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Risiken des Zuckerkonsums

Zucker und Karies

„Karies ist die Zerstörung der harten Zahnsubstanz durch saure Stoffwechselprodukte von Bakterien“, soweit die Definition (vgl. Biesalski et al. 2004). Aber was passiert da tatsächlich mit unseren Zähnen?

Über die Nahrung gelangt Zucker in den Mund, wo sich Bakterien befinden. Besonders der Erreger mit Namen „Streptococcus mutans“ freut sich darüber. Seine Anwesenheit wird insbesondere durch Haushaltszucker gefördert. Er „frisst“ sozusagen den Zucker und verdaut ihn. Den unverdaulichen Rest scheidet er wieder aus: Säuren wie zum Beispiel Milchsäure. Diese lösen den Zahnschmelz auf. Das Ergebnis sind Löcher in den Zähnen bzw. Karies.

Karies ist die Zerstörung der harten Zahnsubstanz durch saure Stoffwechselprodukte von Bakterien.

Um sich richtig wohl zu fühlen, bildet der Keim eine sogenannte „Plaque“, das ist die weiße Schicht, die wir beim Zähneputzen entfernen. Sie besteht auch aus Kohlenhydraten, also dem Zuckerrest, den das Bakterium nicht verdauen kann. Damit kann er sich am Zahn sehr gut festhalten und von dort sein Zerstörungswerk beginnen und fortsetzen. Besonders gerne setzt er sich in den kleinen Einkerbungen (Fissuren) der Backenzähne fest, die heutzutage beim Zahnarzt versiegelt werden können.

Was versteht man unter „Kariogenität“?

Unter „Kariogenität“ eines Stoffes versteht man sein Vermögen Karies hervorzurufen. Sie hängt unter anderem davon ab, ob die zugeführten Zucker von sich aus am Zahn kleben bleiben (zum Beispiel Honig). Karies wird am ehesten begünstigt durch Haushaltszucker (Saccharose), gefolgt von Traubenzucker (Glukose). Dann nimmt die Kariogenität vom Fruchtzucker (Fruktose) zum Milchzucker (Laktose) und zu allen Süßmitteln, die diese Zucker enthalten (zum Beispiel Honig, Apfeldicksaft), leicht ab. Auch brauner Zucker ist im Übrigen kariogen, auch wenn häufig das Gegenteil behauptet wird.

Zucker und Diabetes

Essen wir Kohlenhydrate, so werden sie im Laufe der Verdauung in Einfachzucker abgebaut. Sobald Traubenzucker (Glukose) ins Blut gelangt, schüttet der Körper Insulin aus. Beim gesunden Menschen sorgen die Hormone Insulin und Glucagon dafür, dass der Blutzuckerspiegel immer in gleicher Höhe (80–120 mg Glukose/100 ml Blut) bleibt. Insulin bewirkt, dass der Traubenzucker in die Zellen aufgenommen wird, Glucagon sorgt bei zu geringem Zuckerspiegel dafür, dass er aus den Depots abgebaut wird und ins Blut gelangt. Steigt der Blutzucker zu stark an, kann es zum diabetischen Koma kommen, sinkt der Blutzuckerspiegel, bekommt man zuerst Hungergefühle oder sogar Heißhunger, sinkt er zu stark ab, kommt es zum lebensgefährlichen hypoglykämischen Schock mit Bewusstseinsstörungen bis hin zum Koma.

Insulin hat viele Aufgaben. Es sorgt zum Beispiel dafür, dass:

 die Zellwände für den Zucker durchlässig werden und ihn aufnehmen können, um damit Energie zu gewinnen,

 das aufgenommene Fett in Form von körpereigenem Eiweiß gespeichert wird,

 ebenso die Aminosäuren als körpereigenes Eiweiß gespeichert werden,

 überschüssige Glukose in Form von Glykogen abgelagert wird.

Wird kein oder zu wenig Insulin gebildet bzw. reagieren die Zellen unempfindlich auf Zucker, so liegt eine Zuckerkrankheit, das heißt Diabetes I (genetisch bedingt) oder II vor. Letzterer macht 90 % der Diabetesfälle aus und wurde ursprünglich als Altersdiabetes bezeichnet, da er bis vor kurzem vorwiegend bei älteren Personen auftrat und in der Regel von Übergewicht verursacht wurde. Auch heute noch sind 90 % aller Typ-II-Diabetiker übergewichtig. Heutzutage gehört in der Regel auch noch Bewegungsmangel dazu. Daraus ergibt sich eine unselige Reaktionskette: Infolge des übergroßen Zuckerangebots muss die Bauspeicheldrüse mehr Insulin produzieren, damit der Blutzuckerspiegel sein normales Niveau beibehalten kann. Es entsteht ein relativer Insulinmangel. Obwohl ausreichende Mengen des Hormons gebildet werden, werden die Zellen unempfindlicher dagegen (Insulinresistenz). Dazu kann es auch zu einer Erschöpfung der Insulin produzierenden Zellen kommen. Damit entsteht ein absoluter Insulinmangel.

Diabetes bedeutet, dass der Körper den zugeführten Zucker nicht mehr verwerten kann. Die Zellen bekommen keine oder weniger Glukose zur Energiegewinnung, der Blutzuckerspiegel im Blut bleibt hoch bzw. steigt an und Zucker wird ausgeschieden. Gleichzeitig werden aber auch große Flüssigkeitsmengen abgegeben und mit ihnen Mineralstoffe. Dies kann richtiggehend zur Austrocknung führen.

Vorsicht Diabetes selbst gemacht!

Ein zunehmendes Problem unserer Gesellschaft ist der sogenannte „Altersdiabetes“ bzw. Typ II-Diabetes, der inzwischen durchaus schon Kinder betrifft. Leider wird er bei uns immer noch durchschnittlich erst sieben Jahre nach seinem Beginn diagnostiziert. Während dieser verlorenen Zeit sind schon erste schleichende Dauerschäden an Nerven, Gefäßen, Herz und Nieren entstanden, die allein durch eine Ernährungsanpassung hätten vermieden werden können. Die ernst zu nehmende Erkrankung kann man jedoch oft – allein durch Abnehmen einiger Kilo – verhindern bzw. auch wieder zum Verschwinden bringen. Dabei helfen Süßstoffe.

Das Problem hoher Insulinmengen ist, dass die Zellen immer unempfindlicher gegen das Hormon werden, bis sie schließlich gar nicht mehr darauf reagieren. Infolgedessen kann der Körper den Zucker aus der Nahrung nicht mehr in die Zellen aufnehmen und der Blutzucker steigt.

Man nimmt an, dass genau dadurch im Laufe der Zeit Diabetes Typ II, also der vormals sogenannte „Alterszucker“ entsteht. Auch eine zu hohe Kohlenhydratzufuhr, wodurch ja wieder Trauben- und gegebenenfalls Fruchtzucker entsteht, wird von einigen Experten kritisch gesehen.

Diabetes muss man sehr ernst nehmen, denn es handelt sich um eine heimtückische Krankheit. Wenn sie nicht optimal behandelt wird, führt sie im Laufe der Zeit zu Nierenversagen, Sehstörungen bis hin zur Erblindung, schmerzhaften Nervenschäden und Problemen an den Blutgefäßen. Eine gefürchtete Komplikation ist der Schlaganfall, der bei Diabetikern etwa fünfmal so häufig ist wie bei Gesunden.

Aber auch Fettsucht scheint durch denselben Mechanismus zu entstehen wie Diabetes Typ II. Damit nicht genug: Hohe Blutinsulin-Konzentrationen werden auch mit dem Anstieg der Triglyzeride (das sind bestimmte Blutfette) im Blut in Verbindung gebracht. Der Grund: Überschüssiger Zucker (Glukose) im Organismus wird in Fett (Triglyzeride) umgewandelt und ins Körperfettgewebe eingelagert, wobei die Ablagerungen in der Körpermitte als besonders kritisch angesehen werden. Und: Insulin hemmt den Fettabbau! Zucker ist mit ein Grund dafür, dass wir bei einer Diät unsere Fettpolster nicht reduzieren können.

Sich von Diabetes Typ II wieder befreien

Typ II-Diabetes kann in 40 % aller Fälle nur durch eine Ernährungsumstellung behandelt werden! Bei milden Formen genügt es oft schon einige Kilo abzunehmen und die Blutzuckerwerte normalisieren sich. Zusätzlich ist noch Sport erforderlich. Dafür muss man sich dann auch nicht spritzen und immer wieder zum Arzt gehen, um den Blutzuckergehalt kontrollieren und gegebenenfalls richtig einstellen zu lassen. Sie sollten nur darauf achten, die richtigen Kohlenhydrate zu essen: wenig Fett, Vollkorngetreide, Reis, Obst und Gemüse und Sie werden bzw. bleiben gesund. Sie erkennen das daran, dass der sogenannte HBA1c-Wert (siehe Erklärung der Fachbegriffe im Anhang) im Blut nicht über 7 mg % liegt. Dieser Wert ist verlässlicher als der aktuelle Blutzuckerwert, da er die längerfristige Stoffwechseleinstellung anzeigt.

Typ II-Diabetes kann in 40 % aller Fälle nur durch eine Ernährungsumstellung behandelt werden.

Zucker und Übergewicht

Als sicherer Risikofaktor für die Entstehung von Übergewicht und Adipositas gilt die Ernährung mit einer Kost, die den Zuckerspiegel rasch ansteigen lässt. Dies ist zum Beispiel bei Erfrischungsgetränken und Süßigkeiten der Fall, aber auch bei Weißbrot. Der Effekt beruht auf der stärkeren Insulinausschüttung nach einem höherem Blutzuckeranstieg und der niedrigeren Sättigungswirkung dieser Nahrung. Meist enthalten diese Nahrungsmittel, wie zum Beispiel Schokolade und Feingebäck, gleichzeitig viel Fett, was zusätzlich das Risiko für Übergewicht fördert. Außerdem kann die Geschmackskomponente „süß“ einen Anreiz darstellen, das Sättigungsgefühl zu übergehen und mehr zu essen als nötig.