hecho social total” (Mauss, 1950), es decir en tanto fenómeno que dinamiza la totalidad de las aristas sociales (cf. Douglas, 1995).

Esos mecanismos de asistencia y ayuda internacional han contribuido incluso a expandir a nivel internacional el estilo de consumo y alimentación desarrollista, basado en formas intensivas de elaboración de alimentos (Baker et al., 2020) que dan lugar a un alto consumo de alimentos procesados y ultraprocesados, de alto contenido de grasas, azúcares y sal. Esta hegemonización alimentaria ha expandido con ella sus consecuencias casi-inherentes como el fenómeno de la doble carga de la malnutrición. Ello en tanto ha llevado a que, incluso en situaciones encuadrables bajo el término de seguridad alimentaria, sean cuestionables sus efectos en el estado nutricional. Es decir, teniendo incluso la población para alimentarse suficientemente, tenga carencias nutricionales y/o sobrepeso u obesidad. Las carencias nutricionales acompañadas de la suficiencia energética traducen de esta manera problemáticas socioeconómicas vinculadas a la vulnerabilidad y desigualdad social.

Este desfasaje entre la disponibilidad de alimentos y su calidad nutricional, que ha venido convirtiéndose en un aspecto característico de las sociedades de la sobreabundancia alimentaria, refleja por un lado un desequilibrio entre los criterios de calidad y cantidad en la dieta y por el otro lado, la acuciante paradoja que significa la coexistencia de la mayor producción mundial de alimentos junto con el récord de desnutrición (Patel, 2008).⁷ Este récord de disponibilidad alimentaria ha acontecido junto con un impensado -e insostenible- costo socio-ambiental.

El proceso de instalación de comida barata pero social y económicamente cara -denominado por Díaz Mendel y García Espejo ‘waltmartización de la alimentación’ (2014), contribuyó a establecer la desconfianza social hacia los sistemas productivos.⁸ Por eso, las exigencias de recuperación de la confianza, la transparencia y la comunión con el ambiente en las prácticas de producción y consumo alimentario vienen a concentrar los esfuerzos de transformación del sistema alimentario, desplazando los objetivos de superproducción de la revolución verde.⁹

Por su parte, la industrialización y estandarización de la producción de los alimentos, a través de procedimientos como la hidrólisis, la purificación, la hidrogenación (Organización Mundial de la Salud, 2015), el extrusado y modificaciones genéticas, han introducido nuevos factores de riesgo alimentario. Estos riesgos -denominados de la ciencia o del desarrollo, por su vinculación con la tecnología (Sozzo, 2007)- vienen a deconstruir los postulados progresistas modernos vinculados con un optimismo indiscutido respecto de la ciencia y la tecnología (cf. Beck, 2002).

La instalación global del estilo de producción y consumo alimentario vinculado al modelo del desarrollo¹⁰ implica la consecución de múltiples factores que abarcan desde el ámbito de la producción, el trabajo, la cocina, la gastronomía, el control de los alimentos y el medio ambiente.

4 Se recupera el concepto que se dio a conocer con la publicación de Barruti (2013).

5 Según la Cumbre de la FAO sobre alimentación del año 1996, existe seguridad alimentaria “cuando todas las personas tienen acceso en todo momento a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa”.

6 Ello inhabilita a menudo la adecuación cultural y por otro lado la posibilidad de elección. La asistencia alimentaria, por su configuración de dispositivo de provisión, resta valor tanto a las tradiciones, como a las preferencias, a los gustos y a la libertad de elección.

7 Según un informe conjunto de FAO, FIDA, OPS, WFP y UNICEF (2020) en América Latina y el Caribe, 1 de cada 5 territorios subnacionales se encuentran rezagados por la doble carga de malnutrición, siendo principalmente rurales, con alto nivel de pobreza y con población indígena o afrodescendientes.

8 El sistema alimentario ‘tardomoderno’ se caracteriza por la pérdida del tiempo (y también del espacio) en la procedencia agraria de los insumos alimenticios junto con un protagonismo de la industria frente a la agricultura (Díaz Mendel y Gómez Benito, 2005).

9 Se denomina revolución verde al proceso de industrialización y tecnologización de la producción de alimentos, sobre todo de granos, que comenzó en la segunda mitad del siglo XX, a través de la imposición de técnicas de producción extensiva, bajo la categorización de “paquetes tecnológicos” (Ceccon, 2008; FAO, 1996).

10 El modelo del desarrollo surge con la segunda mitad del siglo XX estableciendo las bases para una convivencia basada en la industrialización, la explotación de los recursos, el consumo y la tecnología. (cf. Carballo, 2016; Sachs, 1996).