Читать книгу Мексика: практический путеводитель. От Калифорнии до Канкуна - Антон Кротов - Страница 18

Мексиканская кухня известна во всём мире, вот только люди, приезжающие в Мексику, почему-то нечасто довольны предлагаемой едой. Почему так происходит? Во-первых, большинство «пакетных» туристов пробуют мексиканскую еду только в отеле, либо вообще её не пробуют, решив для себя заранее, что ничего хорошего из этого не выйдет, ибо всё острое. Во-вторых, многие самостоятельные туристы просто не знают, что заказывать.

Вообще в мексиканской кухне очень много разных блюд и в них сложно разобраться иностранцу. Заведений общественного питания тут много: от цивильных ресторанов до многочисленных уличных забегаловок, между которыми находится множество промежуточных вариантов. По сочетанию цена-качество лучше всего заведение общественного питания в отдельном помещении, со столиками, официантами и меню, но бюджетное и не слишком пафосное.

Чтобы быстро и недорого поесть, можно высмотреть надпись Comida Corrida («еда на бегу») или Menu del Dia («дневное меню»). Это местный комплексный обед, который включает в себя основное блюдо: мясо с каким-то гарниром (чаще всего с рисом или фасолью), суп или спагетти или еще что-то в этом роде, тарелку с тортильями, а иногда и напиток. Средняя цена такого обеда – от 30 до 60 песо.

В Мексике к обеду обычно подают не хлеб, а тортильи – это местные тонкие кукурузные лепешки.

Удобно, что еду всегда можно взять para llevar (с собой) – вам все положат на тарелку, завернут в фольгу и выдадут в пакете, так что можно будет отнести домой или в любое другое место и там съесть.

В любом городе самая большая концентрация заведения общепита – на центральном рынке. Если хотите дешево и вкусно поесть, идите туда. Целые ряды кафешек находятся либо прямо в здании рынка, либо в непосредственной близости от него.

Основное блюдо – это жареное мясо (курица, говядина или свинина) с рисом, спагетти или другим гарниром, иногда также с разными овощами. Супы конкретно в комплексном обеде вообще никакие: обычно это просто безвкусный бульон с каким-то одним типом овощей (например, морковью или луком). Другое дело – отдельный суп, который стоит 30—50 песо. Он представляет собой нормальный суп с огромными кусками мяса и разными овощами, который вполне заменяет целый обед.

Сама по себе мексиканская пища, как правило, не острая (хотя лучше этот вопрос уточнять). Остроты можно добавить с помощью стоящих на столе соусов. Причем неострые приправы (майонез, сметана, соевый соус) практически не встречаются, так что заправлять блюдо особо нечем. Кстати, хозяйке на заметку – если блюдо слишком острое, его можно полить лимонным соком (в большинстве кафешек можно попросить лимон), после чего уровень остроты сильно снизится.

Салатов в привычном нам понимании тут почти нет, по крайней мере в заведениях общепита. Зато их можно купить в супермаркетах. Кстати, салат оливье здесь называют Ensalada Rusa («русский салат»).

Также из привычных нам продуктов почти невозможно найти черный чай (местные из горячих напитков пьют в основном кофе либо изредка – травяной чай). Ну и, конечно, нет черного хлеба, гречневой каши, картофельного пюре и некоторых молочных продуктов типа ряженки или кефира.

Более всего в Мексике бросается в глаза местный фаст-фуд. Его делают прямо у вас на глазах – иногда в помещении, но чаще всего на улице. Найти его несложно, стоит он недорого и многие почти исключительно им и питаются в путешествии.

Тако, кесадильи, буррито и другой фаст-фуд

Тако – это небольшая кукурузная лепёшка, сложенная пополам, с начинкой. Начинка может быть разной, но обычно она мясная. Классический вариант – «аль пастор» («по-пастушьи») – тако с начинкой из свинины, жаренной пластами на вертеле (визуально напоминает нашу шаурму) и ананаса. Готовят их обычно по вечерам. На юге популярны «такос де кочинита пивиль» – тако с начинкой из тушеной свинины. Это по сути частый вариант мясного ассорти из свинины – «карнитас», распространённого повсеместно.

На севере и в центре страны чаще встречается говядина в виде бифштекса («де бисте»), аррачеры (фланк стейк), тинга де рес (мягкое мясо, разделённое на волокна). Куриное мясо обычно бывает в виде волокон (тинга), куриной тушенки (польо пивиль), курицы в чёрном соусе (рельено негро). Также бывают тако из козьего мяса (бирриа), мозгов и других частей головы (де кабеса), языка (ленгуа). На севере и в центре страны часто можно встретить тако «де барбакоа» – как правило они из баранины («карнеро», «боррего»), но бывают и говяжьи («де рес»). Рыбные тако и тако из морепродуктов подаются в рыбных ресторанах. Бывают подвиды тако, которые мексиканцы выделяют в отдельные блюда. Например, панучо – это жареный тако с начинкой сверху, а не внутри, а гордита – жареная лепёшка, в которой делается надрез, и в него кладётся начинка.

Помимо тако, в местах быстрого питания и на уличных лотках можно найти кесадильи – лепёшки размером побольше, как правило пшеничные, с сыром внутри. Часто помимо сыра в них кладут мясо – начинки примерно такие же, как и в тако. Мегакесадильи с белым сыром внутри – блюдо штата Оахака, они называются «тлайюдас».

Самые большие лепёшки с фасолью и иногда мясом внутри, по форме напоминающие нашу шаурму, называются «буррито». В переводе это означает «ослик», но не пугайтесь – мясо как правило говяжье или куриное. Это блюдо характерно для севера Мексики, и юга США.

Если вы не любите лепёшки, но хотите быстро перекусить чем-то мексиканским, попросите торту – булку с начинкой из того же, что кладут в тако.

Чтобы вполне насладиться любым из видов мексиканского фаст-фуда, надо непосредственно перед употреблением добавить в мясо лук, силантро (кинзу), острый соус (хотя бы чуть-чуть) и полить мясо лаймом, тогда будет вкусно. Единственное блюдо, в которое кинзу добавлять не стоит – это тамаль. Тамаль – запечённое в банановом листе кукурузное тесто с начинкой, как правило куриной. Часто тамаль бывает острым. Банановый лист есть не надо!

Основные блюда:

Польо эн моле (рollo en mole) – курица в пряном шоколадном соусе.

Молькахете (molcajete) – строго говоря, не блюдо, а способ подачи еды. Что-то типа мексиканского фондю, только вместо сыра – смесь сыра и соусов, в которую макаются куски мяса, курицы, кактуса нопаля.

Аррачера (arrachera) – мясо (надрёберная часть), маринованное и отбитое, очень мягкое, уже упоминалось выше в виде начинки для тако. Подаётся с гарниром. Одно из самых вкусных блюд мексиканской кухни!

Фахитас (fajitas) – рубленное мясо, куриное или говяжье.

Чилес эн ногада (сhiles en nogada). Перцы, фаршированные рисом и мясом и политые соусом из грецкого ореха. Посыпаются гранатом. Самое патриотичное блюдо Мексики – зелёно (перец) -бело (соус) -красное (гранат), это цвета мексиканского флага. Эконом-вариант – «чилес рельенос» (chiles rellenos) – перцы, фаршированные сыром или фаршем.

Энчиладас (enchiladas) – свёрнутые в трубочку и политые соусом лепёшки с начинкой. Фаст-фудом не являются, их принято есть ложкой и вилкой.

Чилакилес (chilaquiles) – тотопос (сушёные тортильи, порезанные треугольничками) в соусе с сыром и мясом.

Супы:

Посоле (pozole) – очень сытный суп, бывает мясной и рыбный. В него добавляется рубленный салат или свежая капуста непосредственно перед употреблением.

Сопа де лима (sopa de lima) – суп с лимоном, куриный.

Сопа ацтека (sopa azteca) – куриный суп с авокадо.

Сопа де тортилья (sopa de tortilla) – суп с покрошенными в него лепёшками-тортильями, куриный, как правило. Забавно, что большинство русских думает, что это черепаховый суп. Спасибо черепахе Тортиле из сказки про Буратино. Черепаха по-испански – тортуга (tortuga), приготовление блюд из оной запрещено законом, за кражу ведра черепашьих яиц дают семь лет тюрьмы.

Консоме (consomé) – бульон, куриный или говяжий.

Сопа де калабаса (sopa de calabaza) – суп из цветов тыквы, очень необычный.

Кальдо Тлалпеньо (caldo tlalpeño) – суп с сыром, авокадо, мясом и кучей иных ингридиентов.

Известные блюда кухни индейцев майя:

Свинина Пок Чук (poc chuc) – плотное свиное мясо ломтиками, с перцем – не такое острое, как кажется. Умеренно жирное.

Рыба Тик-ин-чик (tikinxic) – рыба в сладком перце (филе) – довольно вкусно.

Кочинита Пивиль (cochinita pibil) – тушеная свинина (довольно жирная, на любителя), упоминалась как начинка для тако, но может быть и самостоятельным блюдом.

Польо Пивиль (pollo pibil) – тушёная курица.

Ну и, конечно, сладости. Традиционные сладости продаются на рынках и иногда в супермаркетах. Проще всего найти тонкие вафли с варёным козьим молоком – «Obleas» – и всевозможные цукаты. В глаза они не бросаются, но ищущий – найдёт!

Напитки:

Самый популярный напиток – Coca-Cola. Говорят, что в расчете на душу населения Мексика – самый большой потребитель этого напитка. Есть, конечно, и другие газировки. Помимо мировых брендов, существуют местные разновидности: Fresco (лимонная газировка) и Sangria (виноградная газировка).

В кафешках часто попадаются три сладких напитка: «орчата» (horchata), «хамайка» (jamaica) и «тамариндо» (tamarindo). Первый – это белая жидкость, основу которой составляет чуфа (земляной миндаль), вторая – красный сок на основе суданской розы (из неё также делают напиток каркаде), третья – желтый напиток из одноимённого растения семейства бобовых.

Самый простой и дешевый напиток, который обычно включен в стоимость комплексного обеда – agua de sabor (что-то типа компота). Иногда его называют просто agua (хотя agua – это вообще-то просто «вода» по-испански).

Плюс на улицах часто продают недорогие свежевыжатые соки. В заведениях общепита их обычно не продают, но можно купить в одном месте и принести к обеду.

Из слабоалкогольных напитков тут популярно пиво.

Интересно, что и 0.35 литра в стеклянной уличной харчевне, и 1,5 литра в супермаркете, и даже 3,5 литра газировки в большой пластиковой бутылке в большом гипермаркете, стоят примерно одинаково – 10—12 песо. Имеет смысл, если вы хотите сэкономить, взять заранее в супермаркете большую бутылку газировки (или минералки) по вашему вкусу и запивать ею всё, что желаете.