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ОглавлениеDie verschiedenen Zucker und ihre Süßkraft
Unsere Grundnährstoffe sind Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Letztere bestehen aus einer unterschiedlichen Anzahl und Art von Zuckerbausteinen (Sacchariden). Alle Zucker bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff.
Kohlenhydrate gehören zu den wichtigste Nährstoffen in der menschlichen Ernährung und kommen vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Sie liefern schnell verfügbare Energie und dienen als Lieferant von Kohlenstoff für die Bildung wichtiger Stoffwechselprodukte.
Saccharide werden nach der Anzahl ihrer Zuckerbausteine in folgende vier Gruppen eingeteilt:
1. Einfachzucker (Monosaccharide)
Einfachzucker sind die einfachsten Zucker und bestehen aus nur einer Zuckereinheit (die Vorsilbe „Mono“ bedeutet „ein“). Eine derartige Einheit besteht aus 6 Kohlenstoff- (abgekürzt C), 12 Wasserstoff- (kurz H) und 6 Sauerstoffeinheiten (kurz O). Deshalb werden sie mit der chemischen Formel C6H12O6 beschrieben.
Zu den Einfachzuckern gehören Traubenzucker (Glukose), Fruchtzucker (Fruktose) und der sogenannte Schleimzucker (Galaktose). Zwei- und Mehrfachzucker sind aus diesen Bausteinen zusammengesetzt.
Die Aufnahme von Glukose und Galaktose durch die Darmschleimhaut benötigt Energie, dagegen kann die Fruktose die Darmschleimhaut durch Diffusion passieren und so ins Blut gelangen. Die Aufnahme von Einfachzuckern erhöht vorübergehend den Blutzuckerspiegel. Besonders schnell werden Glukose und Galaktose aufgenommen, weniger schnell die Fruktose. Entsprechend steigt der Blutzuckerspiegel nach glukose- und galaktosereichen Mahlzeiten schnell an, nach der Aufnahme von Fruktose hingegen langsamer. Der Blutzuckerspiegel kehrt auf sein Ausgangsniveau zurück, sobald die Körperzellen die Glukose aufgenommen haben.
Mit Hilfe von Glukose oder Traubenzucker wird in unserem Körper Energie gewonnen. Sie ist auch die primäre Energiequelle für unsere Hirn- und Muskelfunktion. Der Zucker ist so wichtig, dass er sogar aus anderen Stoffen, wie zum Beispiel Aminosäuren (Eiweißbausteinen) hergestellt wird, wenn er für den Körper nicht verfügbar ist.
Damit der Körper diesen Zucker verwerten kann, ist Insulin erforderlich (siehe folgendes Kapitel). Glukose findet man als Bestandteil der Saccharose in Früchten und Honig sowie in Zuckerrüben und Zuckerrohr, dann als Teil von Milchzucker, Malzzucker und Mehrfachzuckern wie der Stärke.
Fruktose (Fruchtzucker) findet man ebenfalls völlig natürlich in Früchten und Honig, allerdings in Begleitung anderer Zuckerarten. Sie entspricht zwischen 42 und 55 % des Zuckers in Bananen, Orangen und Trauben, 48 % des Zuckers in Honig und 56 bis 65 % in Äpfeln, Beeren und Wassermelonen. Wie bei Zuckeralkoholen (Definition Seite 37 ) auch, verträgt man keine unbegrenzten Mengen davon: Die Einzeldosis sollte maximal 25 Gramm, die Tagesdosis nicht mehr als 60 Gramm betragen.
Der sogenannte Schleimzucker (oder Galaktose) kommt – chemisch mit Glukose verbunden – als Milchzucker vor allem in Milch und Milchprodukten vor, auch in der Muttermilch. Er wird vom Organismus zur Energiegewinnung für die Zellen genutzt, da er in Glukose umgewandelt werden kann. Man findet ihn außerdem im Nervengewebe und in vom Körper gebildeten Schleimstoffen. Auch in galaktosehaltigen Mehrfachzuckern kommt er vor.
2. Zweifachzucker (Disaccharide)
Zweifachzucker bestehen aus zwei Einfachzuckereinheiten, die durch eine chemische Bindung verschmolzen sind. Die Kombination verschiedener Monosaccharide ergibt unterschiedliche Disaccharide. Die wichtigsten davon sind die Saccharose (auch Sucrose, Invertzucker, Raffinadezucker oder raffinierter Zucker genannt), Maltose (Malzzucker) und Milchzucker (Laktose).
Saccharose besteht aus je einem Zuckerbestandteil Glukose und Fruktose, die miteinander verbunden sind. Sie kommt ganz natürlich in Früchten, Pflanzensäften und im Honig vor. Man gewinnt sie aus Zuckerrüben, Zuckerrohr (deshalb Rohr- oder Rübenzucker) und in geringem Umfang aus einigen anderen Pflanzen, zum Beispiel Zuckerahorn und Zuckerpalme. Sie wird überwiegend als weißer Zucker (Kristallzucker) im Haushalt verwendet, daher auch die Bezeichnung „Haushaltszucker“. Im Laufe der Verdauung wird Saccharose in ihre Bestandteile Glukose und Fruktose gespalten.
Unter Zucker versteht man im weitesten Sinne die kristallinen, wasserlöslichen und süß schmeckenden Kohlenhydrate aus den Reihen der Einfach- und Zweifachzucker. Im engeren Sinne meint man damit Saccharose. Zucker enthält keinerlei Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Daher bezeichnet man seine enthaltene Energie (4 kcal/Gramm) auch als „leere Kalorien“.
Der Milchzucker (Laktose) besteht aus je einem Bestandteil Traubenzucker (Glukose) und Schleimzucker (Galaktose). Im Darm wird der Milchzucker von dem Enzym Laktase in seine Bestandteile gespalten, damit er vom Körper aufgenommen werden kann.
Der sogenannte Malzzucker (oder Maltose) besteht aus zwei miteinander verbundenen Glukosebestandteilen. Er ist in Honig, Brot, der Maische von Bier und Branntwein, Stärkesirup und im Malzextrakt enthalten und wird industriell aus gekeimter Gerste gewonnen. Der Zweifachzucker kommt in der Natur nicht in freier Form vor. Er entsteht im Rahmen unserer Verdauung beim enzymatischen Abbau von Stärke.
3. Mehrfachzucker (Oligosaccharide: Tri- oder Tetrasaccharide)
Oligosaccharide sind eine Gruppe von Zuckern, die aus drei bis zehn Einfachzuckerbausteinen zusammengesetzt sind. Dreifachzucker sind zum Beispiel im Honig enthalten. Andere Oligosaccharide findet man reichlich in Gemüse. Sie werden von den üblichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut.
4. Vielfachzucker (Polysaccharide)
Polysaccharide bestehen aus mehr als zehn Zuckerbausteinen. Dazu gehören neben der Stärke ihre Bruchstücke, die sogenannten Dextrine, und Glykogen (Speicherform der Glukose in Mensch und Tier) sowie viele Ballaststoffe.
Polysaccharide sind die längste Zuckerart. Es sind alles Vielfachzucker, die aus bis zu 500 Einfachzucker-Einheiten zusammengesetzt sein können – geradlinig oder verzweigt. Derart hintereinander aufgereiht, schmecken sie nicht mehr süß.
Polysaccharide aus Dutzenden bis Hunderten geradliniger Glukoseeinheiten nennt man Amylose, sind die Ketten verzweigt, nennt man sie Amylopektin. In Stärke kommen beide Varianten vor.
Pflanzliche Fasern sind reich an Polysacchariden. Komplexe Kohlenhydrate enthalten unlösliche (Zellulose) und lösliche Fasern (Pektin, Gummi). Bestehen sie aus Amylose, Amylopektin und anderen Bestandteilen wie Lignane, werden sie nicht verdaut. In der Regel benötigen Fasern, die komplexe Kohlenhydrate enthalten, mehrere Stunden, um im Körper zerkleinert werden zu können. Dadurch haben sie einen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, im Gegensatz zu den einfachen Kohlenhydraten wie Saccharose, die schnell aufgenommen werden.
Unter den Polysacchariden findet man auch solche, die nur in geringer Menge vom Dünndarm aufgenommen werden können und die nur in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Dazu gehören zum Beispiel die Gelier- und Verdickungsmittel Agar-Agar und Karrageen, Ballaststoffe wie Zellulose, Hemizellulosen und Pektine. Sie werden jedoch teilweise von den Darmbakterien in kurzkettige Fettsäuren abgebaut und als solche auch aufgenommen. Auch Inulin gehört in diese Gruppe.
Die Süßkraft der verschiedenen Zuckerarten
Am stärksten süßen die Einfach- und Zweifachzucker. Sind mehrere Zucker aneinandergereiht, bzw. nimmt die Kettenlänge des Zuckers zu, nimmt die Süßkraft immer mehr ab. Daher haben bereits Mehrfachzucker mit mehr als drei Einfachzuckereinheiten kaum mehr einen süßen Geschmack.
Die Süßkraft von Saccharose setzt man auf 100 %, damit man beim Vergleich mit anderen Zuckern und Zuckerersatzstoffen eine Referenzsubstanz hat.
Traubenzucker, also Glukose allein, hat nur etwa 69 % der Süßkraft unseres Haushaltszuckers. Fruktose besitzt im Vergleich zum Haushaltszucker etwa 20 % mehr Süßkraft. Bei zunehmender Temperatur nimmt diese jedoch ab. Galaktose, Milchzucker und Maltose haben nur noch etwa 30 % der Süßkraft unseres Haushaltszuckers Saccharose. Dreifachzucker spielen zum Süßen keine wichtige Rolle mehr.
Weltweit werden etwa 150 Millionen Tonnen Zucker produziert. 28 % der Kohlenhydrate werden in den Industrieländern in dieser Form gegessen. Wie Ihnen bekannt ist, findet man Zucker auch in vielen Lebensmitteln wie zum Beispiel in Kuchen, Limonade, Schokolade, Konfitüre etc. Damit und mit anderen Süßungsmitteln lässt sich viel Geld verdienen: Weltweit werden jährlich ca. 70 Milliarden Euro umgesetzt.
Ein Vitamin- oder Mineralstoffräuber ist Zucker nicht. Die Probleme der köstlichen Süße liegen auf ganz anderer Ebene, wie Sie im Laufe des Buches erkennen werden.
Anhand der Zusammensetzung der verschiedenen Zucker und ihrer unterschiedlicher Namen können Sie jetzt auch auf den Zutatenlisten von Lebensmitteln erkennen, wo man Ihnen Zucker nur unterschieben will, indem andere Bezeichnungen dafür verwendet werden.
©Barbara Eckholdt/pixelio.de
