Читать книгу Der Baron kocht immer noch... - Baron Chris Brodmann - Страница 6
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Baba Ganouj
(Auberginenpaste)
3-5 Auberginen
5EL Sesampaste (Tahini)
Saft von 1 Zitrone
3 Knoblauchzehen gehackt
1EL Weissweinessig
1Tlf Salz
Olivenöl
Paprikapulver
Backofen auf 220 Grad Grill vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. Ganze Auberginen darauf legen, mit einer Gabel einige Male einstechen und 10 Minuten grillen. Dann auf Umluft umstellen und weitere 20 Minuten backen. Haut der Auberginen sollte fast schwarz sein. Etwas abkühlen lassen, aufschneiden und das Fruchtfleisch auskratzen. Samen nach Möglichkeit entfernen. In Sieb 10 Minuten abtropfen lassen.
Auberginen, Zitronensaft, Knoblauch und Essig in Schüssel geben und zu einer Paste pürieren. Mit Salz abschmecken. Auf tiefen Teller verteilen, etwas Olivenöl darüber träufeln und mit Paprika bestreuen. Wird mit Pitabrot serviert.
Caponata
(Sizilianische Auberginenschnitten)
500 – 800g Auberginen
400g Tomaten püriert
1 Stangensellerie
1 Zwiebel
100g grüne Oliven
1EL Kapern
1EL Pinienkerne
1EL Zucker
1dl Weissweinessig
1dl Olivenöl
Salz / Pfeffer
Auberginen in Scheiben schneiden und in Olivenöl beidseitig gut anbraten. Auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Sellerie, Zwiebel und Oliven fein schneiden. In Öl anbraten und Tomaten beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten köcherln lassen. Pinienkerne, Kapern, Zucker und Essig beigeben. Auf kleinem Feuer kochen lassen, bis das Gemüse keine Flüssigkeit mehr hat. Auf die Auberginenscheiben verteilen und warm oder kalt geniessen.
Frischkäse
2l Magermilch (nicht homogenisiert)
125g Nature Joghurt
6EL Zitronensaft
1Pr. Salz
2EL Rahm (wenn gewünscht)
Milch in Pfanne langsam erwärmen, bis Sie am Rand zu blubbern beginnt. (nicht kocht, dauert ca. 20 Minuten).
Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Joghurt und Zitronensaft unterrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Wieder aufkochen, bis die Milch gerinnt. Sieb mit Leinentuch auslegen und die Masse hinein giessen. Sofort Tuch einschlagen und Flüssigkeit herausdrücken. Zusammenbinden und über Topf hängen, so dass der Beutel nicht den Boden berührt. Über Nacht kühl stellen und abtropfen lassen. Vor dem Servieren nochmals gut ausdrücken und mit Salz und nach Belieben mit Kräutern würzen. Kann auch süss gemacht werden. Dann mit Zucker statt Salz und etwas Honig und Rosmarin vermischen.
Gefüllte Cherrytomaten
1 Fenchel
1L Gemüsebouillon
½ bis 1dl Fischsauce
1 Knoblauchzehe
12 Cherrytomaten
Fenchel in Gemüsebouillon ca. 5 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Knoblauchzehe fein hacken. Cherrytomaten an einem Ende durchschneiden, so dass kleine Deckel entstehen und die Tomaten aushöhlen. Fenchel mit Fischsauce und Knoblauch pürieren und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten mit der Masse füllen.
Geflügelcocktail
2 Hühnerbrüste
2dl Hühnerbouillon
1 Apfel
1Tlf Zitronensaft
1 St. Stangensellerie
3EL Mayonnaise
1EL Mangochutney
2EL Sauerrahm
1EL Cognac
Salz / Pfeffer
Bouillon aufkochen und Hühnerbrüste darin ca. 7 Minuten garen lassen. In der Bouillon abkühlen lassen. Apfel schälen und in dünne Streifen schneiden. Sellerie in kleine Würfel schneiden. Sellerie in kleine Würfel schneiden. Poulet ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Alles miteinander vermischen.
Mayonnaise mit Mangochutney, Sauerrahm und Cognac verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den restlichen Zutaten gut vermischen und auf Salatblättern anrichten.
Käsepäckli
1 P. Strudelteig
1EL Butter
300g Lauch
2EL Quittengelee
¼ Tlf Koriander
¼ Tlf Salz
Pfeffer
Olivenöl
4 Tommes Käse
Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Butter in Pfanne erhitzen und Lauch darin 2 Minuten andünsten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Strudelteigblätter einzeln mit Olivenöl bestreichen und alle 4 Blätter aufeinander legen, dann mit Messer vierteln. In die Mitte jedes Quadrates etwas Lauch geben. Tommes darauf legen und mit Lauch bedecken. Die Ecken so einschlagen, dass ein Päckchen entsteht. 18 Minuten backen, heraus nehmen, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Salat und Cumberlandsauce servieren.
Linsensalat
200g Belugalinsen
1L. Wasser
400g Tofu
½ Tlf scharfer Curry
¾ Tlf Salz
4EL Olivenöl
2 Äpfel
3 Frühlingszwiebeln
4EL Apfelessig
5EL Olivenöl
½ Tlf Salz
Wasser aufkochen und Linsen darin ca. 20 Minuten kochen, dann abtropfen lassen. Tofu würfeln und mit Händen zerbröckeln. Olivenöl erhitzen und Tofuwürfel mit Curry darin ca. 10 Minuten knusprig braten.
Äpfel in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln ebenfalls in kleine Ringe schneiden. Essig und Öl verrühren und Äpfel und Zwiebeln dazu geben und gut vermischen. Linsen beigeben und abschmecken. Tofuwürfel über die Linsen verteilen und servieren.
Teufel auf Pferderücken
8 Tranchen Bratspeck
8 Sardellenfilets
16 Mandeln ganz
16 Dörrpflaumen
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Specktranchen der Länge nach halbieren. Sardellenfilet ebenfalls längs halbieren.
Je 1 Mandel mit einem Sardellenstreifen ummanteln. Mandel in Dörrpflaume drücken und mit Speckstreifen umwickeln und mit Zahnstochern fixieren. Auf Backpapier legen und ca. 10-15 Minuten backen.
Warmer Selleriesalat
400g Sellerie
40g Butter
1,5dl Olivenöl
0,5dl Balsamico
1dl Wasser
50g Senf
½ Tlf Kräutermeersalz
5g Zucker
1 Handvoll frische Kräuter
Sellerie waschen und in ca. 5mm dicke Stäbchen schneiden.
Butter in Pfanne erhitzen und Sellerie 3-5 Minuten darin andünsten. Vom Herd nehmen und zugedeckt ruhen lassen.
Olivenöl, Balsamico und Wasser mit restlichen Zutaten verrühren und kurz mit dem Pürierstab mixen.
Dressing zum Sellerie geben, gut durchmischen und noch warm servieren.
Passt sehr gut zu grilliertem Fleisch.
Wildterrine
500g Wildfleisch (Hirsch)
300g Kalbs-, Reh oder Kaninchenleber
150g Spickspeck am Stück
100g Magerspeck gehackt
1dl Rahm
1 Ei
Salz / Pfeffer
Thymian
½ Tlf Fleischgewürz
1dl Cognac
Das Wildfleisch in dünne Streifen schneiden. Leber und Magerspeck würfeln und mit Rahm, Ei, Salz, Pfeffer und Thymian sowie Wildgewürz und Cognac vermischen und pürieren.
Terrinenschale mit Hälfte des Spickspecks auskleiden. Abwechslungsweise Leberpüree und Wildfleisch in die Form einfüllen. Oberfläche glätten und 1 Lorbeerblatt darauf legen. Mit Spickspeck abdecken. Deckel darauf setzen und im Wasserbad 35-40 Minuten garen lassen.
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Afghanische Auberginen
2 grosse Auberginen
2 Tomaten
1 grüne Peperoni
6EL Olivenöl
1EL Tomatenmark
½ Tasse Wasser
1 Knoblauchzehe fein gehackt
Je ½ Tlf Pfeffer, Cayenne
Je 1 Tlf Koriander, Kardamom
1 Becher Naturjoghurt
Je ¼ Tlf Salz und Knoblauchpulver
3 Minzblätter gehackt
Joghurt in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Masse mit Salz, Knoblauchpulver und Minze miteinander vermischen und auf die Seite stellen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Flaches Blech ölen. Auberginen, Tomaten und Peperoni schälen und in kleine Würfel schneiden. In Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die Auberginen darin braun braten. Aufs Blech verteilen. Die Tomaten und Peperoni darunter mischen. Tomatenmark, Joghurt, Knoblauch und Gewürze gut miteinander vermischen und über das Gemüse leeren. Blech mit Folie überdecken und 30 Minuten garen.
Vor dem Servieren die Joghurtsauce über die Auberginen verteilen.
Afghanische Auberginen
Amaretti-Zwiebeln
6 Rote Zwiebeln
2-3 Scheiben Toast ohne Rand
1dl Milch
12 Amaretti
1 Ei
Salz / Pfeffer
Muskatnuss
2-3EL Butter
In grosser Pfanne Wasser erhitzen. Zwiebeln schälen und im Wasser ca. 15 Minuten nicht zu weich kochen lassen. Etwas abkühlen lassen. Zwiebeln halbieren und etwas aushöhlen. Rand muss mind. 7mm dick bleiben.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Gratinform mit Olivenöl ausstreichen. Weissbrot in der Milch einweichen lassen. Amaretti fein mahlen. Weissbrot ausdrücken und mit Amaretti und Ei vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse in die Zwiebeln einfüllen. Die Zwiebeln in die Form setzen und mit Butterflocken reichlich bedecken.
Ca. 40 Minuten backen. Kann heiss oder warm zu Grillfleisch serviert werden.
(Typische Spezialität aus der Toscana)
Blumenkohl indische Art
(Kaju Gorbi)
1 Blumenkohl in Rosen geschnitten
2 Zwiebeln
2 Tomaten
2 Knoblauchzehen
100g Cashew-Nüsse fein gehackt
1Tlf Ingwerpulver
1Tlf Garam Masala
1Tlf Kreuzkümmel
½ Tlf Koriander
1Pr. Chilipulver
1EL Zitronensaft
1dl Wasser
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl in Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer andünsten. Tomaten beigeben und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen. Gewürze, Zitronensaft und Cashewnüsse beigeben und 2-3 Minuten einkochen lassen. Blumenkohl und Wasser beigeben und zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 15-20 Minuten garen lassen.
Gratinierte Endivien
4 Chicorée (Endivien)
4 Tranchen Kochschinken
50g Butter
1EL Creme fraiche
50g Mehl
125g Gruyerzerkäse gerieben
0,75dl Milch
3EL Bouillon
Salz / Pfeffer
Muskatnuss
Backofen auf 240 Grad vorheizen. Chicorée waschen. In kochendem Salzwasser 10 Minuten weichkochen und abtropfen lassen. Butter in Pfanne schmelzen und Mehl einrühren. Unter Rühren leicht braun werden lassen und vom Herd nehmen. Milch beigeben und weiterrühren. Bouillon dazu und zu einer cremigem Sauce einkochen lassen. Creme fraiche unterrühren und mit Gewürzen abschmecken.
Gratinform gut buttern Chicorées jeweils mit 1 Tranche Schinken umwickeln und in Gratinform geben. Mit Sauce übergiessen und mit Käse bestreuen. Ca. 20 Minuten backen.
Grillierter Salat
2 Auberginen
2 Zucchetti
1 rote Zwiebel
2 Tomaten
2 Handvoll Basilikum
10 Oliven halbiert
100g Fetakäse gewürfelt
2EL Olivenöl
2EL Aceto Balsamico
6St. Getrocknete Tomaten
Salz / Pfeffer
Auberginen in 1cm dicke Streifen schneiden, salzen und 10 Minuten schwitzen lassen. Zucchetti ebenfalls in 1cm dicke Streifen schneiden Auberginen abtupfen und mit Zucchetti auf Grill knusprig anbraten. Abkühlen lassen. In Würfel schneiden und auf Platte verteilen. Tomaten und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Tomaten, Zwiebel, Basilikum, Oliven und Feta über Zucchetti / Auberginen streuen. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden und darüber verteilen.
Mit Olivenöl und Aceto übergiessen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Kann gut im Voraus für Grillabend vorbereitet werden.
Kalabrische Auberginen
4 grosse Zwiebeln
3 Auberginen
¼ Chilischote
2Pr. Salz
100g Peccorino-Käse
1dl Olivenöl
Backofen auf 200 Grad vorheizen und Blech gut ölen.
Zwiebeln schälen und halbieren. Von Innen her aushöhlen, so dass nur noch 2 Schichten als Schale übrig bleiben. Die Hälfte der Zwiebelinnenteile fein hacken. Auberginen waschen und in kleine Würfel schneiden. Chilischote fein hacken. Zwiebel- und Auberginenwürfel mit Olivenöl und Chilischote in hohes Gefäss geben und pürieren.
Masse in Zwiebelschalen geben, mit geriebenem Peccorinokäse überstreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. 20 Minuten backen.
Quinoa-Burger
200g Quinoa
1 Karotte feingeschnitten
1 Zwiebel feingeschnitten
1EL Bratfett
½ Tlf Curry
½ Tlf Kurkuma
5l Bouillon
1 Ei
100g Haferflocken
80g Mehl
Kräutersalz / Pfeffer
Quinoa waschen und abtropfen lassen. Bratfett in Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin andünsten, Quinoa beigeben und kurz anbraten. Curry und Kurkuma beigeben. Mit Bouillon ablöschen und 10 Minuten auf kleinem Feuer köcherln lassen. Karotten beigeben und nochmals 10 Minuten kochen lassen. Dann abkühlen lassen.
Ei, Haferflocken und Mehl zur Masse geben und von Hand gut durchkneten. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Mit den Händen aus der Masse Talergrosse Burger formen.
In Pfanne genug Fett erhitzen und Burger auf beiden Seiten goldbraun anbraten.
Kann mit Cocktailsauce serviert werden.
Schlemmer-Sellerie
500g Stangensellerie
1L Gemüsebouillon
1Becher Sauerrahm
1EL Creme fraiche
2 Eier
120g Emmentaler Käse gerieben
1Tlf Zitronensaft
Kardamom / Pfeffer
Sellerie waschen und vom Grün trennen. 3 von den hellgrünen Blättern fein hacken. Die Stangen in ca. 1cm grosse Stücke schneiden. Bouillon aufkochen und Sellerie darin 15 Minuten garen lassen. Backofen auf 190 Grad vorheizen. Auflaufform gut buttern. Sellerie abtropfen lassen und in Form geben. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer und Kardamom würzen. Creme fraiche mit Sauerrahm vermischen. Eier und gehackte Sellerieblätter darunter mischen und schaumig schlagen. Masse über die Sellerie geben und 15 Minuten backen.
Wasabi-Schwamm
4 Eier
3EL Zucker
3EL Wasser
60g Wasabipulver
1Pr. Salz
Eier mit Zucker schaumig rühren. Wasser, Wasabipulver und Salz beigeben und nochmals cremig rühren. Masse durch ein Sieb streichen und in einen Rahmbläser einfüllen. Mit Gas laden und gut durchschütteln. Masse in hohe Plastikbecher sprühen. Becher in Mikrowelle stellen und 3-4 Minuten „backen“.
Masse aus dem Becher schneiden und in schöne Scheiben schneiden. Passt sehr gut zu geräuchertem Fisch.
