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Table des matières

Le présent ouvrage n’est pas un Traité des aliments; c’est un simple exposé, méthodiquement coordonné, de mes travaux sur l’alimentation de l’homme et du cheval, pendant une trentaine d’années. Durant ce long parcours, le bienveillant accueil fait à mes recherches par l’Académie des sciences m’a toujours vivement soutenu; j’ai puisé aussi de nouvelles forces dans le témoignage de haute estime que m’apportait, il y a huit ans, le Conseil supérieur de la Guerre en me proposant au choix du Ministre, pour le grade de Pharmacien-Inspecteur. S’il ne m’a pas été donné d’atteindre la tête d’un corps passionnément aimé, qui a eu l’insigne faveur d’avoir pour chefs BAYEN et PARMENTIER, je m’honore, néanmoins, d’avoir servi dans le rang avec les pharmaciens-principaux Sérullas, Fée, Millon et Roussin.

Tous les produits qui ont servi à mes expériences étaient d’origine certaine; ils provenaient, en majeure partie, du Service des vivres de l’armée, des grands centres d’approvisionnement de Paris et de Commissions auxquelles j’ai participé, tant aux ministères de la Guerre, de la Marine, de l’Agriculture, du Commerce ou des Colonies, qu’à l’Exposition universelle de 1900.

Afin d’avoir des résultats très comparables, j’ai constamment employé les mêmes procédés analytiques.

Les personnes adonnées aux questions d’alimentation, les fonctionnaires chargés d’assurer le ravitaillement de nos armées de terre et de mer, trouveront donc dans la multiplicité de mes analyses des éléments de comparaison qui manquent dans les ouvrages spéciaux, ou, quand ils s’y trouvent, laissent trop souvent le lecteur indécis en présence des données contradictoires de chimistes qui n’ont point suivi la même voie.

Les praticiens et les experts spécialisés dans les industries de la meunerie, de la boulangerie, de l’épicerie, de la laiterie, des conserves alimentaires et des fourrages auront, pour ainsi dire sous la main, des matériaux qu’ils pourront utiliser en toute confiance.

Les adeptes de la physiologie générale trouveront aussi, dans ces pages, des documents et des faits nouveaux de nature à les intéresser.

Le premier volume est entièrement consacré aux Céréales; le second comprend les Légumes, les Fruits, les Condiments, les Viandes, les Laitages, les Conserves, les Boissons, les Fourrages et se termine par quelques éclaircies sur la distribution du phosphore et du soufre dans les aliments.

A. BALLAND.

Saint-Julien-sur-Reyssouze, 12 août 1906.