Читать книгу Gesunde Küche für Imbiss, Catering und Partyservice - Barbara Krieger-Mettbach - Страница 10

2. Gesundheitsorientierte Menüs wirtschaftlich herstellen

Je vielseitiger das Standard-Mahlzeitenangebot ist, desto einfacher gelingt es, gesundheitsbewusste Kunden zu überzeugen. Diese achten vor allem auf bunte Farben. Gemüse, Salate und Kräuter bringen Frische in jeden Imbiss. Bei kleiner Speisekarte sollten mindestens je ein vollwertiges vegetarisches und nichtvegetarisches Gericht angeboten werden. Vor allem dann, wenn der Fleischer-Imbiss das Mittagessen in der Kantine ersetzt, schätzen gesundheitsbewusste Kunden kleinere Mahlzeiten. Zu üppige Portionen machen müde und schlapp. Setzen Sie Qualität vor Quantität. Viele sind bereit, für gutes Essen etwas mehr zu bezahlen. Kostet die gemüsereiche oder vegetarische Mahlzeit jedoch deutlich mehr als die fleischhaltige, wird das Angebot nicht angenommen. Kommunizieren Sie die Vorteile Ihrer Menüs, und kalkulieren Sie angemessen.

2.1 Planung und Organisation

 Stimmen Sie konventionelles und gesundheitsorientiertes Speisenangebot aufeinander ab. Herkömmliche Menükomponenten wie z. B. Kartoffeln, Reis, Nudeln, gegrillte fettarme Fleischspeisen oder magerer Braten eignen sich für die Zubereitung beider Speisen.

 Planen Sie Ihr vollwertiges Angebot so, dass sich die Speisen für viele Ernährungsformen eignen. Viele Menüs eignen sich für verschiedene Kostformen. Bereits mit einem Angebot erreichen Sie verschiedene Kundengruppen (Beispiele siehe Kapitel 4.1, Seiten 172 ff.).

 Verwenden Sie für die Herstellung verschiedener Menüs viele gleiche Basiszutaten. Auch für die Herstellung Ihrer ausgewogenen Speisen können Sie gleiche Basiszutaten für verschiedene Rezepte verwenden und so mit wenig Mehraufwand ein weiteres Menü anbieten.

 Bieten Sie täglich ein Salatbüffet an. Dieser Standard erspart Ihnen, regelmäßig warmes Gemüse anzubieten. Außerdem können Sie bunte Salatkreationen, kombiniert mit Fleisch, Schinken, Käse oder Ei schnell und fast ohne Mehraufwand als zusätzliches Menü herstellen.

 Kaufen Sie Gemüse preisbewusst ein. Das gilt insbesondere für Frischgemüse und Salat. Bevorzugen Sie Produkte der Jahreszeit oder greifen Sie im Bedarfsfall auf Tiefkühlkost zurück. Beide sind schadstoffärmer als nichtsaisonale Sorten. So enthält beispielsweise Kopfsalat im Winter wesentlich mehr Nitrat als die Sommerware vom Feld. Konserven halten sich zwar über Jahre, sind aber sensorisch keine Alternativen zu Frisch- und Tiefkühlgemüse. Ausnahmen: Hülsenfrüchte, Mais.

Im Winter schmeckt der vitamin- und mineralstoffreiche Kohl besonders gut. Blumenkohl, Broccoli und Romanesco sind leichter verdaulich als Weißkohl und Wirsing.